როგორ გამოვაცხოთ ბისკვიტი: ტემპერატურა და მომზადების დრო. ბისკვიტი კლასიკური ღუმელში

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ბისკვიტი მრავალი საკონდიტრო ნაწარმის, ნამცხვრების, ნამცხვრებისა და რულეტების საფუძველია. ეს არის მრავალმხრივი საცხობი. ნამდვილი ბისკვიტი მზადდება გამაფხვიერებლის დამატების გარეშე, მაგრამ ამოდის ღუმელში ათქვეფილი კვერცხის გამო. ამავე დროს, აღმოჩნდება აყვავებული, ჰაეროვანი, ფოროვანი. ცომს კვერცხისა და ფქვილის გარდა სხვა ინგრედიენტები შეიძლება დაემატოს, როგორიცაა კარაქი, კეფირი, რძე, კაკაო და სტაფილოც კი. ყველა ეს რეცეპტი გაერთიანებულია სამზარეულოს საერთო ტექნოლოგიით.

სტატიაში მოგიყვებით, როგორ გამოვაცხოთ ბისკვიტი კლასიკური რეცეპტის მიხედვით: რა ფორმით, რამდენ ხანს და რა ტემპერატურაზე. აუცილებლად გაითვალისწინეთ ძირითადი ნიუანსი და შეხედეთ ძირითად შეცდომებს, რომლებიც დაშვებულია მისი გამოცხობისას.

კლასიკური ბისკვიტი ღუმელში: ინგრედიენტების არჩევანი

მომზადების პროცესში მხოლოდ ცომის მოზელა და ღუმელში გაგზავნა საკმარისი არ არის. თუ უგულებელყოფთსხვა პირობებში, მაშინ უბრალოდ გაცხელებისას არ ამოვა და შედეგი იქნება არა ფუმფულა ბისკვიტი, არამედ ბრტყელი „ძირი“. "სწორი" პროდუქტები თითქმის მთავარ როლს თამაშობს ამ პროცესში.

ღუმელში კლასიკური ბისკვიტის მოსამზადებლად საჭიროა შემდეგი ინგრედიენტები:

1. კვერცხი. ამ პროდუქტის გარეშე ბისკვიტი ნამდვილად არ იმუშავებს. ეს არის ბისკვიტის ცომის მთავარი ინგრედიენტი, ამიტომ კვერცხზე არ უნდა დაზოგოთ. დიახ, ისინი უნდა იყვნენ ცივი. სწორედ კვერცხები ხდის ცომს მოზელვისას ფუმფულას და გამოცხობისას გამძლეს. კვერცხის მასა ჰაეროვანი უნდა იყოს. ეს არის გასაღები საბოლოო ჯამში სრულყოფილი ბისკვიტის მისაღებად.
2. ფქვილი. ბისკვიტის გამოცხობა შესაძლებელია თითქმის ნებისმიერი ფქვილისგან, სასურველია სახამებლის მაღალი შემცველობით. შეგიძლიათ მიიღოთ მხოლოდ ხორბალი ან ნაწილობრივ ჩაანაცვლოთ სიმინდით, ბრინჯით, წიწიბურით. შეგიძლიათ უბრალო ფქვილიც კი შეურიოთ სახამებელს - ბისკვიტი დამსხვრეული გამოვა. ერთადერთი ფქვილი, რომელიც არ შეიცავს სახამებელს, არის თხილის ფქვილი. ნამდვილად არ გამოდგება ბისკვიტი.
3. შაქარი. ბისკვიტის ცომისთვის დაგჭირდებათ ყველაზე გავრცელებული შაქარი პატარა კრისტალებით, რომლებიც საკმარისად სწრაფად იხსნება კვერცხის მასაში.

ეს ყველაფერი კლასიკური ბისკვიტის ინგრედიენტია. ახლა დროა დაეუფლონ მისი მომზადების ტექნოლოგიას.

ცომის ეტაპობრივი მომზადება

უმარტივესი ბისკვიტი ძირითადი რეცეპტის მიხედვით მზადდება შემდეგი ინგრედიენტებისგან:

• კვერცხი - 4 ც.;
• ფქვილი - 120გრ;
• შაქარი - 120გრ

მნიშვნელოვანია ყველა პროდუქტის ზუსტად გაზომვა,სამზარეულოს სასწორის გამოყენებით. ფქვილის ნაწილი შეიძლება შეიცვალოს სიმინდის სახამებლით (20-30 გ).

ცომი იზილება ცივად და თავად პროცესი შედგება შემდეგი ნაბიჯებისგან:

1. ფქვილი ორჯერ გაურიეთ, რომ ჟანგბადით გაჯერდეს.
2. კვერცხები გაყავით ცილებად და გულებად. უმჯობესია შეინახოთ ისინი კარგად გაცივებული. ცილები უნდა გაიყოს ღრმა თასში, მშრალი და უცხიმო, ხოლო გულები საშუალო ზომის თასში. რეკომენდებულია ცილებით პირველი კონტეინერის შენახვა მაცივარში ცოტა ხნით.
3. გულებს დაასხით ნახევარი შაქარი. ინგრედიენტები მიქსერით ავთქვიფოთ მაღალ სიჩქარეზე თეთრი და სქელი მასის მიღებამდე. გარეცხეთ და გაამშრალეთ თეფშები.
4. გაციებული ცილები ავთქვიფოთ მიქსერის მაღალ სიმძლავრეზე. როცა მასა მკვრივი ხდება და ათქვეფილები დამახასიათებელ კვალს ტოვებენ, შეიძლება შაქრის შეტანა. ეს უნდა გაკეთდეს ფრთხილად, სუფრის კოვზზე. გააგრძელეთ თეთრების თქვეფა მანამ, სანამ მასა არ გახდება ბზინვარე.
5. შეურიეთ ათქვეფილი ციყვი გულებს დაკეცვით, მოძრაობები გაიმეორეთ კოვზით ქვემოდან ზემოთ. მორევას დიდი დრო არ სჭირდება. თორემ ცილა დადნება და ცომი არ ამოვა.
6. შეიტანეთ ფქვილი კვერცხის მასაში. სწრაფად აურიეთ. როგორც კი სიმსივნეები გაქრება, თქვენ უნდა გააჩეროთ ისე, რომ ცომი არ აღმოჩნდეს ძალიან მკვრივი და მძიმე. ახლა შეგიძლიათ დაიწყოთ ცხობა.

ეს არის ცივი მოზელის მეთოდი და ყველაზე გავრცელებული. მაგრამ არის მისი მომზადების მეორე ვარიანტიც.

ცხელი ზელვის მეთოდი

ამ შემთხვევაში არ არის აუცილებელი ცილების გულებისგან გამოყოფა, რაც ნიშნავსბისკვიტის მომზადება შესაძლებელია ნაკლები ჭურჭლის გამოყენებით. კვერცხები არ უნდა იყოს ცივი. გარდა ამისა, მომზადების ეს მეთოდი დაგეხმარებათ იმ დღის გადარჩენაში, როდესაც კვერცხის გამოყოფის დროს გული შემთხვევით მოხვდა ცილაში.

როგორ გამოვაცხოთ ბისკვიტი ტორტისთვის ცხელ რეჟიმში, შემდეგი ინსტრუქცია გეტყვით:

1. მოამზადეთ წყლის აბაზანა ისე, რომ ზედა ქვაბი ადუღებულ წყალზე იყოს. ანუ კვერცხის მასა იქნება ორთქლზე მოხარშული.
2. გატეხეთ 4 კვერცხი ზედა თასში. ათქვიფეთ ისინი მაღალსიჩქარიან მიქსერზე. როგორც კი კვერცხის მასის ტემპერატურა 45°C-ს მიაღწევს, ტაფა უნდა ამოიღოთ წყლის აბაზანიდან და დადოთ მაგიდაზე.
3. გააგრძელეთ ათქვეფის პროცესი. რამდენიმე წუთის შემდეგ კვერცხის მასა უნდა გაორმაგდეს ან გასამმაგდეს ზომით და გათეთრდეს.
4. ნაზად დაუმატეთ ფქვილი და აურიეთ ცომი სპატულით. ახლა შეგიძლიათ ჩაასხით ფორმაში და გამოაგზავნოთ ღუმელში.

როგორ გამოვაცხოთ ბისკვიტი სხვადასხვა ფორმით

პირველ რიგში უნდა განვმარტოთ, რომ ბისკვიტის გამოცხობის ფორმის მომზადების სამი გზა არსებობს:

1. "ფრანგული პერანგი". ამ მეთოდით ფორმის ძირს და კედლებს ასველებენ დარბილებული კარაქით, შემდეგ კი ფქვილის თხელ ფენას აფარებენ. შედეგად, გამოცხობის შემდეგ ბისკვიტი ძალიან ადვილად შორდება ყალიბს, ფაქტიურად ცვივა. ერთადერთი ნაკლი ის არის, რომ როცა გაცივდება, ოდნავ დნება.
2. კედლებს ცხიმი არ წაუსვით, ძირი გადააფარეთ საცხობი ქაღალდით. მას შემდეგ, რაც ბისკვიტი მთლიანად გაცივდება ფორმაში, ის უნდა გამოაცალკევოთ კედლებიდან ბასრი დანით.
3. არ წაუსვით ცხიმი ანხაზი ქაღალდით. ბისკვიტი თავდაყირა კლებულობს, გამოდის თანაბარი, ამოზნექილი თავსახურის გარეშე. ეს მხოლოდ მზა ნამცხვრის ფორმიდან ამოსაღებად, საჭიროა უნარი და სიზუსტე.

პროფესიონალი საკონდიტრო მზარეულები ძირითადად იყენებენ ლითონის გაყოფილ რგოლს ბისკვიტების დასამზადებლად. ძალიან ადვილია ქვედა საცხობი ქაღალდის გაფორმება, რათა სწრაფად მიიღოთ მზა ნამცხვარი. ამასთან, დიასახლისებს ხშირად აინტერესებთ, შესაძლებელია თუ არა ბისკვიტის გამოცხობა სილიკონის ყალიბში. სინამდვილეში, ეს ყველაფერი დამოკიდებულია იმაზე, არის თუ არა კედლები შეზეთილი კარაქით. „ფრანგული პერანგის“არჩევისას შეგიძლიათ გამოიყენოთ ნებისმიერი მასალის ფორმა. მაგრამ სხვა მეთოდები მხოლოდ გაყოფილ რგოლში გამოცხობისთვისაა მოსამზადებლად.

რაც შეეხება შესაძლებელია თუ არა ბისკვიტის შუშის ფორმაში გამოცხობა, ეს სავსებით მისაღებია, მაგრამ მხოლოდ იმ შემთხვევაში, თუ მას წინასწარ წაუსვით კარაქი და მოაყარეთ ფქვილი.

მომზადების დრო, ღუმელის რეჟიმი და სხვა ნიუანსი

ცომი მოზელვის შემდეგ დაუყოვნებლივ უნდა გამოაცხვოთ. ამიტომ ღუმელი ყოველთვის წინასწარ უნდა იყოს გახურებული. ფაქტია, რომ ათქვეფილი კვერცხის მასა შიგნით ბევრი ჰაერის ბუშტისაგან შედგება, რომლებიც გახურებისას ფართოვდებიან და ცომი ამოდის. ამავდროულად, ღუმელში ჰაერის ტემპერატურა უნდა იყოს 180-200°С ფარგლებში..

ბისკვიტის მომზადების დრო საშუალოდ 30-40 წუთია. ამავდროულად, კატეგორიულად აკრძალულია კარის გაღება პირველი 15 წუთის განმავლობაში და მზადყოფნაში ნამცხვარი უნდა სცადოთ დაწყებიდან არა უადრეს 25 წუთისა.სამზარეულო. ამისთვის შეგიძლიათ გამოიყენოთ ხის კბილის ღვეზელი, რომელიც ბისკვიტიდან მშრალი უნდა გამოვიდეს.

გარდა ამისა, თანაბრად მნიშვნელოვანია გავითვალისწინოთ ღუმელის რომელ რეჟიმში გამოვაცხოთ ბისკვიტი. ასე რომ, დონე უნდა იყოს საშუალო ისე, რომ მომზადება თანაბრად მოხდეს. ღუმელის რეჟიმი უნდა იყოს არჩეული "ზემოდან ქვედა". ამ შემთხვევაში ცომი ყველა მხრიდან შესანიშნავად გამომცხვარი იქნება.

ბისკვიტის გამოცხობა გაზქურაში ყოველთვის არ არის შესაძლებელი. როგორც ელექტროში, ის უნდა იყოს მოხარშული საშუალო დონეზე და ისე, რომ ნამცხვარი ზემოდან არ დაიწვას, რეკომენდირებულია ფორმა ფოლგათ გამკაცრდეს. თუ გაზის ღუმელში ბისკვიტი ქვემოდან იწვის, მაშინ ქვედა დონეზე უნდა მოათავსოთ საცხობი ფურცელი წყლით. შემდეგ ნამცხვარი რუხი და ნოტიო გამოვა.

როგორ სწორად გავაციოთ ბისკვიტი

ძალიან ხშირად გამოცხობისას ზემოდან სლაიდი ყალიბდება. მაგრამ ნამცხვრის მოსამზადებლად ყველა ნამცხვარი უნდა იყოს თანაბარი, დაახლოებით ერთნაირი სიმაღლეზე. სლაიდის მოსაშორებლად, ბისკვიტის ზემოდან შეიძლება მოჭრილი იყოს ბასრი დანით, რომელსაც აქვს ფართო დანა. მაგრამ ყველაზე ხშირად, თუ სიმაღლე მცირეა, საკმარისია ბისკვიტი გაციებისას თავდაყირა გადააქციოთ და მავთულის თაროზე მოათავსოთ. რამდენიმე საათის შემდეგ უფრო თანაბარი გახდება, რომ ადვილად დაიჭრას სასურველი რაოდენობის ნამცხვრებში.

გამოცდილი კონდიტერები გირჩევენ ბისკვიტის წინასწარ გამოცხობას და არა იმ დღესასწაულის წინა დღეს, რომლისთვისაც ტორტს ამზადებენ, რათა სათანადოდ "დაწოლა". ამისათვის, გაციების შემდეგ, ის უნდა შეიფუთოთ საკვებ ფილმში და გაგზავნოთ მინიმუმ 6 საათი მაცივარში. ბისკვიტი უფრო გამოვატენიანი, მკვრივი და ადვილი სამუშაო.

ბისკვიტის ცომთან მუშაობის დახვეწილობა

გამოცდილი კონდიტერების შემდეგი საიდუმლოებები გეტყვით, თუ როგორ უნდა გამოაცხვოთ ბისკვიტი სწორად:

1. ცომის მოსამზადებლად უნდა გამოვიყენოთ მხოლოდ ახალი კვერცხი, ასევე მშრალი, უცხიმო კერძები და ძლიერი მიქსერი.
2. მშრალ ინგრედიენტებს ჯერ აზავებენ და ფქვილში ავლებენ ცომში დამატებამდე.
3. მოზელვის შემდეგ ცომს მაშინვე ასხამენ წინასწარ მომზადებულ ფორმაში და იგზავნება წინასწარ გახურებულ ღუმელში. გადადება არ ღირს. ცომი დადნება და შეგიძლიათ დაივიწყოთ ბისკვიტის ბრწყინვალება.
4. სასტიკად აკრძალულია ღუმელის გახსნა მომზადების პირველი 15 წუთის განმავლობაში.
5. ბისკვიტის მზადყოფნა შეიძლება შემოწმდეს მშრალი კბილის ჩხირით მომზადების დაწყებიდან არა უადრეს 25 წუთისა. გამოცხობის საშუალო დრო 35 წუთია.
6. ბისკვიტის გამოცხობის ტემპერატურაა 180-200°C.
7. ნამცხვრებად დაჭრამდე ბისკვიტი 6-8 საათით უნდა შეინახოთ მაცივარში.

შეცდომები ბისკვიტის გამოცხობისას

მომზადების პროცესის დაწყებამდე აუცილებელია გავითვალისწინოთ ყველა ნიუანსი, თუ როგორ სწორად გამოვაცხოთ ბისკვიტი. წინააღმდეგ შემთხვევაში გამოცხობისას შეიძლება წარმოიშვას შემდეგი პრობლემები:

1. ცომი ღუმელში კარგად არ ამოდის. ეს ნიშნავს, რომ გამოცხობის დაწყებისას მიქსერით ათქვეფილი კვერცხის ცილა დნება. ისინი შეიძლება ძალიან დიდხანს იყვნენ ნაცემი, რამაც გამოიწვია ჰაერის ბუშტების გაქრობა.
2. ცომი ძალიან თხევადი აღმოჩნდა. ეს შეცდომა ხდება იმ შემთხვევაში, თუ ცილა და გული საკმარისად არ არის ათქვეფილი.კარგი.
3. ბისკვიტი ვირი ღუმელიდან ამოღებისთანავე. ეს შეიძლება მოხდეს, თუ ფორმა ძალიან ადრე გამოიღება ღუმელიდან.
4. ღუმელში გამოცხობისას ვირის ბისკვიტი დაცოცდა. შეცდომის მიზეზები: ღუმელი ძალიან ადრე გაიხსნა; გაღებისას კარი დაკეტა; ცივი ჰაერი შევიდა ღუმელში.
5. ბისკვიტის ზედა ნაწილი დაიწვა. ეს პრობლემა შეიძლება წარმოიშვას, თუ ღუმელის ტემპერატურა ძალიან მაღალია. ასევე შემდეგ ჯერზე შეგიძლიათ სცადოთ ფორმის დაყენება 1 საფეხურით დაბლა.

რა მოხდება, თუ პრობლემა ღუმელშია?

თუ სითბო არათანაბარია, ცომი გროვად ამოვა. ამის თავიდან ასაცილებლად, ფორმა მჭიდროდ უნდა დაიჭიმოს ზემოდან ფოლგით. თუ ბისკვიტი სისტემატურად იწვის არათანაბარი გაცხელების გამო, რეკომენდებულია საცხობი ფურცლის დადება ქვემოდან წყლით. ყველა ეს მანიპულაცია უნდა გაკეთდეს მანამ, სანამ ფორმას ცომით ღუმელში შედებთ.

როგორ დავჭრათ ფუმფულა ბისკვიტი ნამცხვრებად

არის მრავალი მოწყობილობა თანაბარი და საკმაოდ თხელი ნამცხვრების მისაღებად. მათ შორისაა ეგრეთ წოდებული „სტრინგი“, რომელსაც ხშირად იყენებენ პროფესიონალი კონდიტერები.

მაგრამ უფრო ადვილი და უფრო სწრაფია ბისკვიტის ნამცხვრების დაჭრა ჩვეულებრივი ძაფით. ამისათვის ბასრი დანით გააკეთეთ ჭრილი წრეზე, შემდეგ ჩადეთ მასში ძაფი და შეაერთეთ მისი ბოლოები მოპირდაპირე მხარეს. ნამცხვარი რომ უფრო თანაბარი იყოს, ჯერ კბილის ჩხირებით მონიშვნაა რეკომენდებული.

შოკოლადის ბისკვიტი მდუღარე წყალზე

მარტივი რეცეპტიკლასიკური შოკოლადის ბისკვიტი შემდეგია:

1. გააცხელეთ ღუმელი 180 გრადუსზე.
2. შეურიეთ ცომის ყველა მშრალი ინგრედიენტი: ფქვილი (3 ს/კ), შაქარი (2 ს/კ), კაკაო (½ ს/კ), სოდა (2 ჩ/კ).
3. ცალკე ღრმა ჭურჭელში ათქვიფეთ 2 კვერცხი მიქსერით, სანამ ფუმფულა თოვლივით თეთრი მასა არ მიიღება. ჩაასხით მასში ½ ჭიქა რაფინირებული ზეთი. ისევ კარგად სცემეს.
4. ბოსტნეულ-კვერცხის ნარევს დაასხით 200 მლ (1 ს/კ) რძე.
5. 3-ჯერ, ყოველ ჯერზე კარგად აურიეთ, დაამატეთ მშრალი ნარევი.
6. მოზილეთ ცომი. დაუყოვნებლივ ჩაასხით მომზადებულ ტაფაში და გამოაცხვეთ შოკოლადის კლასიკური ბისკვიტი.
7. რეცეპტის მიხედვით, უნდა მოხარშოთ 50 წუთის განმავლობაში ან სანამ კბილის ღვეზელი არ გაშრება.

ნაზი კეფირის ბისკვიტი

ღუმელში ცომი ამოდის არა მხოლოდ ათქვეფილი კვერცხის გამო, როგორც კლასიკური რეცეპტით, არამედ მასში სოდის ან გამაფხვიერებლის დამატების გამო. სწორედ ამაზეა დაფუძნებული კეფირზე შემდეგი შოკოლადის ბისკვიტის მომზადების ტექნოლოგია. მისთვის ცომი მხოლოდ 5 ინგრედიენტს შეიცავს: ფქვილი, შაქარი, კაკაო, სოდა და კეფირი. ანუ ეს ბისკვიტი კვერცხის გარეშე ცხვება. მაგრამ ეს მას არანაკლებ აყვავებულ და გემრიელს ხდის. უნდა მომზადდეს ასე:

1. დაამატეთ შაქარი (1 ს/კ) თბილ კეფირში (1 ს.კ.). კარგად აურიეთ ხელის სათქვეფით ან ათქვიფეთ მიქსერით.
2. ტკბილ კეფირის მასაში გაურიეთ 1 ჭიქა ფქვილი, 2 სუფრის კოვზი კაკაო და ½ ჩაის კოვზი სოდა.
3. აურიეთ. მომზადებულ ტაფაში ჩაასხით ცომი დაგააგზავნეთ 200°C-მდე გახურებულ ღუმელში 30 წუთის განმავლობაში.
4. გააგრილეთ ჯერ ტაფაში და შემდეგ თავდაყირა მავთულის თაროზე.