სოუსი "სამხრეთი": კულინარიული რეცეპტი, ტექნოლოგიური რუკა და GOST

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სამხრეთ სოუსი, საბჭოთა კვების მრეწველობის ცნობილი პროდუქტი, 30 წელზე მეტი ხნის წინ შეწყდა, მაგრამ დღესაც არიან ადამიანები, რომლებსაც სურთ მისი ორიგინალური რეცეპტის მიხედვით დამზადება.

აქონდა მკვეთრი ტკბილი და მჟავე გემო და მის შემადგენლობაში შემავალი სანელებლებისა და ხილის დამახასიათებელი არომატი.

სამხრეთის სოუსი იყო მრავალი ხორცის, ბოსტნეულის და თევზის კერძების შემადგენელი ნაწილი, რომელიც შეიძლება მოიძებნოს საბჭოთა კულინარიულ წიგნებში. მას მიირთმევდნენ მოხარშულ ბრინჯთან, შემწვარ ფრინველთან, ქაბაბებთან, სალათებთან და ვინეგრეტებთან ერთად, ცხარე წითელ სოუსებთან ერთად პიკანტური გემოს დასამატებლად.

სამხრეთის სოუსი (GOST)

ეს რეცეპტი ყველასთვის ცნობილი არ არის და ყველაზე ხშირად პოპულარული სოუსი მზადდება გამარტივებული ტექნოლოგიით, უფრო შესაფერისი სახლის პირობებში. უნდა ითქვას, რომ სახლში ნამდვილი სამხრეთის სოუსის მიღება არც ისე ადვილია. ტექნოლოგიური რუკა შეიცავს ინფორმაციას, საიდანაც ირკვევა, რომ პროდუქტი მრავალკომპონენტიანია და მზადდება სპეციალურ აღჭურვილობაზე წნევით.

რა გჭირდებათ

1 კილოგრამი მზა კერძის მოსამზადებლადდაგჭირდებათ შემდეგი ინგრედიენტები (გრამებში):

• ენზიმური სოუსი (სოიოს სოუსი მომზადებული ტრადიციული წესით) – 102, 5.
• ფერმენტული ექსტრაქცია (რჩება თხევადი კომპონენტის გამოყოფის შემდეგ) - 36, 1.
• ვაშლის პიურე – 153, 5.
• ქვიშის შაქარი - 153, 5.
• ტომატის პასტა - 30, 7.
• მცენარეული ზეთი - 25, 5.
• დამარილებული ღვიძლი - 51, 1.
• ხმელი ხახვი - 27, 6.
• ნიორი - 15, 3.
• მდოგვის ფხვნილი - 11, 2.
• ქიშმიში – 61, 3.
• წითელი წიწაკა (შეიძლება იყოს შავი) - 0, 71.
• წიწაკა - 2, 6.
• დარიჩინი და კბილი - 1 ცალი, 74.
• ჯინჯერი – 0, 82.
• დაფნის ფოთოლი - 0,51.
• ძმარი – 306, 7.
• მარილი - 30, 7.
• მადეირა - 7, 6.
• კარდამონი - 0, 8.
• მუსკატის კაკალი - 0,51.

საბჭოთა დროს დამარილებული ღვიძლი დაკონსერვებული სახით იწარმოებოდა. დღეს შეგიძლიათ თავად გააკეთოთ. ღვიძლს თხელ ნაჭრებად აყრიან, უამრავ მარილს აყრიან და მაცივარში ორი კვირით შედგებიან. შემდეგ ამოიღეს და გარეცხეს. ბევრი ფიქრობს, რომ ღვიძლის სოუსის დამზადება მხოლოდ სამრეწველო წარმოებაშია შესაძლებელი. ეს პირადი არჩევანის საკითხია, ამიტომ კერძიდან ღვიძლი შეიძლება გამოტოვოთ.

ვაშლის პიურე შეგიძლიათ შეიძინოთ მზა ანტონოვის ვაშლი ან გამომცხვარი ანტონოვის ვაშლი გაწუროთ.

ფერმენტირებული სოია გამოიყენება როგორც ფერმენტული დაწნეხვა.

მოქმედების პროცედურა

1. ხმელი ხილი დაასველეთ მთელი ღამით სოიოშისოუსი.
2. დაჭერით ღვიძლი და ჩირი ბლენდერში, სანელებლები და მარცვლები ყავის საფქვავში.
3. ახლა საჭიროებს სითბოს დამუშავებას. ყველა ინგრედიენტი უნდა მოათავსოთ ქვაბში (მადეირას გარდა) და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე 30 წუთის განმავლობაში, დროდადრო აურიეთ.
4. გამოიღეთ სოუსი ცეცხლიდან, გააგრილეთ და დაუმატეთ მადეირა.

ინდუსტრიულ ტექნოლოგიასთან რაც შეიძლება ახლოს რომ მიხვიდეთ, შეგიძლიათ ინგრედიენტებით ტაფა ფქვილის, წყლისა და მარილის ცომით დახუროთ და მოათავსოთ 140 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში საათნახევარი.

გამოვიდა თითქმის ორიგინალური სამხრეთ სოუსი. პრობლემურია რეცეპტის დაცვა GOST-ის მიხედვით სახლში. თუმცა ამბობენ, რომ თუ ამ ტექნოლოგიას დაიცავთ, ზუსტად იმ გემოს მიიღებთ, რომელიც ბევრი საბჭოთა ხალხისთვის იყო ნაცნობი.

შემიძლია სახლში საჭმელი?

რა თქმა უნდა ვინმეს აინტერესებს როგორ მოამზადოს სამხრეთის სოუსი სხვა გზით, რადგან სამრეწველო რეცეპტი ძალიან რთულია ყოველდღიური გამოყენებისთვის. მოგეხსენებათ, თანამედროვე დიასახლისები, დროის დაზოგვის მიზნით, ცდილობენ აირჩიონ გამარტივებული ვარიანტები და ჩნდება ახალი რეცეპტი. სახლში მომზადებულმა სოუსმა „სამხრეთმა“ზოგიერთი ინგრედიენტი დაკარგა, ნაწილი კი სხვებით შეიცვალა. ტომატის პასტა ან ახალი პომიდორი იგივე ინგრედიენტად რჩება, დანარჩენი გემოვნებით.

რეცეპტი 1

რა გჭირდებათ

• ბულიონი - 1 ჭიქა;
• ფქვილი - ბულბულის კოვზი;
• არაჟანი - ნახევარი ჭიქა;
• კარაქი - სუფრის კოვზი;
• ხახვი - ერთი ცალი;
• დაფნის ფოთოლი და ტომატის პასტა - მიერგემო;
• მუსკატის კაკალი (ან სხვა სანელებლები) გემოვნებით.

მოქმედების პროცედურა

1. ფქვილი მსუბუქად შეწვით კარაქში, დაასხით ცხელ ბულიონში, მოაყარეთ არაჟანი და დაფნის ფოთოლი და ადუღეთ დაახლოებით 10 წუთი დაბალ ცეცხლზე.
2. ხახვი მსუბუქად შეწვით ტომატის პასტასთან ერთად და მოაყარეთ კერძს ხარშვის დასრულებამდე ხუთი წუთით ადრე.
3. მზა სოუსში ჩაყარეთ მუსკატის კაკალი გემოვნებით (ან სხვა სანელებლები).

რეცეპტი 2

რა გჭირდებათ

• პომიდორი და სტაფილო - თითო ორი კილოგრამი;
• ხახვი - ½ კგ;
• ცხელი წიწაკა - ორი წიწაკა;
• ნიორი - ერთი თავი;
• ძმარი (9%) - მეოთხედი ჭიქა;
• შაქარი - ნახევარი ჭიქა;
• მცენარეული ზეთი - მინა;
• დაფნის ფოთოლი - ორი ცალი;
• მარილი - სუფრის კოვზი;
• მუსკატის კაკალი - გემოვნებით.

მოქმედების პროცედურა

1. ყველა ბოსტნეული (ნიორის გარდა) გააბრტყელეთ ხორცსაკეპ მანქანაში, დაუმატეთ მარილი, შაქარი, ძმარი, მცენარეული ზეთი, მოხარშეთ, აურიეთ დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით საათნახევარი.
2. დაჭყლეტილი ნიორი და დაფნის ფოთოლი მოაყარეთ მომზადებამდე ხუთი წუთით ადრე.
3. მზა სოუსს დაუმატეთ დაფქული მუსკატის კაკალი.
4. გაანაწილეთ სტერილიზებულ ქილებში და გააბრტყელეთ.

რეცეპტი 3

რა გჭირდებათ

• ტკბილი და მჟავე ვაშლი - 1 ცალი;
• სოიოს სოუსი - 100 მილილიტრი;
• ტომატის პასტა - 150 მლ;
• ატმის ან გარგარის წვენი - 200 მლ;
• მშრალი თეთრი ღვინო - 100მლ;
• ხახვი - ერთი პატარა ხახვი;
• კონიაკი - ორი მაგიდა. კოვზები;
• ნიორი - ორი კბილი;
• ტკბილი წიწაკის მარცვლები - სამი ცალი;
• შავი პილპილის მარცვლები - 10 ცალი;
• მცენარეული ზეთი - ორი სუფრის კოვზი;
• მიხაკი - ორი ცალი;
• კარდამონი - ერთი ცალი;
• ვაშლის სიდრი ძმარი - 50 მლ;
• გრანულირებული შაქარი - ოთხი ჩაის კოვზი;
• სახამებელი - ჩაის კოვზი;
• დაფქული დარიჩინი - მწიკვი;
• დაფქული მუსკატის კაკალი - მწიკვი;
• ახალი კოჭა - 10 გრამი.

მოქმედების პროცედურა

1. მიხაკი, ილი და წიწაკა წვრილად დაფქული ნაღმტყორცნებიდან, ნიორი და ჯანჯაფილი გავლებული პრესით და წვრილად დაჭრილი ხახვი მოათავსეთ მინანქრის თასში, დაუმატეთ დარიჩინი, მუსკატის კაკალი, ღვინო და სოიოს სოუსი. დადგით ცეცხლზე, მიიყვანეთ ადუღებამდე და მუდმივი მორევით მოხარშეთ დაახლოებით სამი წუთის განმავლობაში. გადმოდგით ცეცხლიდან, დაახურეთ თავსახური და გააჩერეთ 20 წუთი, ურიეთ ყოველ ხუთ წუთში.
2. ვაშლი გათალეთ, ამოიღეთ ბირთვი, დაჭერით წვრილად. ტაფა გააცხელეთ მცენარეული ზეთით, ჩაყარეთ მასში ვაშლი, დაუმატეთ წვენი და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დააფარეთ და გააჩერეთ დაბალ ცეცხლზე, სანამ ვაშლი არ დარბილდება, მაგრამ არ დაიწვას.
3. ათქვიფეთ სოიოს სოუსისა და სანელებლების ნაზავი ბლენდერში, ჩაყარეთ მასში ვაშლის ნარევი და კვლავ ათქვიფეთ. თუ სასურველია, ეს ყველაფერი მაინც შეიძლება გატარდეს საცერში ისე, რომ დიდი ნაწილაკები არ იყოს.
4. შემდეგ ეტაპზე ნარევს დაუმატეთ კონიაკი, პომიდორი და შაქარი, მოაყარეთ.ცეცხლი მიიყვანეთ ადუღებამდე და მოხარშეთ დაბალ ადუღებაზე, დროდადრო აურიეთ დაახლოებით ორი წუთის განმავლობაში.
5. ჩაასხით ძმრისა და სახამებლის ნარევში, რომელიც ადრე განზავებულია ცივ წყალში (სამი სუფრის კოვზი).
6. სამხრეთის სოუსი მზად არის. რჩება ქილებში ჩაყრა და მაცივარში შედგომა. ეს უნდა იყოს დაახლოებით 900 მილილიტრი.

დასკვნაში

გამარტივებული რეცეპტებით მომზადებული სამხრეთის სოუსი, რა თქმა უნდა, არ არის იგივე. სამწუხაროდ, დიდი ალბათობით შეუძლებელია ბევრისთვის საყვარელი ინდუსტრიული პროდუქტის ზუსტი რეპროდუცირება.