დავიწყებული რეცეპტები: ძუძუს ღორი და მისი კერძები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

არავითარი სადღესასწაულო სუფრა არ არის სრულყოფილი ხორცის კერძების გარეშე, ცხელი და ცივი. სწორედ ეს პროდუქტი აძლევს ორგანიზმს გაჯერების განცდას და საჭირო ენერგიას, ძალას შემდგომი სიცოცხლისთვის. ამიტომ, სხვადასხვა ჯიშისა და სახეობის ხორცის მომზადების კულტურა თითქმის ყველა ერში ძალზე მაღალია. და ჩვენ გვემახსოვრება ისეთი ცხარე და ოდესღაც ტრადიციული კერძი, როგორიცაა ძუძუს ღორი. ეს ხომ რუსული ეროვნული სამზარეულოს კარგი ძველი რეცეპტებია.

მათთვის, ვინც არ იცის

პირველ რიგში, მოდით განვმარტოთ, რა არის ძუძუმწოვარი ღორი. ეს არის ღორი, რომელიც დაკვლის დროს დედის რძით იკვებებოდა და სხვა საკვებს არ ჭამდა. ნაწლავები (გული და ღვიძლი რჩება) უნდა იწონიდეს 1-დან 5 კგ-მდე. ეს შეიძლება იყოს ნაკლები, მაგრამ იქ არ იქნება საკმარისი ხორცი. რაც მთავარია, ძუძუთი ღორი თითქმის დიეტურია. მასში შემავალი ხორცი მაინც უნდა იყოს ცხიმის გარეშე.ფენები. მაშინ მისი გემო განსაკუთრებული იქნება, რისთვისაც კერძი ფასდება!

მომზადების მეთოდები

ახლა კი მომზადების მეთოდებზე. პრაქტიკულად ევროპის ყველა ხალხის სამზარეულოში არის რამდენიმე ბრენდირებული რეცეპტი. ეს არის ძუძუმწოვარი ღორი ღუმელში და შამფურზე, შემწვარი და ჩაყრილი და ასე შემდეგ, ასე შემდეგ, ა.შ. აქ არის რამდენიმე საინტერესო ვარიანტი:

მეთოდი 1, ცივი

ნაღვლის ბუშტი წინასწარ გაწურეთ, გამოფხეკით ჯაგარი, ფრთხილად შეანჯღრიეთ. შემდეგ კარგად წაშალეთ, რათა კანიდან ჭვარტლისა და ჭვარტლის კვალი, ჯაგარის ნარჩენები მოიცილოთ. კარკასის შიგნიდან ხერხემალი შემოსილია ისე, რომ ოდნავ მოხრილი და ადვილად დასამუშავებელი იყოს. შემდეგ გარედან ძუძუმწოვარა ღორს კარგად ასველებენ ლიმონს ისე, რომ წვენი კანს ასველებს. შემდეგ ხორცს ცივ წყალში ათავსებენ ორიოდე საათით - ისე, რომ გაჟღენთილი იყოს, სისხლისაგან გაიწმინდოს და ა.შ., რომ დამწვარი სუნი ამოვიდეს. შემდეგი ეტაპი - კარკასს ახვევენ სელის ხელსახოცში, აკრავენ ჯოხზე, რომელსაც ათავსებენ თუჯზე ისე, რომ ძუძუმწოვარი ღორი იყოს შიგნით, ასხამენ ცივ წყალს, სადაც აყრიან მარილს, ფესვებს და სხვა სანელებლებს. ხორცი იხარშება დაახლოებით საათნახევარი. მნიშვნელოვანია, რომ ბულიონი საკმაოდ ცოტა ადუღდეს, სულ ცოტა! ეს დაიცავს ხორცს მასშტაბისგან!

დასრულებულ კარკასს იღებენ, ჭრიან ნაწილებად და აბრუნებენ ბულიონში. იქ ხორცი ცივია. ის აუცილებლად უნდა მიირთვათ ცხენით, რომელიც მოხარშულია არაჟნით. ხორცის ჟელე, ჩაშუშული ან მოხარშული ბოსტნეული, ფაფა შესაფერისია გარნირად. თუმცა ძველად ასე მიირთმევდნენ, მხოლოდ ცხენით.

რეცეპტი 2,ცხელი

და აი, კიდევ ერთი პირველყოფილი რუსული რეცეპტი, როცა ვასილს გოჭებს ამზადებდნენ, ე.ი. წმინდა ბასილის დღესასწაულზე, ან ძველ ახალ წელს. ივსება, როგორც მოსალოდნელი იყო, რუსეთში ყველაზე გავრცელებული წიწიბურის ფაფით. ასე რომ, ჩვენ გვჭირდება ძუძუს ღორი. ისე უნდა იყიდო, რომ ერთნახევარ-ორ კილოგრამამდე იწონიდეს. ასევე დაგჭირდებათ ორასი გრ. წიწიბურა, 120 გრ. გამდნარი კარაქი, საშუალო ზომის ხახვი, 5 მოხარშული კვერცხი, 100 გრ. არაყი, მოხარშული სტაფილო, რამოდენიმე ოხრახუში და სხვა მწვანილი, სანელებლები, რამდენიმე ზეთისხილი, მარილი. კერძი მზადდება ასე:

• კარკასი დამუშავებულია, გაწმენდილია ჯაგარისაგან, ამოღებულია, თუ არ არის ნაყიდი მზა. კარგად ჩამოიბანეთ შიგნით და გარეთ, შემდეგ კარგად გააშრეთ ქაღალდის პირსახოცებით. ხორცს შიგ მარილით კარგად ასხამენ.
• შიგთავსი მოთავსებულია მთელ კარკასში. ამისათვის წიწიბურას რეცხავენ და ადუღებენ მარილიან წყალში, სანამ მზად არ გახდება. შემდეგ ხახვი დავჭრათ წვრილად, შევწვათ ზეთში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი. კვერცხები იშლება, შერეული შემწვარი, ემატება ფაფა და ყველა minced ხორცი გადადის გოჭის. შემდეგ მუცელი კარგად უნდა შეიკეროს.
• გარეთ, კარკასს ფრთხილად ამუშავებენ მარილით, ატენიანებენ არაყით, სანამ კანი არ გამკვრივდება. ახლა გოჭი მოთავსებულია ღუმელის ლანგარზე. აქ მნიშვნელოვანია ტექნოლოგიის დახვეწილობა. საცხობ ფირფიტაზე უნდა მოაყაროთ თხელი ჩიპები, სასურველია არყის ან ხილის ხე. და მათზე - კარკასი. ზემოდან მოაყარეთ გამდნარი კარაქი და შედგით ღუმელში, წინასწარ გახურებულ 180-დან 200 გრადუსამდე. ან უბრალოდ კულინარიულ ფოლგაზე, ჩიფსის გარეშე.როცა კანი „წითლდება“, შეამცირეთ ღუმელში ტემპერატურა 160-150 გრადუსამდე. ახლა დიასახლისი ფრთხილად უნდა იყოს და ყოველ 10 წუთში კარკასზე დაასხით ცხობის დროს წარმოქმნილი წვენი.



იმისთვის, რომ გოჭს, ყურები და ფეხები, ისევე როგორც გოჭის კუდი არ დაიწვება, ისინი უნდა შეიფუთოთ საჭმელ ფოლგაში.

შემწვარი მზად არის - წესიერად უნდა დაჭრათ. გოჭის ზურგი იჭრება მთელ ხერხემალზე, ხოლო გვამი ოდნავ გაცივდება. შემდეგ ძაფებს ჭრიან, ფაფას აკურატულად აფენენ. თავად ღორი იჭრება ნაწილებად და ისევ იკეცება, მთლიანობაში, დიდ კერძად. ყველა მხრიდან მას აკრავს ფაფა. დეკორაციისთვის შეგიძლიათ მოხარშული სტაფილო დაჭერით წრეებად და მოაყარეთ მწვანილი. თვალების ნაცვლად ზეთისხილი ჩადეთ პირში - ოხრახუშის თაიგული ან მწვანე ვაშლი.

რეკომენდაციები

გოჭის ქერქი უფრო ხრაშუნა და მოწითალო გახდება, თუ გამოცხობის წინ კარგად წაუსვით სოიოს სოუსით. და თქვენ შეგიძლიათ ჩაყაროთ არა მხოლოდ ფაფა, არამედ გულით ღვიძლი და სხვა ღვიძლი. მთავარია ამ შემთხვევაში მეტი სანელებლები, განსაკუთრებით ლავრუშკა, წიწაკის ბარდა, ცილი და ქინძი.