რძის მჟავიანობა: რა არის ეს, როგორ განვსაზღვროთ რაზეა დამოკიდებული

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ძროხის რძე ერთ-ერთი ყველაზე ჯანსაღი საკვებია როგორც მოზრდილებისთვის, ასევე ბავშვებისთვის. ის შეიცავს უამრავ კომპონენტს, რომელიც აუცილებელია ჩვენი ორგანიზმისთვის. და კომპონენტები, როგორიცაა ცილა, შაქარი და ცხიმი საუკეთესოდ შეიწოვება ადამიანის ორგანიზმში. რაც უფრო მაღალია ცილის დონე რძეში, მით უფრო ღირებულია იგი. ამიტომ ცილის დონის ამაღლება ძალიან მნიშვნელოვანი და შრომატევადი სამუშაოა. განვითარებულ ქვეყნებში ამ პროდუქტის ღირებულების ნახევარი პირდაპირ დამოკიდებულია მის ცილის შემცველობაზე. ამისათვის რძისა და რძის პროდუქტების მწარმოებლები უზრუნველყოფენ ძროხების კარგ პირობებში შენარჩუნებას და ვიტამინებით მდიდარი საკვების მიღებას.

ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია მჟავიანობის კონტროლი, რადგან თუ პროდუქტი დამჟავდება, ის უვარგისი ხდება მომხმარებლისთვის გასაყიდად.

რა განსაზღვრავს რძის მჟავიანობას?

რძის ქიმიური შემადგენლობა მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული. მასზე გავლენას ახდენს ცხოველის პირობები, მისი ფიზიოლოგიური მდგომარეობა და სხვა. რძის წარმოქმნის პროცესი საკმაოდ რთულია, რომელშიც მნიშვნელოვანია ცხოველის გარე გარემოს მდგომარეობა. მის ფორმირებასა და გამოყოფაზე საშუალოდ იხარჯება ყველა საკვები ნივთიერების 10%.ნივთიერებები, რომლებიც შედიან სარძევე ჯირკვალში სისხლით. ასე რომ, ერთი ლიტრი ძროხის რძის მისაღებად აუცილებელია სარძევე ჯირკვალში დაახლოებით ხუთასი ლიტრი სისხლი გაიაროს. მისი თვისებები მუდმივად იცვლება, რძის მომენტიდან, სანამ არ მიაღწევს საბოლოო მომხმარებელს. რძე მნიშვნელოვნად განსხვავდება შემადგენლობით. ასე რომ, კოლოსტრუმი შეიცავს ოცი პროცენტით მეტ ცილას, ვიდრე ჩვეულებრივი კოლოსტრუმი, რაც მას ბევრად უფრო სასარგებლოს ხდის. ასეთი რძე თავის შემადგენლობაში შეიცავს დიდი რაოდენობით სასარგებლო ნივთიერებებს და მინერალებს. ასევე, კოლოსტრუმი შეიცავს რძემჟავას მიკროორგანიზმების მინიმალურ რაოდენობას, რაც საშუალებას აძლევს მას რაც შეიძლება დიდხანს დარჩეს სუფთა.

მჟავიანობის ხარისხი

რძის შენახვისას ლაქტოზა იშლება მასში განვითარებული რძემჟავა მიკროორგანიზმების მოქმედებით, რის შედეგადაც წარმოიქმნება რძემჟავა და მატულობს მჟავიანობა.მისი დონე გამოიხატება ტერნერის გრადუსებში (T)..

ახლად რძის რძეს აქვს მჟავიანობის ხარისხი 16-18 ტ. მაგრამ ამ მაჩვენებლების გარდა, ბუფერირება მნიშვნელოვანი მახასიათებელია. რძე შეიცავს კომპონენტებს, რის გამოც მჟავებისა და ტუტეების დამატებისას pH არ იცვლება. რაც უფრო მაღალია ბუფერული თვისებები, მით მეტი რეაგენტი იქნება საჭირო pH-ის შესაცვლელად. ასევე, რძის მჟავიანობის მომატება შეინიშნება იმ ძროხებში, რომლებიც ზაფხულში ძოვენ მდელოებსა თუ მინდვრებში, სადაც მარცვლეული იზრდება. ეს გამოწვეულია იმით, რომ მდელოს ბალახებისა და მარცვლეულის შემადგენლობაში კალციუმის დაბალი დონეა. მეცნიერებს დიდი ხანიადადგენილია კავშირი რძეში კალციუმის და რძემჟავას მიკროორგანიზმების შემცველობას შორის. აღმოჩნდა, რომ რაც ნაკლებია კალციუმი რძეში, მით უფრო მაღალია მისი მჟავიანობა. შესაბამისად, საკვებში კალციუმის შემცველობის მატებასთან ერთად მცირდება მჟავიანობის ინდექსი.

მჟავიანობის საზომი

რძის მჟავიანობის დასადგენად, ფერმერები და სხვა მწარმოებლები იყენებენ სპეციალურად შექმნილ მოწყობილობას, რომელსაც ეწოდება pH მეტრი. ეს მოწყობილობა თავდაპირველად ზომავს ელექტრონული სისტემის EMF-ს (ელექტრომოძრავი ძალა). ამის შემდეგ დამატებით იზომება რძის პროდუქტის ტემპერატურა. ამ შემთხვევაში, pH მნიშვნელობა, რომელიც მცირდება 20 გრადუსამდე, განისაზღვრება სპეციალურად მიღებული ფორმულით.

PH მჟავიანობის საზომი ვრცელდება რძის და კვების მრეწველობაზე. მისი გამოყენება შესაძლებელია რძისა და რძის პროდუქტების აქტიური მჟავიანობის გასაზომად.

რძის მჟავიანობის განსაზღვრის ეს მეთოდი დღეს ყველაზე ზუსტად ითვლება.

pH მრიცხველის მოქმედება

რძეში მჟავე მიკროორგანიზმების დონის დასადგენად მასში ან სხვა რძის პროდუქტში ჩაეფლო მოწყობილობის სენსორები, რომელიც შეიცავს საზომი ტემპერატურის ელექტროდს და ვერცხლის ქლორიდის საცნობარო ელექტროდს. ახლა, pH-ის გარდაქმნის გამოყენებით, განისაზღვრება პროდუქტში წარმოქმნილი EMF და მისი ტემპერატურა.

შემდეგი გამოთვლები მზადდება ფორმულების მიხედვით.

რა არის ტიტრირებული მჟავიანობა?

პროდუქტის მჟავიანობა კლასიფიცირდება როგორც აქტიური დატიტრირებული.

მეორის დასადგენად აუცილებელია ტუტე ტიტრირების მექანიზმის გამოყენება. ზოგადად, ეს რთული ქიმიური პროცესია, რის შედეგადაც დადგინდება რძეში ტიტრირებული მჟავიანობა. მისი ხარისხი 16-18 ტ-ზე მაღალია. კოლოსტრუმის ტიტრირებადი მჟავიანობა 5-6 ტ აღემატება ჩვეულებრივ რძეს. ეს გამოწვეულია იმით, რომ მას აქვს შრატის ცილების მნიშვნელოვნად გაზრდილი დონე. და თუ გავითვალისწინებთ ავადმყოფი ცხოველების ან მოხუცი რძის რძეს, მაშინ მათი მჟავიანობა, პირიქით, 5-8 ტ-ით დაბალი იქნება, ვიდრე ჯანმრთელი ცხოველის რძეში. ასეთი მაჩვენებლები დაკავშირებულია მარილების - ქლორიდების არსებობასთან. ასევე, ტიტრირებად მჟავიანობაზე, ისევე როგორც აქტიურ მჟავიანობაზე, დიდ გავლენას ახდენს ცხოველის შენახვის პირობები, მისი გენეტიკა, კვება, ჯიში და ჯანმრთელობის მდგომარეობა. მაგალითად, საკვებში მარილის ნაკლებობის შემთხვევაში რძის ტიტრირებადი მჟავიანობა იქნება 23-24 ტ. ასეთი მაჩვენებლებით პროდუქტი ექვემდებარება სწრაფ მჟავიანობას..

ტიტრარებადი მჟავიანობის ღირებულება აკონტროლებს არა მხოლოდ რძის, არამედ ყველა რძის პროდუქტების წარმოების ტექნოლოგიურ პროცესებს, რომლებიც გადიან რძემჟავას დუღილს.

ხარისხის სტანდარტი

რუსეთში არის მოთხოვნები, რომლებსაც რძე უნდა აკმაყოფილებდეს. GOST 31450-2013 არის ხარისხის სტანდარტი სამომხმარებლო შეფუთვაში დაფასოებული რძის თერმული დამუშავების შემდეგ. მოთხოვნების შესაბამისად, პროდუქტი არ უნდა შეიცავდეს ფანტელებს, ცხიმის სიმსივნეებს. GOST-ის მიხედვით, რძეს უნდა ჰქონდეს ერთიანი თეთრი ფერი მოლურჯო - უცხიმო პროდუქტისთვის, ღია კრემისფერი შეფერილობისთვის -პასტერიზებული და ნაღების ჩრდილი ნაღებისთვის. ხარისხის მნიშვნელოვანი მაჩვენებელია უცხო სუნისა და გემოს არარსებობა.

სასარგებლო თვისებებით რძეს შეუძლია ჩაანაცვლოს დიდი რაოდენობით პროდუქტი, მაგრამ ვერც ერთი სხვა პროდუქტი ვერ ჩაანაცვლებს რძეს. გარდა ცხიმების, ცილების და ნახშირწყლებისა, რომლებიც დაბალანსებულ თანაფარდობაშია, რძე შეიცავს კალციუმს, რომელიც ადვილად შეიწოვება ორგანიზმის მიერ.