ქათმის თამბაქო: რეცეპტები ღუმელში და ტაფაში. თამბაქოს ქათმის სოუსი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

როგორ მოვამზადოთ თამბაქოს ქათამი? რა არის ეს კერძი? ამ და სხვა კითხვებზე პასუხებს ნახავთ სტატიაში. თითოეულ ქვეყანას აქვს თავისი ეროვნული რეცეპტი, რომელიც ცნობილია მთელ მსოფლიოში. რუსეთში ეს არის კომბოსტოს წვნიანი და პელმენი, უკრაინაში ეს არის პელმენი სხვადასხვა შიგთავსით, საქართველოში კი თამბაქოს ქათამი. ქათამი ძირითადად ახალგაზრდა კარკასისგან მზადდება, მას შეიძლება ეწოდოს სადღესასწაულო კერძი სპეციფიკური, განსხვავებული არომატით. იხილეთ ამ კერძის რეცეპტები ქვემოთ.

სახელი

ასე რომ, თქვენ უკვე იცით, რომ ტაბაკა ქათამი ქართული სამზარეულოს კერძია. მან უცნაური სახელი მიიღო სპეციალური ტაფის სახელწოდებიდან, სახელად ტაპა. ამიტომ კერძს ჯერ ტაფაკა ქათამი ეწოდა, ანუ ტაფაში შემწვარი.

გარკვეული პერიოდის შემდეგ, სახელი შეიცვალა, გამარტივდა უფრო გასაგები რუსული ყურისთვის. და დღეს ჩვენჩვენ გვაქვს ის, რაც გვაქვს. სულ ახლახან გავრცელდა ლეგენდაც კი, რომ გაბრტყელებული ქათამი თამბაქოს უზარმაზარ ფოთოლს წააგავს - აქედან მოდის სახელი.

Tapaka არის სქელკედლიანი ღრმა შემწვარი ტაფა, რომელიც შექმნილია მთლიანი ქათმის დასამზადებლად. მას, როგორც წესი, მასიური პრესის საფარი ემაგრება. პრესა მტკიცედ უჭერს ქათამს ტაფის ფსკერზე და ხელს უწყობს მოწითალო ერთიანი ქერქის ფორმირებას. თუ ასეთი კერძები არ გაქვთ, უარს ნუ იტყვით ამ შესანიშნავი კერძის შექმნაზე. ბევრი დიასახლისი მას უბრალო ტაფაზე ამზადებს და თამბაქოს ქათმის საწნახელი მზადდება მათ სამზარეულოში არსებულიდან.

ზოგადი პრინციპები

ცოტამ თუ იცის თამბაქოს ქათმის მომზადება. ეს არის გაბრტყელებული, გახეხილი სანელებლებით და ნიორიანი ქათამი შემწვარი ქერქით. მის შესაქმნელად საჭიროა აიღოთ 600-800 გ წონით პატარა ქათამი და სპეციალური კერძი - ტაფაკუ ბრტყელი სახურავით 2-3 კგ..

შეწვამდე ქათამს ასხამენ სანელებლებით და მარილით, ხანდახან მარინირებული ლიმონის წვენში ან ძმარში. ამ ქართულ კერძს მიირთმევენ მწვანილებით, ახალი ბოსტნეულით, ნივრის სოუსით და აჯიკასთან ერთად.

საჭმლის მომზადება

პირველად ჩამოიბანეთ კარკასი, გაჭერით მკერდის გასწვრივ და გააბრტყელეთ. შემდეგ მას შიგნიდან სამზარეულოს ჩაქუჩით უნდა გავფცქვნათ, შევუსვათ სანელებლებით, აჯიკათი, ცხარე წიწაკით და დავტოვოთ 2 საათის განმავლობაში ჩასაფუებლად. სურვილისამებრ, ქათმის მარინირება შეგიძლიათ წონაში დაჭერით. შემდეგ ქათმის წიწილა შემწვარი და ნიორთან ერთად.

კლასიკური რეცეპტი

განიხილეთ ქათმის თამბაქოს რეცეპტიკლასიკური. მიიღეთ:

• 40გრ კარაქი;
• ერთი პატარა ქათამი.

მარინადისთვის მიიღეთ:

• შავი წიწაკა;
• მარილი;
• ერთი ლიმონის წვენი;
• ნიორი ოთხი კბილი;
• სუნელი ხმელის სუნელი (სასურველია).

ეს ქათმის თამბაქოს რეცეპტი მოიცავს შემდეგი ნაბიჯების შესრულებას:

1. მოჭერით ქათამს მუცელზე და გააბრტყელეთ. სამზარეულოს ჩაქუჩით შეეხეთ ორივე მხარეს.
2. გააკეთეთ მარინადი. ამისათვის გამოწურეთ ლიმონის წვენი, გაწურეთ ნიორი და შეურიეთ შავი პილპილი, მარილი და სუნელი ხმელი.
3. გახეხეთ მთელი კარკასი მარინადთან ერთად და დატოვეთ ადუღებამდე ერთი საათის განმავლობაში.
4. ტაფაზე გავადნოთ კარაქი, დავადოთ ქათამი ზურგზე და დავამატოთ წონა. მაგალითად, კარკასს დააფარეთ ტაფიდან ამობრუნებული სახურავი და ზემოდან მოათავსეთ თასი წყლით. შეწვით თითოეული მხარე, ქათმის წონის მიხედვით, 12-დან 18 წუთის განმავლობაში.

ნივრის სოუსით

განვიხილოთ ქათმის თამბაქოს კიდევ ერთი საინტერესო რეცეპტი. ზოგიერთი გურმანი ამბობს, რომ ქათამი ნიორთან ერთად უნდა შეიზილოთ არა შეწვამდე, არამედ შემდეგ. იმის გასაგებად, თუ რამდენად გემრიელია ის ნამდვილად, თქვენ უნდა მოამზადოთ ეს კერძი. ასე რომ, მიიღეთ:

• მჭლე ზეთი;
• პატარა ქათამი (1 კგ-მდე);
• წიწაკა;
• მარილი.

სოუსისთვის დაგჭირდებათ:

• 2 ს.კ. ლ. მცენარეული ზეთი;
• სამი კბილი ნიორი;
• კილანტრო ან ოხრახუში (მწვანე);
• მარილი.

ეს ქათმის თამბაქოს რეცეპტიმოიცავს შემდეგ ნაბიჯებს:

1. გარეცხეთ ქათამი, გაჭერით მკერდის გასწვრივ და გააბრტყელეთ.
2. ათქვიფეთ სამზარეულოს ჩაქუჩით, გაწურეთ პილპილით და მარილით. თუ უფრო ცხარე მოგწონთ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ ცხარე წიწაკა და მშრალი აჯიკა.
3. გააცხელეთ რამდენიმე სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი ტაფაში. დადგით კარკასი ზურგით და შეწვით, დაჭერით დატვირთვით. თუ ტაფაკი არ გაქვთ, შეგიძლიათ დააფაროთ თეფში და მოათავსოთ ქილა წყალი.
4. 15 წუთის შემდეგ გადააბრუნეთ კარკასი, შეცვალეთ წონა და შეწვით კიდევ 15 წუთი. ფრთხილად იყავით, რომ ქათამი არ დაწვათ.
5. თუ ქათამი დიდია, შეგიძლიათ ოდნავ მოხარშოთ ორთქლზე. ამისათვის ამოიღეთ კონსტრუქცია დატვირთვით, დაასხით 4 სუფრის კოვზი წყალი ტაფაში, დააფარეთ მარტივი სახურავი და ადუღეთ 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გადააბრუნეთ ხორცი, დაუმატეთ წყალი და ადუღეთ კიდევ 5 წუთი.
6. საჭმელი მზადაა. რჩება სოუსის მომზადება. ამისთვის ნიორი დაჭერით ან დაჭერით, მწვანილი, მარილი, აურიეთ და დაასხით ზეთი. წაუსვით ნივრის სოუსი მთელ კარკასს.

ქართული

მოდით გავიგოთ, როგორ მოვამზადოთ ქათმის თამბაქო ქართულად სახლში. რა თქმა უნდა, ჩვენთან ყოველთვის ვერ მოიძებნება ის სანელებლები, რომლებსაც საქართველოში იყენებენ, მაგრამ ქართული აჯიკა პომიდვრისა და ხმელ-სუნელის გარეშე იყიდება. დაგჭირდებათ:

• წიწაკა;
• სამი ხელოვნება. ლ. არაჟანი;
• ქათამი 1 კგ-მდე;
• მარილი;
• 2 ჩ/კ ქართული აჯიკა;
• სუნელი ხმელის სუნელი;
• მჭლე და ძროხის კარაქი შესაწვავად - თითო კოვზი.

სოუსისთვისმიიღეთ:

• მარილი;
• ორი კბილი ნიორი;
• ორი კოვზი ბულიონი.

ეს გემრიელი ხრაშუნა თამბაქოს ქათამი მზადდება ასე:

1. კარკასი გაანაწილეთ, ათქვიფეთ, გახეხეთ "ჰმელი-სუნელი", პილპილი და მარილი. გაიჩერეთ 30 წუთის განმავლობაში.
2. გაადნოთ კარაქი ტაფაში. არაჟანი შეურიეთ აჯიკას, წაუსვით კარკასის ერთ მხარეს (უკანა მხრიდან).
3. დააბრუნეთ ქათამი ტაფაზე, დაჭერით წონაზე და შეწვით თითოეულ მხარეს 15 წუთის განმავლობაში.
4. ახლა მოამზადეთ სოუსი. ამისათვის დაჭერით ნიორი, დაუმატეთ წყალი ან ბულიონი, მარილი. მოხარშულ ქათამს დაასხით ან წაუსვით სოუსი.

სპეციალური ქართული რეცეპტი

აქ, კარკასის გახეხვამდე ჩაიცვით ხელთათმანები, რადგან ცხარე წიწაკას შეუძლია კანის გაღიზიანება გამოიწვიოს. დაგჭირდებათ:

• კრემი 10-20% - 200 მლ;
• ქათამი - 1 კგ;
• ნიორი ოთხი კბილი;
• ოთხი მწიკვი წითელი წითელი წიწაკა (ჩილი);
• მჭლე და ძროხის კარაქი - თითო კოვზი;
• მარილი.

მოხარშეთ ეს კერძი ასე:

• მოჭერით ქათმის მკერდი, გააბრტყელეთ და თითქოს შიგნიდან აბრუნებთ, ხელით გაიხსენეთ სახსრები და ხერხემლიანები.
• აურიეთ წიწაკა და მარილი, წაისვით ნარევი მთელ ქათმზე (კანის ქვეშაც).
• გააცხელეთ ტაფა ზეთით და შეწვით კარკასი წნევით თითოეულ მხარეს 15 წუთის განმავლობაში.
• კარკასი მოათავსეთ თასში, დაასხით კრემი ტაფაში, დაუმატეთ დაქუცმაცებული ნიორი და მარილი.
• როგორც კი ადუღდება, კარკასი ჩავყაროთ სოუსში და ვადუღოთ სახურავის ქვეშ ხუთი წუთის განმავლობაში გაზქურაზე ანღუმელი.

სასარგებლო რჩევები

გამოცდილი მზარეულები გვირჩევენ შემდეგს:

• თუ ქათამი არ გაქვთ, შეგიძლიათ გამოიყენოთ 2 კგ-მდე ქათამი. მხოლოდ ამ შემთხვევაში უფრო მეტი დრო დასჭირდება მის შეწვას.
• თუ არ გაქვთ ტაფაკის ტაფა, გამოიყენეთ წნევის მქონე ქვაბი, რომელიც დამზადებულია ქილის, ქოთნის ან წყლის ქვაბისგან. ტემპერატურის სხვაობის თავიდან ასაცილებლად წყალი უნდა იყოს ცხელი.
• ქათამის კანი რომ იყოს ხრაშუნა, არ უნდა მოასხათ თხელი სოუსით. უმჯობესია სოუსი ცალკე მიირთვათ როზეტში ან თასში.
• ჯობია კარკასი სითბური დამუშავების შემდეგ ნიორთან ერთად შეიზილოთ, რადგან შეწვისას ქათამს უფრო მწარე გემოს აძლევს.

ღუმელში

და როგორ მოვამზადოთ თამბაქოს ქათამი ღუმელში? თქვენ უნდა გქონდეთ:

• თავი ნიორი;
• საშუალო ზომის ქათამი;
• სანელებლები, წიწაკა და მარილი (გემოვნებით).

ღუმელში მოხარშეთ თამბაქოს ქათამი შემდეგნაირად:

1. ჯერ ქათამი დავჭრათ მკერდის გასწვრივ, გავრეცხოთ.
2. გაწურეთ ნიორი, შეურიეთ მარილი, პილპილი და სანელებლები, მოურიეთ.
3. გახეხეთ კარკასები მიღებული მასით. იმისათვის, რომ კერძი წვნიანი იყოს, შედგით მაცივარში რამდენიმე საათით.
4. კარკასები მოათავსეთ მავთულის თაროზე და შედგით ღუმელში საშუალო დონეზე. მოათავსეთ საცხობი ფურცელი მავთულის თაროს ქვეშ, რომ ცხიმი ჩამოიწუროს.
5. ჩართეთ ქვედა და ზედა სითბო. მოხარშეთ ქათამი, სანამ არ გახდება ოქროსფერი ნახევარი საათის განმავლობაში.

დიჟონის მდოგვით

მიიღეთ:

• ჩაის კოვზი სოიოს სოუსი;
• ნიორი ოთხი კბილი;
• ქათმის კარკასი;
• ანისი - 1 ჩ/კ;
• დიჟონის მდოგვი - 2 ს.კ. ლ.;
• ჩაის კოვზი წიწაკის ნარევი;
• მჭლე ზეთი;
• 1 ჩ/კ ლიმონის წვენი.

მომზადების პროცესი:

1. გარეცხეთ კარკასი, გააშრეთ და შეწვით. ბასრი დანით გამოაცალკევეთ კისერი და გაჭერით მუცლის გვერდით. გაასწორეთ ქათამი უნაკლო პორციად.
2. მოაცილეთ ღვიძლი, თირკმელები და ყველაფერი დანარჩენი კარკასიდან, გააშრეთ და დაარტყით სამზარეულოს ჩაქუჩით.
3. ნიორი დაჭერით, კანი შემოჭერით კარკასის კიდეებს, მოაყარეთ ნიორი შიგნიდან და კანი დააბრუნეთ ადგილზე, ხელით დაჭერით.
4. მოამზადეთ მარინადი. ამისათვის შეურიეთ ანისი, სოიოს სოუსი, ლიმონის წვენი, წიწაკისა და დიჟონის მდოგვის ნარევი, აურიეთ.
5. გახეხეთ კარკასი მარინადით ყველა მხრიდან, გააჩერეთ 30 წუთი.
6. შეწვით ქათამი ცხელ ტაფაში ზეთით მაღალ ცეცხლზე, დაჭერით დატვირთვით. კარკასი გადაატრიალეთ მხოლოდ ერთხელ. მიირთვით დაჭრილ ბოსტნეულთან ერთად.

კარაქით და ოხრახუშით

ეს რეცეპტი მეტაფორულად აერთიანებს ფრანგული ყურძნის ლოკოკინის ტრადიციებს ნივრის კარაქით და ქართული თამბაქოს ქათმით. დაგჭირდებათ:

• ორი თავი ნიორი;
• 200 გრ ძროხის კარაქი;
• 200გრ ოხრახუში;
• ოთხი ქათამი;
• დაფქული შავი პილპილი;
• მარილი.

მოხარშეთ ეს კერძი ასე:

1. პირველ რიგში, გამოკვეთეთ ქათმების ხერხემალი: დახვეწილი ხერხის მოძრაობები ან რამდენიმე დარტყმა ბასრი დიდი დანით - და ქათმის ხერხემალი თქვენს ხელშია. შემდეგ მათგან შეგიძლიათ მოამზადოთ ბულიონი.
2. ძროხის კარაქი ოთახის ტემპერატურაზე შეურიეთ დაჭრილ ოხრახუში, მარილი, პილპილი და დაჭყლეტილი ნიორი. კარგად აურიეთ ისე, რომ მიიღოთ იგივე ტიპის ყვითელ-მწვანე მასა ნივრის თეთრი ნაჭრებით.
3. გააკეთეთ ჯიბე მკერდზე თითოეულ კარკასზე. ამისათვის, თითებით გაიყვანეთ კანი, ასწიეთ ღრმად, სინუსის მსგავსად, შეეცადეთ არ დააზიანოთ ზედაპირი. მიღებული ჯიბე შეავსეთ მომწვანო ნაზავით, წაისვით მკერდის არეში წრიული მოძრაობებით.
4. დააფინეთ ქათმის მკერდი ზევით საცხობ ფირფიტაზე და გამოაცხვეთ ღუმელში 180°C-ზე 40 წუთის განმავლობაში.
5. სოუსში, რომელიც აყალიბებს გამდნარ კარაქს საცხობ ფირფიტაზე, შეგიძლიათ გამოაცხვოთ კარტოფილი.

კონიაკის სოუსში

ამ კერძის შესაქმნელად საჭიროა გქონდეთ:

• ნიორი ოთხი კბილი;
• ორი კვერცხის გული;
• 250 მლ მშრალი თეთრი ღვინო;
• ქათამი 1 კგ;
• 60გრ ოხრახუში;
• კარაქი - 125გრ;
• 60 გრ კონიაკი;
• 60გრ ხახვი;
• 100გრ კრემი 20%;
• ორიოდე დაფნის ფოთოლი;
• დაფქული შავი პილპილი (გემოვნებით);
• მარილი.

აქ არის მომზადების პროცესი:

1. ქათმის ფრთები და ფეხები უხეში ძაფით შეახვიეთ, კარკასი გააგზავნეთ თუჯის მწვერვალში. ჩაასხით ღვინო, დაუმატეთ ოხრახუში,მარილი, ხახვი, ძროხის კარაქი (100 გრ), წიწაკა, დაფნის ფოთოლი და ნიორი. ქათამი შეწვით დაბალ ცეცხლზე და დაასხით მიღებული წვენი.
2. მოხარშული ქათამი ამოიღეთ ღვეზელიდან, გახსენით. ყველა მხრიდან ათქვიფეთ კვერცხის გული, მოასხით გამდნარი ძროხის კარაქი.
3. შეადუღეთ ქათამი ელექტრო გრილზე ან ღუმელზე 200°C-ზე, ნაზად გადაატრიალეთ ზედა ფენის დაზიანების თავიდან ასაცილებლად.
4. მოამზადეთ სოუსი თამბაქოს ქათმისთვის იმ წვენისგან, რომელშიც კარკასი იყო შემწვარი, დაუმატეთ კონიაკი და ნაღები.

არაჟნის სოუსში

სხვაგვარად როგორ შეიძლება თამბაქოს ქათმის მოხარშვა ტაფაში? დაგჭირდებათ შემდეგი კომპონენტები:

• ნივრის თავი;
• მჭლე ზეთი (გემოვნებით);
• ქათამი (1.2 კგ);
• მარილი (გემოვნებით);
• კამა;
• დაფქული შავი პილპილი;
• არაჟანი - 150გრ

მაშ ასე, თამბაქოს ქათმის მომზადების მეთოდი ტაფაში:

1. მოჭერით ქათამს მკერდში, ამოჭერით ხერხემალი, შეაზილეთ პილპილით და მარილით. გააბრტყელეთ დიდ ტაფაზე უკანა მხარეს, ზემოდან დაადეთ პრესა და შედგით მაცივარში მთელი ღამით (შესაძლებელია რამდენიმე საათი).
2. შემდეგ, ტაფაში დაასხით კარკასის ქვეშ ცოტაოდენი ზეთი და შეწვით საშუალო ცეცხლზე, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. შემდეგ გადააბრუნეთ და შეწვით დაბალ ცეცხლზე მეორე მხრიდან.
3. მოამზადეთ სოუსი. ამისთვის, დაჭრილი ნიორი და კამა შეურიეთ არაჟანს.
4. როცა კარკასი ორივე მხრიდან შეიბრაწება, გადაწურეთ ზედმეტი ცხიმი, მოაყარეთ სოუსი ტაფაში და მოხარშეთ ქათამი 5 წუთის განმავლობაში.

აღსანიშნავია, რომ საქართველოში ქათმის თამბაქო ჩვეულებრივმიირთმევენ ნიორთან ერთად, ხოლო იმერულ ვარიაციაში მიირთმევენ დაქუცმაცებულ მაყვალთან ერთად დაქუცმაცებული ნიორითა და ქინძით. რა თქმა უნდა, ისინი ხელებით ჭამენ.