როგორ ავირჩიოთ ყველი: დამზადების თარიღი, შემადგენლობა, ხარისხის მახასიათებლები, შეფუთვა და შენახვის პირობები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ნამდვილ ყველს შეიძლება ეწოდოს მხოლოდ ის პროდუქტი, რომელიც მზადდება რძის, ბაქტერიული სტარტერისა და ბუნებრივი ფერმენტებისგან. საკმაოდ ნოყიერია და მდიდარი გემოთი. იმისათვის, რომ ყველი სასარგებლო იყოს, ის აუცილებლად უნდა იყოს ნატურალური და მაღალი ხარისხის. დღეს ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ უნდა აირჩიოთ სწორი ყველი, რომელიც იქნება რაც შეიძლება ჯანსაღი, გემრიელი და ნატურალური.

ყველის შესახებ

ამჟამად შეიქმნა დიდი რაოდენობით სხვადასხვა ჯიშის ყველი. ყველა მათგანი ჩვეულებრივ იყოფა ოჯახებად. წარმოების მეთოდის მიხედვით, ისინი შეიძლება იყოს ბადურა - რძის გახეხვა ამ შემთხვევაში ხდება ნივრის გავლენის ქვეშ; ფერმენტირებული რძე - მათი წარმოებისთვის გამოიყენება რძემჟავა სტარტერი; შერწყმული. სანამ ვისაუბრებთ იმაზე, თუ როგორ ავირჩიოთ კარგი ყველი, აღვნიშნავთ, რომ ყველაზე ხშირად ეს პროდუქტი ცხვრის, ძროხის და თხის რძისგან ან მათი ნარევისგან მზადდება. ზოგიერთ ქვეყანაშიიგი მზადდება კამეჩის, კვერნას ან აქლემის რძისგან.

ყველის მომწიფება

პროდუქტის შერჩევისას მნიშვნელოვანია იცოდეთ, რომ მყარი ყველი მწიფდება ორი თვიდან რამდენიმე წლამდე, რბილი - არაუმეტეს 2-6 კვირისა. ითვლება, რომ რაც უფრო ძველია ყველი, მით უფრო "სუნიანი" და ძვირია. ამიტომ, თუ გირჩევნიათ ყველის მირთმევა, რომელსაც სპეციფიკური სუნი არ აქვს, უნდა აირჩიოთ ახალგაზრდა ყველი ან მწნილის ჯიშები.

როგორ ავირჩიოთ ყველი: ხატები

მთელ მსოფლიოში მიღებულია ყველის ხარისხის დაცვა წარმოშობის ავთენტურობის კონტროლით. საფრანგეთში ეს არის AOC ნიშანი, ინგლისურენოვან ქვეყნებში - PGI, PDO, ესპანეთსა და იტალიაში - DOP, DOC. ეს სამკერდე ნიშანი იძლევა იმის გარანტიას, რომ პროდუქტი ამ ტერიტორიაზე იწარმოებოდა და ყველა გარკვეული წესი მკაცრად იყო დაცული. ჩვენში ყველის ხარისხის გარანტიას იძლევა შემდეგი წარწერა: „შეესაბამება რძისა და რძის პროდუქტების ტექნიკურ რეგლამენტს. No. 88-FZ.

ყველის შემადგენლობა

სანამ ყველის ყიდვას დაიწყებთ, ყურადღება უნდა მიაქციოთ ეტიკეტს და წაიკითხოთ რა შედის ამ პროდუქტში. იდეალური ყველის შემადგენლობაში შემავალი კომპონენტების ნაკრები ასეთია: რძე, ბადე (რძის შედედების სხვა პრეპარატების გამოყენებაც შესაძლებელია, მაგრამ ექსკლუზიურად ცხოველური წარმოშობისა) და რძემჟავა მიკროორგანიზმების საწყისი კულტურა. ყველში მარილი და კალციუმის ქლორიდი დასაშვებია.

არჩევანი

როგორ ავირჩიოთ ყველი მაღაზიაში? ყველის არჩევისას აუცილებლად მიაქციეთ ყურადღება მის სრულ სახელს და რა შედის პროდუქტში. სცადემოერიდეთ შემდეგ დანამატებს: არბოქსიმეთილცელულოზა - E-466, მზის ჩასვლის საღებავი - E-110, კარაგენანი - E-407, კაროტინები - E-160 a, b.

თუ შემადგენლობაში შედის რძის ფხვნილი, კონსერვანტები, სტაბილიზატორები, რძის ინდივიდუალური კომპონენტები, საღებავები და სხვა საკვები დანამატები, ეს არის დაბალი ხარისხის ყველი. ძალიან ხშირად, ცხოველური ფერმენტების ნაცვლად, გამოიყენება მიკრობული, ყველაზე ხშირად ისინი ტრანსგენურია. ეს ყველი არ საჭიროებს დაძველებას.

მონიშვნა

საუბრისას თუ როგორ ავირჩიოთ მაღალი ხარისხის ყველი, არ დაივიწყოთ ეტიკეტირება, ეს არის მნიშვნელოვანი ელემენტი, რომელიც გასათვალისწინებელია ყიდვისას. ძალიან ხშირად ეტიკეტზე შეგიძლიათ იპოვოთ შემდეგი სახელწოდება: "ყველის პროდუქტი" და სხვა თანხმოვანი სახელები სიტყვა ყველისთვის. დაუყოვნებლივ უნდა ითქვას, რომ ასეთი შესყიდვა უნდა იყოს მიტოვებული იმის გამო, რომ ასეთი ყველი არ არის ნატურალური. სავარაუდოდ, ის შეიცავს მცენარეულ ცხიმებს და სხვა შემცვლელებს. უპირატესობა უნდა მიენიჭოს არა TU, არამედ GOST-ის მიხედვით დამზადებულ პროდუქტს.

ფასი

ყველის შერჩევისას ერთ-ერთი მთავარი კრიტერიუმი მისი ფასია. მაგალითად ავიღოთ მოცარელა. საშუალოდ, ერთი ლიტრი რძე დაახლოებით 25 რუბლი ღირს. (ან ოდნავ დაბალი) დიდი საბითუმო მყიდველებისთვის. 12-13 კგ მოცარელასთვის საჭიროა 100 ლიტრი რძე დახარჯოთ. მისი ღირებულება იქნება დაახლოებით 200-225 რუბლი. დაამატეთ ამ ფიგურას დამატებითი ხარჯები, რომლებიც დაკავშირებულია ნაღვლის (და სხვა დამწყებთათვის) შეძენასთან, წარმოების, შეფუთვის, ტრანსპორტირების, ბიზნესის მოგებისა და მაღაზიის პროცენტისთვის. 1 კგ ასეთი პროდუქტის ადეკვატური ფასი უნდა იყოს 500რუბლს შეადგენს, ამიტომ ბუნებრივი პროდუქტი აპრიორი არ შეიძლება იყოს იაფი.

როგორ ავირჩიოთ ნატურალური ყველი

ყველაზე ხშირად ამ პროდუქტს ვუკავშირდებით მყარ ყველს, რომელიც მართლაც ყველაზე პოპულარული სახეობაა. მაგრამ არის სხვა ჯიშებიც: მაწონი, რბილი, მარილწყალში და დამუშავებული. ჩვენ გეტყვით, თუ როგორ უნდა აირჩიოთ ეს პროდუქტი თანმიმდევრობით.

მყარი ყველი

იმისთვის, რომ მყარი ყველის არჩევისას არ შევცდეთ, რეკომენდებულია მისი სათანადო გამოკვლევა, სუნი და აუცილებლად იგრძნობა. გარე ნიშნები, რომლებიც შეიძლება მიუთითებდეს უხარისხო პროდუქტზე:

• დარღვევების, ბზარების, ნაოჭების და სხვა დეფექტების არსებობა;
• ფხვიერი, დამსხვრეული კონსისტენცია;
• დახეული კიდეები;
• მშრალი, ობიანი და გაფუჭებული (გაფუჭების ნიშანი);
• ცხიმიანობა (მიუთითებს პალმის ზეთის არსებობას);
• ყალიბი (დაშვებულია მხოლოდ სპეციალურ ჯიშებში);
• სქელი სუბკორტიკალური შრე;
• თეთრი ყვავილობა;
• პილინგი ქერქი (ბაქტერიების არსებობა);
• არათანაბარი შეღებვა;
• თვალების არათანაბარი განაწილება (ერთ ადგილას დიდი, მეორე ადგილას პატარა);
• წვეთების არსებობა ზედაპირზე ან ტენიანობა (პროდუქტში მცენარეული ცხიმების არსებობა).

ბევრ თანამედროვე მაღაზიაში არის ყველის გასინჯვის შესაძლებლობა შესყიდვის დაწყებამდე. ამ ტიპის ყველის გასინჯვისას კბილებზე ხრაშუნა არ უნდა იგრძნოთ. პროდუქტის ასეთი თვისებებით, ეს იმის ნიშანია, რომ ის შეიცავსგაუტეხავი რძის ცილები. არ უნდა იყოს ძალიან ტკბილი ან მარილიანი გემო, ეს კრიტერიუმი დამოკიდებულია კონკრეტულ ჯიშზე. პროდუქტის ბუნებრიობა შეგიძლიათ შემდეგნაირად შეამოწმოთ: ყველის ბრტყელი ნაჭერი გამოჭერით და შემდეგ შუაზე გახეხეთ – არ უნდა გატყდეს. ხარისხიან ყველს კარგი პლასტიურობა უნდა ჰქონდეს, მაგრამ "რეზინის" არ უნდა იყოს.

რბილი ყველი

რბილი ყველის ყიდვისას უნდა დაიცვათ დაახლოებით იგივე ნიმუში, როგორც მყარი ყველის არჩევისას. ისინი განსხვავდებიან მხოლოდ კონსისტენციით, რბილი ყველი გაცილებით სველია. მათში ტენიანობის რაოდენობა დამოკიდებულია მრავალფეროვნებაზე. გთხოვთ გაითვალისწინოთ: მიუხედავად მისი რბილობისა, ყველი აუცილებლად უნდა შეინარჩუნოს ელასტიურობა და ელასტიურობა.

გვინდა მოგცეთ რამდენიმე რეკომენდაცია, თუ როგორ ავირჩიოთ ლურჯი ყველი. ასეთი პროდუქტი უნდა იყოს ოდნავ ფხვიერი და რბილი. მას აქვს სპეციფიკური არომატი (პენიცილინის სუნი), ხოლო ამიაკის სუნი, რომელიც არ არის თანდაყოლილი ამ ტიპის ყველს, პროდუქტის გაფუჭების ნიშანია. უმეტეს შემთხვევაში ყველი შემოდის, ამიტომ განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს ვარგისიანობის ვადას. ცისფერი ყველის დიდი რაოდენობით ყიდვა არ არის რეკომენდებული, რადგან ის სწრაფად ფუჭდება.

მარილიანი ყველი

ასეთი პროდუქტების შექმნისას გამოიყენება სპეციალური მარილწყლები. ყველს ქერქი არ აქვს და საკმაოდ მყიფეა. ყველაზე ცნობილი ყველია. სულუგუნის ყველი არანაკლებ პოპულარულია. მათი ასორტიმენტი წარმოდგენილია სხვა ჯიშებითაც: ეს არის ადიღეური, ერევანი, ოსური, ქართული, ჩეჩილი, თუშინსკი, ლიმანსკი, ლორი, ჩანახი. ATმყარი ყველისაგან განსხვავებით, ბაქტერიები მარილწყალში ძალიან სწრაფად ვითარდება და შენახვის ვადის გახანგრძლივების მიზნით, ზოგჯერ მათ ამარილებიან. ასეთი პროდუქტის შეძენისას ჯობია გასინჯოთ.

რძის ყველი

ეს პროდუქტი მიიღება რძემჟავასთან ერთად დუღილის შედეგად. ყველი არაფრით ჰგავს მის ნახევრად მძიმე ან ხისტ კოლეგებს. ის არაჩვეულებრივად რბილი, ნაზი და ტექსტურით ყველაზე მეტად ჰგავს ხაჭოს. იმისათვის, რომ გაიგოთ, რას გთავაზობენ მაღაზიის თაროებზე ასეთი ყველის საფარქვეშ, თქვენ უნდა წაიკითხოთ სახელი შეფუთვაზე. იმ შემთხვევაში, თუ იქ სიტყვა ყველი არის მითითებული, თქვენ გაქვთ ნატურალური პროდუქტი. მაგრამ თუ წაიკითხავთ "ყველის პროდუქტს", "ხაჭოს პროდუქტს" ან "კრემის ყველის პროდუქტს", დასკვნა აშკარაა: ეს არის მცენარეული პროდუქტი.

ხაჭოს ყველის არჩევანი ძალიან მაღალია. რომელი ხაჭო აირჩიოს? ამ პროდუქტის არომატიზირებული ჯიშები წარმოდგენილია სოუსებისა და სენდვიჩების ფართო ასორტიმენტში: მწვანილებით, სოკოს, თევზის გემოთი და ა.შ. მათი არჩევისას ყურადღება უნდა მიაქციოთ იმას, რომ ისინი შეიცავენ არა მხოლოდ ნამდვილ არომატებს., არამედ ნატურალური პროდუქტების ნაჭრები.

რომელი ყველი ავირჩიოთ კრემისთვის? რა თქმა უნდა, ხაჭო კრემისებური გემოთი, რომელიც არ შეიცავს ზედმეტ დანამატებს. უნდა იყოს თეთრი ფერის, ნაზი ტექსტურა და ოდნავ მარილიანი გემო. ამა თუ იმ ხაჭოს არჩევის მიუხედავად, ყიდვისას ყურადღება მიაქციეთ შეფუთვის მთლიანობას, დამზადების თარიღს და ვარგისიანობის ვადას. ასეთი ყველის კონსისტენცია უნდა იყოსერთგვაროვანი და ის თავად უნდა იყოს რბილი, ობისა და სითხის გარეშე.

კრემის ყველი

რბილ, კრემისებურ პროდუქტს კრემისებური გემოთი ეწოდება კრემის ყველი. ყველა მათგანი, რეცეპტის მიუხედავად, ითვლება რძის პროდუქტად, რომელსაც აქვს რბილი ტექსტურა. მათი წარმოებისას არ არსებობს მომწიფების ეტაპი და გამორიცხულია დამატებითი გადამუშავების პროცესები, როგორიცაა დნობა ან მოწევა.

მოდით განვიხილოთ რომელი კრემის ყველი ავირჩიოთ. მაღალი ხარისხის პროდუქტის შესაძენად, თქვენ უნდა ისწავლოთ მისი სწორად არჩევა. არსებობს რამდენიმე წესი, რომელიც უნდა დაიცვას:

1. შეიძინეთ მხოლოდ ცნობილი მაღაზიებიდან.
2. კონტეინერი უნდა იყოს სუფთა, ხელუხლებელი, ჰქონდეს ეტიკეტი.
3. აუცილებელია შენახვისას დაიცვან +2….+6 °C ტემპერატურული რეჟიმი.
4. ეტიკეტზე ყველა ინფორმაცია უნდა იყოს რუსულ ენაზე და შეიცავდეს ყველა მონაცემს პროდუქტის შემადგენლობის, ღირებულების, წარმოების თარიღის, ვარგისიანობის ვადის და მისი მწარმოებლის შესახებ.

ნატურალური ნაღების ყველი არ უნდა შეიცავდეს მცენარეულ ცხიმებს, ჟელატინს, სახამებელს, არომატიზატორებს, საღებავებს. მისი ვარგისიანობის ვადა არ შეიძლება აღემატებოდეს 3 კვირას, თუ მითითებულია უფრო ხანგრძლივი შენახვის ვადა, ეს ნიშნავს მასში კონსერვანტების არსებობას.

დამუშავებული ყველი

კარგი ხარისხის პროდუქტის მომხმარებლისთვის ყველაზე რთული არჩევანი დამუშავებული ყველის ყიდვაა. იდეალური პროდუქტი უნდა შეიცავდეს შემდეგ კომპონენტებს: მძიმე რენეტის ყველი, ნაღები, რძე, სლ. კარაქი. ხშირად მწარმოებლები დამუშავებული ყველის მოსამზადებლადიყენებენ მეორე კლასის ნედლეულს, დეფექტურ, გაფუჭებულ ყველს, რძის ფხვნილს, მცენარეულ ზეთებს. ყურადღება მიაქციეთ, რომ მინიმუმ კონსერვანტებს არ შეიცავს.

დამუშავებული ყველის ერთ-ერთი სახეობა შებოლილი ყველია. პირველი, რასაც ყურადღება უნდა მიაქციოთ არის ის, რომ არ იყოს მშრალი და დამსხვრეული. მისი გარსი უნდა იყოს მბზინავი და თავისუფალი მექანიკური დეფექტებისგან. ჭრის დროს ის არ უნდა მიეკრას დანას. მასა უნდა იყოს ერთგვაროვანი და არ ჰქონდეს სიცარიელე.

შენახვის წესები

პროდუქტის შეძენისას, გარდა იმისა, თუ როგორ ავირჩიოთ კარგი ყველი, ხშირად ჩნდება კიდევ ერთი კითხვა: როგორ შევინახოთ ის სწორად. დაფიქრდით, რა მოთხოვნები უნდა დაიცვან შენახვის პირობებთან დაკავშირებით.

მყარი ყველი ინახება მაცივრებში -4….+8 °C ტემპერატურაზე, 85-90% ტენიანობით. ტენიანობა უნდა იყოს დაცული, წინააღმდეგ შემთხვევაში ყველი შეიძლება გაშრეს ან დალურჯდეს. შენახვის ვადა 4 თვემდეა, მრავალ ფაქტორზეა დამოკიდებული: კონსერვანტები, ქერქის სისქე, ტენიანობა, მარილი, შეფუთვა, გაფუჭებული მიკროორგანიზმების არსებობა.

მარილიანი ყველი უნდა ინახებოდეს მარილიან ხსნარში +5 °C-მდე ტემპერატურაზე, შენახვის დრო პირდაპირ დამოკიდებულია იმაზე, თუ რამდენად მარილიანია ხსნარი. საშუალო მაჩვენებლები: სულუგუნისთვის - ერთი თვე, ბრინზასთვის - დაახლოებით ორი. მარილწყალში ყველის მარილწყალში შენახვა შესაძლებელია არა უმეტეს ერთი კვირის განმავლობაში.

რბილი ყველის შენახვის დასაშვები ტემპერატურაა 0…+8 °C, მათი შენახვის ვადა გაცილებით მოკლეა, ვიდრე მყარი ყველის. მათი შენახვა შესაძლებელია მხოლოდ სახლშირამდენიმე დღის. ზოგჯერ მწარმოებლებს შეუძლიათ ამ პერიოდის გახანგრძლივება კონსერვანტების დამატებით ან ყველის არასრულფასოვნებით.

დამუშავებული ყველი (მათ შორის შებოლილი), სხვებისგან განსხვავებით, შენახვის ვადა უფრო გრძელია იმის გამო, რომ ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას (დნობას). მისი შენახვა შესაძლებელია -4-დან +4 °C-მდე ორ თვემდე.

დადუღებული რძის ყველის შენახვის პირობებს განსაკუთრებული სიფრთხილით უნდა მივუდგეთ, აუცილებელია სტაბილური და სწორი ტემპერატურის რეჟიმის დაცვა. ყველის მაცივარში შენახვისას ტემპერატურა უნდა შენარჩუნდეს 0 …. +6°C ფარგლებში, შენახვის ვადა მაქსიმუმ 2 კვირა. შეიძლება ინახებოდეს საყინულეში მინუს 18°C ტემპერატურაზე, მაგრამ არა უმეტეს 45 დღისა.

შეფუთვა

როგორ ავირჩიოთ ყველის შესაფერისი შეფუთვა? ძალიან ხშირად, მაღაზიის თაროებზე, ყველის ნაჭრებს ახვევენ ფილმს, მაგრამ ეს არ არის საუკეთესო საშუალება შესანახად, საკმაოდ ეკონომიური. ასეთი შეფუთვით პროდუქტის შენახვა შესაძლებელია არაუმეტეს 10 დღისა. ყველაზე ეფექტური საშუალებაა ფოლგა, ასეთი შესაფუთი მასალა შესანიშნავად იცავს პროდუქტს გარემოს გავლენისგან. მთავარია ნაჭერი ყველზე კარგად დაიხუროს.

ზოგიერთი მწარმოებელი საკუთარ პროდუქტს ფარავს პარაფინის გარსით, რაც, რა თქმა უნდა, უპირატესობაა, რადგან საშუალებას გაძლევთ გაზარდოთ შენახვის ვადა. გამოცდილი ყველის მწარმოებლები გვირჩევენ რამდენიმე საინტერესო გზას სახლში ყველის შესანახად: მოათავსეთ პროდუქტი შაქრის რამდენიმე კუბიკთან ერთად დახურულ ჭურჭელში ან შეფუთეთ.მარილიანი ხელსახოცი. უნდა გვახსოვდეს, რომ ყველი არ უნდა ინახებოდეს ისეთი პროდუქტების გვერდით, როგორიცაა ქონი, ხორცი, თევზი. მისი საუკეთესო მეზობლები სხვა რძის პროდუქტებია.