ხინკალი: ცომისა და შიგთავსის რეცეპტები, მომზადების ვარიანტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ხინკალი ქართული სამზარეულოს ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი კერძია, რომელიც რუსებს საკმაოდ მოეწონებათ. არსებობს მოსაზრება, რომ ეს კერძი პრაქტიკულად არაფრით განსხვავდება ტრადიციული პელმენებისგან გარეგანი და შინაგანი მსგავსების გამო. სინამდვილეში, ეს არ არის მთლიანად სიმართლე.

რა არის "ქართული ხინკალი"?

როგორც ზემოთ აღვნიშნეთ, ხინკალი ბევრ რამეში წააგავს პელმენებს - ცომის ტომრებს დაფქული ხორცით. მაგრამ ამავდროულად, ხინკალი აბსოლუტურად დამოუკიდებელი კერძია მომზადების განსაკუთრებული პროცედურით. ისინი შეიძლება იყოს ორთქლზე ან წყალში მოხარშული. მაგრამ შევსება არ არის ღორის ან საქონლის ხორცი, არამედ ცხვრის ან თხის ხორცი. ნამდვილად ახალი, უცხიმო და გარსების გარეშე.

ფუნქციები

• ამ კერძის მოსამზადებლად გამოიყენება ცომისა და შევსების სპეციალური ხერხი. ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით ხინკალს ამზადებდნენ და არა ჩვეულებრივი დაფქული ხორცით.
• მეტიერთი თვისება არის მომზადების შედეგი. ხარშვის ბოლოს ხინკალში ბულიონი იქმნება, რაც ამ კერძს გაცილებით წვნიანს ხდის.
• და, რა თქმა უნდა, პრეზენტაცია და გამოყენების წესები. ამ კერძს მიირთმევენ მხოლოდ ხელით, კუდის დაჭერით. ჯერ ცოტაოდენი ცომი უნდა ამოიღოთ და ფრთხილად დალიოთ ბულიონი, შემდეგ კი დანარჩენი მიირთვათ, გარდა ჩანთის ზედა ნაწილისა. ტრადიციულ ქართულ სამზარეულოში ამ რჩევების მირთმევა არ არის მიღებული, ისინი უბრალოდ თეფშზე იკეცება.

შემდეგ სტატიაში იქნება რამდენიმე მაგალითი, თუ როგორ მოვამზადოთ გემრიელი ხინკალი სახლში. მიღებული კერძი არავის დატოვებს გულგრილს.

ცომის მომზადება

ადრე უკვე აღინიშნა, რომ ამ კერძის შესაქმნელად გამოიყენება სპეციალური ცომი. მისი მომზადების რამდენიმე ტრადიციული დახვეწილობა არსებობს:

• ფქვილის და წყლის თანაფარდობა მკაცრად უნდა იყოს 2:1. ეს არის ერთადერთი გზა სწორი თანმიმდევრულობის მისაღწევად.
• გამოიყენეთ მკაცრად მკვრივი ხორბლის ფქვილი. ტრადიციულ ქართულ სამზარეულოში ამას „დურუმს“უწოდებენ. ეს მკაცრი წესი აიხსნება იმით, რომ ამ ტიპის ფქვილი რთული ნახშირწყლების წყაროა და რბილ ჯიშებზე ბევრად უფრო სასარგებლოდ ითვლება.
• პირდაპირ გამოყენებამდე ფქვილი უნდა გაცრილი. ეს გაზრდის მზა კერძის სინაზეს.
• რეცეპტის მიხედვით ქართული ხინკლის ცომი მხოლოდ ხელით იზილება. ამ კერძის მოსამზადებლად არ გამოიყენოთ მიქსერები ან სამზარეულოს სხვა ტექნიკა. საკუთარი ხელით მომზადება საშუალებას მისცემს ცომის გაჯერებაჟანგბადი და გახდე უფრო რბილი.
• აუცილებელია ცომის მომზადება რამდენიმე ეტაპად, რასაც დიდი დრო სჭირდება. მოზელვისას ცომი პერიოდულად უნდა დავტოვოთ რამდენიმე წუთით, რაც მოდელირებისას არ დაიშლება.

ყველას აქვს ხინკლის ცომის მომზადების საკუთარი გზა. ახლა თითქმის ყველა დიასახლისი თავისებურად ამზადებს ამ კერძის საფუძველს. თუმცა, პროფესიონალი მზარეულები ხშირად განასხვავებენ ორ რეცეპტს:

• კლასიკური.
• კვერცხის დამატებით.

თითოეული მათგანი დეტალურად იქნება აღწერილი ქვემოთ.

კლასიკური ცომის რეცეპტი

ამ ცომს აქვს საკმაოდ მაღალი სიმკვრივე და ამიტომ მას სიფრთხილით უნდა მოექცეთ. მაქსიმალური შენახვის ვადა ცომის მომზადების ბოლო ეტაპის შემდეგ არის ერთი საათი მაცივარში. შემდგომი დაგვიანება გამოიწვევს ცუდ გემოს.

ცომის კლასიკური ხინკლის რეცეპტის მიხედვით მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 500 გრამი მტკიცე ხორბლის ფქვილი;
• 250 მილილიტრი წყალი;
• 10 გრამი მარილი.

სამზარეულო

• მომზადებული ფქვილის ნახევარი ორჯერ გადაიტანეთ საცერში.
• მიღებულ სლაიდში გააკეთეთ პატარა ჩაღრმავება და დაამატეთ ადუღებული წყლის ნახევარი წინასწარ დამარილებული.
• დაიწყეთ ინგრედიენტების შერევა სპატულით, პერიოდულად დაამატეთ დარჩენილი წყალი. გაიმეორეთ მოქმედება, სანამ ჩარევა თითქმის შეუძლებელი გახდება.
• ზედაპირი, რომელზეც იქნებამოხარშული, მოაყარეთ ფქვილი, შემდეგ მოაყარეთ ცომი და გააგრძელეთ მოზელა. გახსოვდეთ, რომ ხინკლის ტრადიციული რეცეპტის მიხედვით, ხელით უნდა აურიოთ. ნუ ეცდებით დროის დაზოგვას, წინააღმდეგ შემთხვევაში საბოლოო პროდუქტის ხარისხი დაზარალდება.
• როცა გლუვდება, დააფარეთ ძირი ნესტიანი პირსახოცით და გააჩერეთ 30 წუთი.
• მითითებული დროის გასვლის შემდეგ, დარჩენილი ფქვილი გაწურეთ და ნახევარი დაუმატეთ ცომს, შემდეგ კვლავ განაგრძეთ ზელვა.
• დაახლოებით 25 წუთის მოზელვის შემდეგ ძირი დატოვეთ სველი პირსახოცის ქვეშ ნახევარი საათით.
• დაამატეთ დარჩენილი ფქვილი და განაახლეთ შერევის პროცესი. ბოლო ეტაპზე ამის გაკეთება საკმაოდ რთული იქნება, რადგან ცომი საკმაოდ მკვრივი გახდება.

შენიშვნა: ცომის შერევას შორის მოამზადეთ შიგთავსი! ეს დაზოგავს დროს და თავიდან აიცილებს ინგრედიენტების ხანგრძლივ შენახვას.

ცომი ხინკალისთვის სახლში კვერცხით

ასე ბაზის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 500 გრამი ხორბლის ფქვილი;
• 1 მეორე კლასის კვერცხი;
• 200 მილილიტრი წყალი;
• 3 სუფრის კოვზი მზესუმზირის ზეთი;
• 7 გრამი მარილი.

სამზარეულო

• გაურიეთ ფქვილის 2/3 ბურღულში და გააკეთეთ ჩაღრმავება თქვენი მუწუკით.
• მარილი გავხსნათ თბილ წყალში და ჩავასხათ მომზადებულ "ხვრეში".
• კვერცხი ათქვიფეთ და კარაქთან ერთად დაუმატეთ ბურღულში.

• მოურიეთ ცომი სპატულით 5 წუთის განმავლობაში, შემდეგ დატოვეთ ნესტიანი პირსახოცის ქვეშ ნახევარი საათით.
• ცომი გადასამუშავებლად ზედაპირზე დავაფინოთ, აუცილებელია ფქვილის დამატება, ხელით აურიოთ 7 წუთის განმავლობაში.
• შეფუთეთ ფილაში და გააჩერეთ ნახევარი საათი.
• მითითებული პერიოდის შემდეგ ამოიღეთ ძირი ფილიდან და დაიწყეთ დახვევა.

ახლა, როცა იცით ტრადიციული ბაზის დამზადება, შეგიძლიათ გადახვიდეთ თავად კერძის მომზადების რეცეპტზე.

წყლით მომზადება

ვინაიდან ამ კერძის ძირის მომზადების მეთოდები უკვე განვიხილეთ ადრე, შემდგომი ინსტრუქციები აღწერს შიგთავსის მომზადებას, იმ მოლოდინით, რომ თქვენ უკვე შეარჩიეთ ცომის ტიპი.

შენიშვნა: გამოყენებამდე შეამოწმეთ დაფქული ხორცის კონსისტენცია. თუ მასში ჩარჩენილი კოვზი დაეცემა, მაშინ ის სწორად არის გაკეთებული.

ხინკლის შიგთავსის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:

• 300 გრამი დაფქული ხორცი (სასურველია ხელნაკეთი საქონლის ან ღორის ხორცისგან, თუ შეუძლებელია ხორცის გამოყენება ტრადიციული ხინკლის რეცეპტიდან);
• 1 ხახვი;
• 1 კონა ახალი კილინტრო;
• 100 მილილიტრი ცივი წყალი;
• მარილი და პილპილი.

სამზარეულო

• ხახვი და ქინძი წვრილად დაჭერით. მეტი გემოს მისაცემად, დაჭრილი ხახვი უმჯობესია ხელით შეიზილოთ. დაფქულ ხორცს წიწაკასთან ერთად დაუმატეთ ხახვი და კილანტრო.
• მაგიდას მოაყარეთ ფქვილი, დაასხით ცომი და ხელებით მოზილეთ. ამის შემდეგ გააბრტყელეთ ნამცხვარი, რომლის სისქე არ არისაღემატება 2 მილიმეტრს და გამოიყენეთ ჭიქა წრეებად გასაყოფად.
• თითოეული ფინჯნის შუაში ჩადეთ შიგთავსის ერთი ჩაის კოვზი ან სუფრის კოვზი (ძირის ზომის მიხედვით).
• შემდეგ ცომი გადაატრიალეთ საათის ისრის მიმართულებით, ჩამოაყალიბეთ ნაკეცები და ცხენის კუდი.

დადგით ქვაბი გაზქურაზე და ადუღეთ წყალი

ახლა შეგიძლიათ ხინკალი მოამზადოთ. Რამდენი ხანი დასჭირდება? ტრადიციულად, მომზადების ეს ეტაპი 7-დან 10 წუთამდე გრძელდება. ამ დროის გასვლის შემდეგ დაჭრილი კოვზით უნდა აიღოთ მზა ხინკალი და გადაიტანოთ თეფშზე. მზა კერძს დაუმატეთ კარაქი და დაფქული წიწაკა.

ორთქლზე მომზადება

ორთქლზე მოხარშული ხინკალისთვის ძირის მომზადებისა და შევსების პროცესი არაფრით განსხვავდება წინა რეცეპტისგან. ამიტომ, თქვენ შეგიძლიათ დაუყოვნებლივ დაიწყოთ აღწერა მომზადების ეტაპიდან.

სამზარეულო

• დაასხით 2,5 ლიტრი წყალი მულტიქუერის მთავარ ჭურჭელში.
• მოათავსეთ სამზარეულოს ჭურჭელი წყალზე და წაუსვით კარაქი.
• ზედ მოათავსეთ ხინკალი.
• დახურეთ მულტიქუკერი და დააყენეთ რეჟიმი ორთქლზე, ჩვეულებრივ 45 წუთი.
• მომზადების ბოლოს გამოიღეთ ხინკალი და დადგით თეფშებზე და მიირთვით.

შედეგი

ზოგჯერ კარგია თქვენს გასტრონომიულ ცხოვრებას რამდენიმე მრავალფეროვნების დამატება. და ერთ-ერთი აღწერილი რეცეპტის მიხედვით მომზადება სწორედ ასეთი შემთხვევაა. ამ სტატიიდან თქვენ შეიტყვეთ ცომის შექმნისა და შიგთავსის ყველა სირთულე, ასევე, თუ რამდენად მოხარშეთ ხინკალი ორთქლზე ან წყალზე.

რა თქმა უნდა, შიგთავსით შეგიძლიათექსპერიმენტი, მოიტანეთ რაღაც თქვენი და ეს თქვენი პირადი არჩევანია.

კარგი მადა!