პიერ ერმე: ნამცხვრებისა და ნამცხვრების რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

Pierre Herme არის ნიჭიერი ფრანგი საკონდიტრო მზარეული, რომლის ნამუშევრები ადიდებენ და აკოპირებენ, ხოლო წიგნები მილიონობით ეგზემპლარად იყიდება. მისმა კერძებმა გადააჭარბა "მკურნალობის" განმარტებას და შეიძლება უსაფრთხოდ ეწოდოს ხელოვნების ნიმუშებს.

ცოტა ერმას შესახებ

მოდით ვიყოთ გულახდილები - მისი რეცეპტები ენთუზიასტებისთვისაა, სულით ძლიერი. მაგრამ შეუძლებელი არაფერია. დიახ, პროდუქტები, რომლებსაც ის იყენებს, ზოგჯერ ძნელად საპოვნელია (ვნებების ხილი, ლიჩი, პისტას პასტა არ არიან ყველაზე ხშირი სტუმრები რუსული მაღაზიების თაროებზე), მაგრამ დარწმუნებული იყავით, რომ თქვენი ძალისხმევა დაჯილდოვდება ღვთაებრივი გემოთი.

პიერ ჰერმე საზოგადოებას წარუდგენს ნამცხვრებისა და ნამცხვრების რეცეპტებს, ყურადღებით ამოწმებს და არეგულირებს პროპორციებს, პოულობს გასაოცარ კომბინაციებს. მის არცერთ კერძს არ შეიძლება ეწოდოს ჩვეულებრივი ან საშუალო გემოთი. მთავარი მოთხოვნაა მითითებული წონის და ტემპერატურის რეჟიმის ზუსტი დაცვა. ეს რეცეპტები თვალს არ მოუხდება.

ვანილის ეკლერები პიერ ჰერმეს მიერ

ულამაზესი ეკლერი, სურნელოვანი და ჰაეროვანი, თხელი ხრაშუნა ქერქით, დაგპყრობთ პირველივე ლუკმიდან. პროდუქტები, რომლებიც დაგჭირდებათ არის შემდეგი:

მოკლე ცომი:

• კარაქიცივი - 50 გრამი;
• ვანილის შაქარი - მწიკვი;
• ფქვილი - 63 გრამი;
• შაქარი - 63 გრამი.

choux ცომი:

• ფქვილი - 91 გრამი;
• რძე - 67 გრამი;
• წყალი - 67 გრამი;
• მარილი - 2 გრამი;
• შაქარი - 5 გრამი;
• რბილი კარაქი - 61 გრამი;
• კვერცხი - 3 ცალი.

კრემი "დიპლომატ":

• რძე - 410 გრამი;
• კვერცხის გული - 98 გრამი;
• შაქარი - 61 გრამი;
• სიმინდის სახამებელი - 23 გრამი;
• კარაქი - 19 გრამი;
• ნატურალური ვანილი - 1 ღვეზელი;
• 33% ცხიმიანი კრემი - 125 გრამი.

ნაბიჯ ნაბიჯ

საკონსერვო ცომისთვის, გახეხეთ ყველა ინგრედიენტი გლუვამდე და სწრაფად მოზილეთ ელასტიური ერთგვაროვანი ცომი.

ცომს გადაუსვით ბურთი, შეახვიეთ ფილაში და შედგით მაცივარში 1 საათი.

გააბრტყელეთ გაცივებული ცომი საცხობი ქაღალდის 2 ფენას შორის 2მმ სისქის ფენად. შედგით საყინულეში გამოყენებამდე.

მიიღეთ დიპლომატის კრემი. პიერ ერმე (ამ სტატიაში გთავაზობთ რეცეპტებს ნაბიჯ-ნაბიჯ ფოტოებით) გვთავაზობს ეკლერების ჩაყრას მშვენიერი კრემით - სურნელოვანი და მდნარი, მაგრამ არა ისეთი ცხიმიანი, როგორც ჩვეულებრივი კრემი კარაქით.

ვანილი დავჭრათ სიგრძეზე, თესლები დანით გაფხეკით და წიპწასთან ერთად მოვათავსოთ რძეში. მიიყვანეთ ადუღებამდე დაბალ ცეცხლზე და გააჩერეთ ერთი საათის განმავლობაში.

შეურიეთ შაქარი, გული, სახამებელი ქვაბში, სანამერთგვაროვნება.

გაწურეთ ვანილის რძე წვრილ საცერში და კვლავ მიიყვანეთ ადუღებამდე.

დაასხით ადუღებული რძე კვერცხის სახამებლის ნარევში, მუდმივად ურიეთ და დადგით დაბალ ცეცხლზე.

განაგრძეთ კრემის მორევა, მიიყვანეთ ადუღებამდე.

გამოდგით ნაღები ცეცხლიდან, გააჩერეთ 7-8 წუთის განმავლობაში და შეურიეთ კარაქი ერთგვაროვან მასამდე.

მოათავსეთ კრემი თასში, დააწექით მის ზედაპირზე, რომ არ გაცივდეს და მთლიანად გაგრილდეს.

ეკლერის დროა.

აურიეთ ქვაბში წყალი, რძე, კარაქი, შაქარი და მარილი. დაბალ ცეცხლზე მიიყვანეთ ადუღებამდე და გამუდმებით ურიეთ, დაუმატეთ ფქვილი. უნდა მიიღოთ ელასტიური ცომი, რომელიც ჩამორჩება ჭურჭლის კედლებს. ადუღეთ ერთი წუთი და გადმოდგით ქვაბი ცეცხლიდან.

გააგრძელეთ შერევა, ცომს დაუმატეთ თითო-თითო კვერცხი, ყოველ საფეხურზე ერთგვაროვან კონსისტენციას მიიღებთ.

გააცხელეთ ღუმელი 180C-ზე და მოაყარეთ საცხობ ფირფიტაზე საცხობი ქაღალდი.

მოათავსეთ ცომი საკონდიტრო ტომარაში და საცხობ ფირფიტაზე დაახლოებით 27 სმ სისქის მილის ზოლები.

გაყინული საკონდიტრო ნაწარმიდან გამოჭერით იგივე ზომის ოთხკუთხედები, მოათავსეთ კრემების თავზე.

მოათავსეთ უჯრა ღუმელში და გამოაცხვეთ 7-9 წუთის განმავლობაში. ოდნავ გახსენით ღუმელი, რომ მისგან წარმოქმნილი ორთქლი გამოუშვას და კვლავ გამოაცხვეთ ნახევარი საათის განმავლობაში, სანამ მკვეთრად შეფერილობა არ გახდება.

გაცივდეს ბოლომდე.

კრემი ათქვიფეთ მწვერვალამდე და ნაზად მოაყარეთ კრემში ერთგვაროვნებამდე.

კრემი მოათავსეთ საკონდიტრო ტომარაში და ჩაყარეთ ეკლერები. ნაზავი შედგით მაცივარში 2,5 საათით და მიირთვით. სურვილისამებრ მოაყარეთ შაქრის პუდრა.

პიერ ერმე და მისი "ფეტიში". ჩიზქეიქი "ისპაჰანი"

კონდიტერი თავის ყველა გემოს კომბინაციას ანიჭებს სახელებს: მაგალითად, "მოზაიკა" - ფისტასა და ალუბლის კომბინაცია, "ატლასი" - მანგოს, ვნების ხილისა და ფორთოხლის, "ფეტიში" - ლიჩი, ჟოლო და ვარდი. გთავაზობთ ჩიზქეიქის „ისპაჰანის“მომზადებას „ფეტიშის“ხაზიდან - დარწმუნებული იყავით, რომ გემო გაგაოცებთ.

მოკლე ცომი:

• რბილი კარაქი 1 - 113 გრამი;
• დაფქული ნუში - 113 გრამი;
• შაქრის ფხვნილი - 71 გრამი;
• კვერცხი - 45 გრამი;
• ვანილი - მწიკვი;
• მარილი - მწიკვი;
• ფქვილი - 188 გრამი;
• კარაქი 2 - 113 გრამი.

ბისკვიტი:

• კვერცხი - 2 ცალი;
• კარტოფილის სახამებელი - 26 გრამი;
• ფქვილი - 26 გრამი;
• შაქარი - 50 გრამი.

ჩიზქეიქი:

• ხაჭო - 471 გრამი;
• შაქარი - 139 გრამი;
• ფქვილი - 22 გრამი;
• კვერცხი - 111 გრამი;
• გული - 17 გრამი;
• კრემი ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 33% - 35 გრამი;
• ვარდის სიროფი ან ვარდის წყალი - 1,5 ს.კ. კოვზები.

სიროფი:

• წყალი - 100 გრამი;
• შაქარი - 51 გრამი;
• ვარდის სიროფი ან ვარდის წყალი - 1,5 ს.კ. კოვზები.

ყველიმუსი:

• ფურცელი ჟელატინი - 3 ფურცელი;
• წყალი - 27 გრამი;
• შაქარი - 85 გრამი;
• გული - 48 გრამი;
• შაქრის ფხვნილი - 15 გრამი;
• კრემი ცხიმის შემცველობით მინიმუმ 33%, ათქვეფილი რბილ მწვერვალებამდე - 315 გრამი;
• ვარდის სიროფი ან ვარდის წყალი - 1,5 ს.კ. კოვზები.

ჟელე:

• ჟელატინის ფხვნილი - 8 გრამი;
• ლიჩის პიურე - 108 გრამი;
• ჟოლოს პიურე - 246 გრამი.

მინანქარი:

• ჟოლოს პიურე - 150 გრამი;
• ჟოლოს ჯემი - 75 გრამი;
• გამჭვირვალე ნამცხვრის ჟელე.

გაბედეთ საჭმლის მომზადება?

თუ იმ პროდუქტების სიას, რომლებსაც პიერ ერმე იყენებს ამ რეცეპტში, არ შეგაშინებთ, მაშინ დაიწყეთ საკონდიტრო ნაწარმით.

კარაქი ათქვიფეთ, რიგრიგობით დაუმატეთ ყველა ინგრედიენტი კარაქის 2-ის გარდა და სწრაფად მოზილეთ რბილი ცომი. შეფუთეთ ფილაში და გააჩერეთ მაცივარში.

გააცხელეთ ღუმელი 170C-ზე.

გააბრტყელეთ ცომი 4მმ სისქემდე და გამოაცხვეთ 8-9 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება. გააცივეთ მთლიანად და ხელით დაიმსხვრა.

კარაქი 2 ათქვიფეთ სანამ არ გახდება აფუებული, დაუმატეთ ორცხობილის ნამცხვარი და სწრაფად აურიეთ ერთგვაროვნებამდე.

28 სმ დიამეტრის ზამბარის ფორმას მოაყარეთ საცხობი ქაღალდი, კარაქი-ქვიშის ნარევი თანაბრად გაანაწილეთ და შედგით საყინულეში - ძირი უნდა გამაგრდეს.

გათბებაღუმელში 160 C-ზე, ჩადეთ ფორმა და გამოაცხვეთ 8-11 წუთის განმავლობაში. გააცივეთ მთლიანად.

ბისკვიტისთვის გააცხელეთ ღუმელი 230C-ზე.

გააცალკევეთ ცილა გულებისგან. კვერცხის ცილა ათქვიფეთ შაქართან ერთად, სანამ მწვერვალს არ მიიღებთ და თქვეფა განაგრძეთ, დაუმატეთ თითო-თითო კვერცხის გული. მიიღებთ ფუმფულა მოყვითალო მასას.

ფქვილი გავცრათ სახამებელთან ერთად, ნაზად ავურიოთ ქვემოდან ზემოდან ერთგვაროვნებამდე.

საცხობ ფირფიტაზე გადააფარეთ საცხობი ქაღალდი, ბისკვიტის ცომი გაანაწილეთ 28 სმ წრეზე.

მოათავსეთ უჯრა ღუმელში და გამოაცხვეთ 7-9 წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

გამოიღეთ ბისკვიტი ღუმელიდან, გააგრილეთ მთლიანად და ამოიღეთ ქაღალდიდან.

კომპლექსური ტექნოლოგიური რუკები დამზადებულია პიერ ერმეს მიერ. ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტები, მათი დეტალების წყალობით, საშუალებას გაძლევთ გააკეთოთ ყველაფერი სწორად.

სიროფისთვის შაქარი მიიყვანეთ ადუღებამდე წყალთან ერთად, დაამატეთ ვარდის სიროფი ან ვარდის წყალი.

ნამცხვარი დაადეთ ქვიშის ფენას, ჩაასველეთ სიროფში.

გააცხელეთ ღუმელი 100C-ზე.

ჩიზქეიქის ყველა ინგრედიენტი ავთქვიფოთ. არ აცემოთ, უბრალოდ მოურიეთ.

დაასხით ნარევი ბისკვიტს და გამოაცხვეთ ერთი საათის განმავლობაში.

გაცივდეს ბოლომდე და შედგით მაცივარში მთელი ღამით.

ჟელესთვის შეურიეთ ჟოლოსა და ლიჩის პიურე, ჟელატინი დაასველეთ 1/3-ში შესუქებამდე.

გააცხელეთ დარჩენილი 2/3 ადუღების გარეშე, გახსენით ჟელატინი და აურიეთ ერთგვაროვნებამდე.

გააგრილეთ ჟელე ნელთბილამდე, დაასხით ჩიზქეიქს, შედგით მაცივარში და შედგით.

ჩაისუნთქე. Დიახ, მას შეუძლიასიურპრიზი პიერ ჰერმე. ტორტის რეცეპტები ოსტატისგან ყოველთვის რთული იყო.

მიიღეთ ყველის მუსი. ამისთვის დაასველეთ ფურცელი ჟელატინი ცივ წყალში.

შეურიეთ შაქარი და წყალი ქვაბში და მოხარშეთ სიროფი და გააჩერეთ დაბალ ცეცხლზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

გათქვიფეთ გული და მიქსერის გამორთვის გარეშე დაასხით მდუღარე სიროფი თხელ ნაკადულში. ათქვიფეთ მასა გაციებამდე.

მოათავსეთ ყველის კონტეინერი წყლის აბაზანაში - უნდა გაცხელდეს და გახდეს უფრო თხევადი, გლუვი.

როცა ყველი გაცხელდება, შეურიეთ ადიდებულმა ჟელატინი და შაქრის პუდრა. აურიეთ ერთგვაროვნებამდე.

გადმოდგით თასი ცეცხლიდან, შეურიეთ ათქვეფილი გულები და ვარდისფერი სიროფი ყველის მასაში, ნაზად აურიეთ.

ბოლოს ძალიან ფრთხილად და ფრთხილად მოაყარეთ ათქვეფილი ნაღები მუსში და მიღებული მასა დაასხით ჟელეს.

ფორმა მოათავსეთ მაცივარში და დაელოდეთ სანამ ფენა მთლიანად გამაგრდება.

აურიეთ ჟოლოს პიურე და ჯემი, თანაბრად გადაანაწილეთ ჩიზქეიქზე.

მოამზადეთ გამჭვირვალე ნამცხვრის ჟელე, დააფარეთ ჟოლოს ფენა და გააჩერეთ ჩიზქეიქი 2 საათის განმავლობაში.

გამოიღეთ კერძი ფორმიდან და მიირთვით.

Pierre Erme მათთვის, ვინც მეჩქარება: ვენური ფუნთუშების რეცეპტი

დელიკატური, დამსხვრეული ორცხობილა კეთილშობილური კაკაოს სიმწარით:

• ფქვილი - 391 გრამი;
• რბილი კარაქი - 376 გრამი;
• შაქრის ფხვნილი - 151 გრამი;
• კვერცხის ცილა - 3 ცალი;
• კაკაო (ხარისხი!) - 45 გრამი;
• დიდი მწიკვი მარილი.

სამზარეულო

და მაშინ პიერ ჰერმე გაგაოცებთ. ქუქიების რეცეპტები მისგან განსხვავებულია, მაგრამ ეს ამტკიცებს, რომ არის " ელემენტარული".

ყველაფერზე დახარჯავთ მაქსიმუმ 35 წუთს.

გააცხელეთ ღუმელი 180 C-ზე. თუ შესაძლებელია, გამოიყენეთ კონვექცია.

შეურიეთ და გაწურეთ ფქვილი კაკაოსთან ერთად. დაამატეთ მარილი მათ.

კარაქი ათქვიფეთ გათეთრებამდე, გაწურეთ მასზე შაქრის პუდრა. კვლავ აურიეთ ერთგვაროვნებამდე.

დაამატეთ კვერცხის ცილა და აურიეთ რაც შეიძლება სწრაფად, სანამ გლუვდება.

საცხობ ფირფიტაზე დააფინეთ საცხობი ქაღალდი, მოათავსეთ ცომი საკონდიტრო შპრიცში ვარსკვლავის წვერით და სწრაფად ამოიღეთ ბლანკები ასო W-ის სახით.

მოათავსეთ უჯრა ღუმელში და გამოაცხვეთ 12 წუთის განმავლობაში, მეტი არა! ზედმეტად ექსპოზიცია - მიიღეთ კრეკერები.

მზა ნამცხვრები სრულად გაცივდეს და შეგიძლიათ ჩაი მოადუღოთ. სასიამოვნო ოჯახურ საღამოს მოაწყობს პიერ ერმე ნახევარ საათზე ცოტა ხანში.