გემრიელი მერინგები შაქრის ფხვნილით: რეცეპტები, სამზარეულოს მახასიათებლები და მიმოხილვები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ალბათ არ არსებობს ისეთი ადამიანი, ვინც არ მოსინჯავს მერინგს. ხრაშუნა გარედან და რბილი ცენტრით, ეს ჰაეროვანი ფრანგული ცომი მზადდება შაქრით და ღუმელში გამომცხვარი ათქვეფილი კვერცხის ცილებით. მიუხედავად იმისა, რომ ინგრედიენტები შეიცავს მხოლოდ ორ პროდუქტს, დესერტის მომზადება არც ისე ადვილია, როგორც ერთი შეხედვით ჩანს. აუცილებელია გავითვალისწინოთ ბევრი დახვეწილობა და საიდუმლოება, რაც ჩვენს სტატიაში იქნება განხილული. აუცილებლად წარმოადგინეთ მერინგის საუკეთესო რეცეპტები შაქრის ფხვნილით. ეს გახდის დესერტს უფრო ნაზი, ჰაეროვანი, დნება პირში და ხელს შეუშლის ტორტის ზედაპირზე გაუხსნელი კრისტალების გამოჩენას.

კლასიკური ფრანგული მერინგის რეცეპტი შაქრის ფხვნილით

ამ ცნობილი დესერტის კიდევ ერთი სახელია მერინგე. Და ესარა მხოლოდ ტორტი. მერინგა ხშირად შეიძლება ჩაითვალოს უფრო რთული დესერტების, კერძოდ, ნამცხვრების ნაწილად. მაგალითად, მერინგის ფენა მუსებს მეტ სინაზეს და ჰაეროვნებას ანიჭებს.

მერინგი გამოიყენება უმი და გამომცხვარი, როგორც ნამცხვრების შიგნით, ასევე გარეთ, ამშვენებს მათ თოვლივით თეთრი ნიმუშებით. ხოლო მომზადების წესით გამოირჩევიან მერინგები: ფრანგული, იტალიური, შვეიცარიული. იმისათვის, რომ ისწავლოთ როგორ გააკეთოთ სრულყოფილი ნამცხვარი, თქვენ უნდა გესმოდეთ თითოეული ტექნოლოგია.

დასაწყისისთვის, გთავაზობთ ღუმელში ღუმელში კლასიკური მერინგის რეცეპტის დაუფლებას. ეს არის ყველასთვის საყვარელი ტორტის ფრანგული ვერსია. კლასიკური მერინგის რეცეპტი ითვლება ყველაზე მარტივ და უპრეტენზიო. ის იდეალურია მათთვის, ვინც ახლა იწყებს რთული საკონდიტრო ხელოვნების დაუფლებას.

ინგრედიენტების სია

ფრანგული რეცეპტის მიხედვით, მერინგა შაქრის ფხვნილით შეიცავს მხოლოდ ორ ინგრედიენტს:

• კვერცხის ცილა - 3 ც.;
• შაქრის ფხვნილი - 200გრ

საბაზისო რეცეპტში წესის დაცვაა: ცილის 1 წილზე უნდა მიიღოთ 2 წილი შაქარი ან ფხვნილი. ამრიგად, ინგრედიენტების პროპორცია არის 1:2. პროფესიონალი კონდიტერები, რომლებიც ყოველთვის იყენებენ სამზარეულოს სასწორს, მერინგის მოსამზადებლად იღებენ არა 3 კვერცხის ცილას, არამედ 100 გ-ს, მაგრამ ეს არ არის საჭირო სახლში. ინგრედიენტების რაოდენობის მცირე გადახრით ამა თუ იმ მიმართულებით შედეგი ერთნაირად მშვენიერი იქნება.

რეკომენდირებულია კლასიკური ფრანგული მერინგისთვის ცილები ათქვიფეთ ნამცხვრების მომზადებამდე, რადგან ისინი სწრაფადდამშვიდდი.

საფეხურიანი მომზადება

შაქრის ფხვნილით მერინგის კლასიკური რეცეპტი შემდეგი მოქმედებების თანმიმდევრობის შესრულებაა:

1. ჩაასხით ცილები ღრმა თასში ან სადგამის მიქსერის თასში. ნებისმიერი სიმძლავრის თანამედროვე მოწყობილობა გამოდგება სამუშაოდ.
2. დაიწყეთ მათი ცემა მიქსერის დაბალი სიჩქარით, თანდათან გაზარდეთ რევოლუციების რაოდენობა. მნიშვნელოვანია მივაღწიოთ იმ მდგომარეობას, რომ ცილა თეთრი გახდეს, ანუ ის შეწყვიტოს გამჭვირვალე.
3. თანდათანობით, ფაქტიურად სუფრის კოვზით, დაამატეთ შაქრის პუდრა.
4. გააგრძელეთ თქვეფა მაღალი სიჩქარით. დაახლოებით 5 წუთის შემდეგ ცილოვანი მასა გახდება გლუვი და პრიალა. თუ ამ მომენტში მიქსერის თასს თავდაყირა გადაატრიალებთ, კრემი არ ამოვარდება და კედლებთან არ ჩამოიწურება. იგი მჭიდროდ დაიჭერს თასს.
5. მოამზადეთ საცხობი ფურცელი პერგამენტით და მილსადენით. ის მთლიანად უნდა იყოს სავსე ძლიერი ცილოვანი მასით.
6. საკონდიტრო ტომარაზე ლითონის საქშენის გამოყენებით, მიიტანეთ პატარა მერინგები გაფორმებულ საცხობ ფირფიტაზე. გამოაცხვეთ ნამცხვრები დასრულებამდე.

რამდენი ხანი გამოვაცხოთ მერინგები ღუმელში?

საცხობი ფურცელი ნამცხვრებით დეპონირებული საკონდიტრო ტომრის ან სუფრის კოვზის გამოყენებით იგზავნება წინასწარ გახურებულ ღუმელში 100 ° C ტემპერატურაზე. ზოგადად, მერინგების დამზადების ტექნოლოგია არის არა გამოცხობა, არამედ გაშრობა. ეს ნიშნავს, რომ აუცილებელია მათთვის ყველა აუცილებელი პირობის შექმნაჭარბი ტენიანობა აორთქლდა. მერინგები უნდა გამოაცხვოთ 1,5-2 საათის განმავლობაში მათი ზომის მიხედვით.

ღუმელის ტემპერატურა შეიძლება შემცირდეს 70 °C-მდე, თუ ნამცხვრები გაყვითლდება მომზადების დროს, ან, პირიქით, ამაღლება, თუ გსურთ შეყავით პროდუქტები და შემდეგ გამოიყენეთ ისინი ტორტის გასაფორმებლად.

ბეჟის გამოცხობა გაცილებით რთულია გაზის ღუმელში, სადაც ტემპერატურა არასოდეს ეცემა 150°C-ზე დაბლა. ამ შემთხვევაში ღუმელი თბება მაქსიმალურად დაბალ ტემპერატურაზე და ამ რეჟიმში ნამცხვრები ცხვება პირველი 15 წუთის განმავლობაში. შემდეგ ღუმელის კარი ოდნავ უნდა გაიღოს და დუღილი გაგრძელდეს კიდევ 1,5 საათი.

კულინარიის მახასიათებლები და რეკომენდაციები

ყველა თავმოყვარე კონდიტერს აქვს სრულყოფილი მერინგის საკუთარი საიდუმლოებები. მიზანშეწონილია წინასწარ გაეცნოთ მათ. საუკეთესო მერინგის მომზადებაში, როგორც პროფესიონალურ საკონდიტრო მაღაზიაში, შემდეგი რჩევები დაგეხმარებათ:

1. ჭურჭელი და თეფშები უნდა იყოს იდეალურად სუფთა და მშრალი. წყლის ან ცხიმის წვეთმაც კი შეიძლება გააფუჭოს ცილოვანი მასა. მიუხედავად ყველა მცდელობისა, ის აღარ იქნება სტაბილური.
2. კვერცხის ცილა უნდა იყოს ოთახის ტემპერატურაზე. ამ ფორმით, ისინი არა მხოლოდ უკეთესად სცემენ, არამედ უფრო მეტ ჰაერსაც შთანთქავენ, უფრო ბრწყინვალე ხდებიან. გარდა ამისა, რატომ უნდა გავაციოთ კვერცხის ცილა მხოლოდ წინასწარ გახურებულ ღუმელში 10 წუთის შემდეგ?
3. რეკომენდირებულია ათქვეფილ პროტეინებში არა შაქრის, არამედ ფხვნილის დამატება. მსხვილ კრისტალებს შეუძლიათ მთლიანად დაიშალა, შემდეგ კი კბილებზე დაკრავენ ნამცხვრის დაკბენისას. გარდა ამისა, რაც უფრო მეტი მარცვალია, მითმასა უფრო ბრწყინვალე იქნება.
4. დაიწყეთ ბექის თქვეფა მიქსერის მინიმალურ სიჩქარეზე. და მხოლოდ ორი წუთის შემდეგ შეიძლება რევოლუციების რაოდენობის გაზრდა.
5. პროტეინის მასას შაქრის პუდრა უნდა დაემატოს ნელა და მცირე ულუფებით. თუ სწრაფად დაასხით და საკმარისად კარგად არ მოზილეთ, გამოცხობის შემდეგ მერინგები შეიძლება ჩამოვარდეს.

ფერადი მერინგები შაქრის ფხვნილით

ეს ნათელი ხრაშუნა ნამცხვრები შეიძლება იყოს ნებისმიერი ტორტის ორიგინალური დეკორაცია. გარდა ამისა, მერინგების (მერინგების) მომზადება შესაძლებელია ძალიან მარტივად და შედარებით სწრაფად სახლში ქვემოთ მოცემული რეცეპტის მიხედვით:

1. გამოაცალკევეთ ცილა (3 ც.) გულებისგან.
2. გაწურეთ თასი და ათქვეფილი ლიმონის წვენში დასველებული ქსოვილით, რათა მოიცილოთ შესაძლო ცხიმი.
3. დაასხით კვერცხის ცილა თასში.
4. დაიწყეთ თქვეფა დაბალი სიჩქარით და 1 წუთის შემდეგ თანდათან გაზარდეთ საშუალოზე.
5. მიქსერის გაშვებით კოვზით დაუმატეთ 150გრ შაქრის პუდრა. შემდეგ გააგრძელეთ ცემა კიდევ 3 წუთის განმავლობაში.
6. მთელი ცილოვანი მასა დაყოფილია რამდენიმე ნაწილად. თითოეულს დაუმატეთ 2-3 წვეთი გელის საღებავი, შემდეგ ისევ ათქვიფეთ მასა და შეგიძლიათ საცხობ ფირფიტაზე ნამცხვრების სახით გაანაწილოთ.
7. გამოაცხვეთ მერინგი 90°C-ზე 1,5 საათის განმავლობაში. აღსანიშნავია, რომ გელის საღებავების გამოყენებისას მზა პროდუქცია შესაძლოა ოდნავ მოგაკრათ ხელებზე.

იტალიური მერინგე

სტაბილურობის თვალსაზრისით, ეს მერინგი საუკეთესოდ ითვლება. თქვენ უნდა მოამზადოთ ის ასე:

1. ქვაბში 300 მლ წყალი და 200 გრ შაქრის პუდრა ადუღეთ სიროფი. მისი მზადყოფნა შეამოწმოს ზონდით. როგორც კი სიროფის შიგნით ტემპერატურა 109°C-ს მიაღწევს, შეგიძლიათ დაიწყოთ ცილების ათქვეფა (3 ც.).
2. ამასობაში სიროფი გაცხელდება 121°C-მდე. ახლა ცეცხლიდან გადმოღება და ცოტა გაგრილებაა საჭირო.
3. როცა ციყვები საკმარისად ფუმფულა გახდება, ფრთხილად, მხოლოდ თასის კედლებს შეეხება, ჩაასხით მათ ცხელი სიროფი. 2 წუთის შემდეგ მასა გახდება გლუვი და პრიალა.
4. იტალიური რეცეპტის მიხედვით მერინგა შაქრის ფხვნილით უნდა გამოაცხვოთ 90-100°C ტემპერატურაზე დაახლოებით 2 საათის განმავლობაში. ნედლად, იგივე მერინგის გამოყენება შეიძლება ტორტის გასაფორმებლად.

როგორ მოვამზადოთ შვეიცარიული მერინგე

შემდეგი რეცეპტის მიხედვით მომზადებული ათქვეფილი ცილოვანი მასა მეტად სტაბილურია. ეს ნიშნავს, რომ მერინგები კარგად ინარჩუნებენ ფორმას ღუმელში და არ იშლება როგორც ფრანგული მერინგები.

შვეიცარული მერინგის რეცეპტი შაქრის ფხვნილით არის შემდეგი მოქმედებების თანმიმდევრობა:

1. გაზქურაზე დიდ ქვაბში ადუღეთ წყალი.
2. დაჭერით 3 კვერცხის ცილა ღრმა თასში ან თასში. მათ დაუყოვნებლივ დაუმატეთ შაქრის პუდრა (200 გრ).
3. დაათავსეთ ცილის და ფხვნილის თასი ადუღებულ წყალში დიდი ქვაბის თავზე. თასის ძირი წყალს არ უნდა ეხებოდეს. მისი შიგთავსი უნდა გაცხელდეს მხოლოდ წყლის ორთქლით.
4. მოიტანეთ ცილოვანი მასა 50-70 °C ტემპერატურამდე. გაცხელებისას მოურიეთ სათქვეფით.
5. როგორც კი მასა გახურდება, სწრაფად ათქვიფეთ მიქსერით სტაბილურობამდემწვერვალები.
6. დაასრულეთ მერინგები და შედგით 100°C-მდე გახურებულ ღუმელში 60-90 წუთის განმავლობაში.

სწრაფი მიკროტალღური მერინგი

გემრიელი მერინგები ჩაისთვის შეგიძლიათ მოამზადოთ არა მხოლოდ ღუმელში. მერინგის მომზადება მიკროტალღურ ღუმელში სულ რაღაც 5 წუთში შეგიძლიათ. გამოდის, რომ ისინი სულაც არ არიან აყვავებულნი, არამედ უფრო ბრტყელნი, მაგრამ არანაკლებ გემრიელი ამისთვის. მათი გამოყენება შეიძლება, მაგალითად, ნამცხვრის დასამზადებლად. მიკროტალღურ ღუმელში შაქრის ფხვნილით მერინგის რეცეპტი ასეთია:

1. ჩაასხით 270 გრ შაქრის პუდრა თასში.
2. დაამატეთ 1 კვერცხის ცილა.
3. ათქვიფეთ მიქსერით, სანამ მასა საკმარისად სქელი არ გახდება. ბოლოს დაუმატეთ ერთი ჩაის კოვზი ლიმონის წვენი.
4. სუფრის კოვზით დადეთ მასა პერგამენტით დაფარულ თეფშზე. შედგით მიკროტალღურ ღუმელში.
5. მოხარშეთ 1,5 წუთი 750 ვტ-ზე. დაუყოვნებლივ არ გააღოთ მიკროტალღური ღუმელის კარი. მერინგი ცოტა გაცივდეს. მზა მერინგები გემრიელი, ტკბილი და ხრაშუნაა.

მერინგი შაქრის გარეშე

მერინგის მომზადება შესაძლებელია არა მხოლოდ ფხვნილით, არამედ თაფლითაც. უმჯობესია აირჩიოთ ისეთი ჯიშები, როგორიცაა წიწიბურა, აკაცია, ცაცხვი. მერინგები გემრიელიც გამოვა და ჯანსაღიც. აბა, თქვენ უნდა მოხარშოთ ისინი ასე:

1. ცილა ჯერ მიქსერის დაბალ სიჩქარეზე ავთქვიფოთ, შემდეგ გავზარდოთ საშუალოზე.
2. 2 წუთის შემდეგ სათითაოდ დაუმატეთ 5 სუფრის კოვზი თხევადი თაფლი.
3. გააგრძელეთ თქვეფა, სანამ ნარევი საკმარისად სქელი არ გახდება. მზადყოფნა შეიძლება განისაზღვროს ძლიერი ღრძილებით, რომლებსაც მიქსერი ტოვებს.
4. დაასხით ნარევი საკონდიტრო ტომარაში, რომელიც აღჭურვილია საქშენით ან მჭიდრო პლასტმასის ჩანთაში, გაჭერით პატარა ხვრელი მის კუთხეში.
5. მერინგი დადეთ საცხობ ფირფიტაზე. გამოაცხვეთ 110 °C-ზე 1 საათის განმავლობაში, შემდეგ გამორთეთ ცეცხლი და შედგით ღუმელში გაციებამდე.

მერინგების მომზადება სახლში: რეცეპტების მიმოხილვა

ყველა დიასახლისი არ იღებს მერენგს პირველად. ზოგიერთ ადამიანს არაერთხელ მოუწია შეცდომებზე მუშაობა ღუმელში სრულყოფილი მერინგების გამოცხობამდე. კლასიკური რეცეპტის მიმოხილვის მიხედვით, ყველაზე ხშირად ცილოვან მასასთან მუშაობისას და მერინგის გამოცხობისას წარმოიქმნება შემდეგი სირთულეები:

1. თუ ცილის ათქვეფისას ფხვნილის ნაცვლად შაქარს დაუმატებთ, კრისტალები შეიძლება ბოლომდე არ დაიშალა. შედეგად, მზა პროდუქტებზე წარმოიქმნება კარამელის ზოლები.
2. მერინგის კლასიკური რეცეპტის მიხედვით ღუმელში, მიკროტალღურ ღუმელში ან შაქრის გარეშე მომზადებისას თაფლით ან დამატკბობლით, მთავარი სირთულე არის ცილოვანი მასის ზედმეტად ათქვეფა. თუ მან შეწყვიტა ღრძილების დატოვება და დაიწყო სიმსივნის სახით შეკრება, არ ანათებს და მისი ზედაპირი არ არის გლუვი, ეს ნიშნავს, რომ ცილა განადგურდა დარტყმის დროს. შეიძლება ითქვას, რომ მასა გაფუჭებულია. თუ მისგან მერინგს გააკეთებთ, მაშინ გამოცხობისას პროდუქტებიდან წყალი გამოიყოფა და მათ ქვეშ სქელი და ბლანტი სიროფით დაგროვდება. სხვაგვარად ამბობენ, რომ ნამცხვრებს "ცრემლები" ჰქონდათ.
3. უკეთესია შაქრისგან შაქრისგან სათქვეფი ფხვნილი თავად გააკეთოთ ყავის საფქვავი. კარტოფილის სახამებელი ძალიან ხშირად იდება მაღაზიის პროდუქტში. შედეგად, ზეპროტეინს ფხვნილის დამატებით, მასა ხდება თხევადი და არ სქელდება შემდგომი ათქვით.
4. საუკეთესო მერინგები მოდის იტალიური და შვეიცარული მერინგისგან.

ყველა მოწოდებული რჩევით და გამოხმაურებით, მერინგი პირველად უნდა გამოვიდეს.