Alain Ducasse: ბიოგრაფია, ფოტოები, რეცეპტები

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ჩვენი დროის ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი შეფ-მზარეული ალენ დუკასია. ცნობილი მზარეულები მისი მოსწავლეები არიან. Alain Ducasse-ის რესტორნებს ყოველდღიურად სტუმრობენ მაღალი სამზარეულოს მცოდნეები. მისი წიგნები გასტრონომიის შესახებ ცნობილია მთელ მსოფლიოში. ახლა უფრო დეტალურად ვისაუბროთ ამ ცნობილ ადამიანზე, გითხრათ ვინ არის ალენ დუკასი.

ბიოგრაფია

მომავალი დიდი შეფ-მზარეული დაიბადა 1956 წლის 13 სექტემბერს ქალაქ კასტელ-სარაზინში, რომელიც მდებარეობს საფრანგეთის სამხრეთით. კულინარიაში ჩართვა მან თექვსმეტი წლის ასაკში დაიწყო. თავდაპირველად ის მუშაობდა მზარეულის ასისტენტად, უფრო სწორად, ჭურჭლის მრეცხავად რესტორანში Pavillon Landais, რომელიც მდებარეობს სასტონში. ამ დროს ის სწავლობდა ალენ დუკასის სპეციალურ სკოლაში. სკოლის დამთავრების შემდეგ მიიღო მიწვევა სამუშაოდ რესტორან Les Pres d'Eugenie-ში. მას შემდეგ, რაც კარიერა განაგრძო მულენ დე მუჟენში. იქ მან ბევრი რამ ისწავლა და ასევე დაიწყო კერძების გამოგონება, ტრადიციული კერძების დამატება სხვადასხვა კომპონენტით. 80-იანი წლების დასაწყისში ის გახდა La Terrasse რესტორნის (Juan-les-Pins) ხელმძღვანელი. შეფ-მზარეულმა ალენ დიუკასმა თავისი პირველი მიშლენის ვარსკვლავი 1984 წელს მოიპოვა, როდესაც მუშაობდა რესტორანში სახელად ხუანა.

შემდეგ ის მოხვდება ავიაკატასტროფაში, ხოლოერთადერთი ცოცხალი დარჩა. მან რამდენიმე წლით დაკარგა კულინარიული კარიერა, რა დროსაც 30 ოპერაცია ჩატარდა. სამსახურში დაბრუნებისას ალენ დუკასი, რომლის ფოტოც სტატიაშია წარმოდგენილი, შურისძიებით იწყებს მუშაობას. 1987 წელს მას სთხოვეს შეექმნა რესტორანი Le Louis მონტე კარლოში, სასტუმრო დე პარიში. ოთხმოციანი წლების ბოლოდან ალენი საკმაოდ აქტიურად იყო ჩართული Alain Ducasse ჯგუფის განვითარებაში, ამისთვის ის ქმნის რესტორნებს მთელ მსოფლიოში. 1998 წელს მან გადაწყვიტა შექმნას ინსტიტუტების ჯგუფი Spoon.

2000 წელს ალენმა გადაიტანა თავისი რესტორანი Rue Raymond Poincaré-დან. 2007 წელს ლე ჟიულ ვერნი თავისი რესტორნების იმპერიაშიც შევიდა. ორი წლის შემდეგ მან მიიღო თავისი პირველი მიშლენის ვარსკვლავი.

რესტორნები და იმპერია

ახლა Alain Ducasse ფლობს ოცზე მეტ რესტორანს მთელს მსოფლიოში. საინტერესოა ისიც, რომ ყველა ამ დაწესებულებაში ის შეფ-მზარეულის სიაშია, თუმცა რეალურად იქ სხვა ადამიანები მუშაობენ. სახელი Alain Ducasse არის ბრენდი. როდესაც ხალხი გაიგებს ასეთი შეფ-მზარეულის შესახებ, მაშინვე უჩნდება ასოციაცია შესანიშნავი სამზარეულოსა და მომსახურების შესახებ. სხვათა შორის, ზეიმი, რომელზეც დუკასი შეფ-მზარეული იქნება, 50 ათასი ევრო ღირს. ახლა ალენი არის უმაღლესი საფრანგეთის ჯილდოს - ღირსების ლეგიონის ორდენის მფლობელი. მალე ის რუსეთში საკუთარი რესტორნის გახსნას გეგმავს. მან ყურადღება მიაქცია პეტრეს, ამიტომ მისი ახალი დაწესებულება იქ უნდა იყოს. რესტორნის სახელია Mix.

Alain Ducasse არის პირველი მზარეული, რომელმაც შექმნა და შეინარჩუნა უმაღლესი დონის სამზარეულო. ახლაDucasse-ის იმპერია, რომელშიც 1500-ზე მეტი პროფესიონალია, მოიცავს სასტუმროებს, საგანმანათლებლო ცენტრს შეფ-მზარეულებისთვის, რესტორნებსა და კაფეებს მთელს მსოფლიოში. ასევე ყველასთვის არის Alain Ducasse-ის სპეციალიზებული სკოლა. 2003 წელს შეადგინეს მსოფლიოს 100 ყველაზე გავლენიანი ადამიანის სია. იქ ერთადერთი ფრანგი ალენ დუკასი იყო. ახლა შევხედოთ შეფ-მზარეულის კერძებს. თქვენ შეიძლება დაგაინტერესოთ ისინი.

გუგერეს

ალენ დიუკასის ორიგინალური რეცეპტების გათვალისწინებით, უნდა გვახსოვდეს გუგერების შესახებ. სამზარეულოსთვის დაგჭირდებათ:

• ნახევარი ჭიქა წყალი და იგივე რაოდენობის რძე;
• მარილი;
• 113 გრამი კარაქი;
• 130 გრამი მყარი ყველი (აქედან 30 გრამი მოსასხურებლად);
• ოთხი კვერცხი;
• მწიკვი შავი პილპილი და იგივე რაოდენობის დაფქული მუსკატის კაკალი;
• 112 გრამი ფქვილი.

სამზარეულო

1. პირველად გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. დააფინეთ საცხობი ფურცელი პერგამენტის ქაღალდით.
2. შემდეგ პატარა ქვაბში შეურიეთ კარაქი, წყალი, რძე და მარილი. მიიყვანეთ ადუღებამდე.
3. შემდეგ დაუმატეთ ფქვილი და მოურიეთ ხის კოვზით ერთგვაროვან მასამდე.
4. ადუღეთ დაბალ ცეცხლზე, განუწყვეტლივ ურიეთ, სანამ ცომი ძირიდან კარგად არ ამოვა და გლუვი არ გახდება. დაახლოებით ორი წუთი.
5. შემდეგ გააციეთ ცომი დაახლოებით ერთი წუთის განმავლობაში. გატეხეთ კვერცხი.
6. შემდეგი კარგად მოზილეთ ცომი.



7. შემდეგ დაამატეთ შემდეგი კვერცხები, აურიეთ.
8. მას შემდეგ, რაც დაამატეთ ცოტა მარილი, მუსკატის კაკალი და პილპილი. შემდეგ დაამატეთ ყველი.
9. შემდეგ ცომი მოათავსეთ მილსადენის ტომარაში და მილიეთ ბურთულები ერთმანეთისგან მცირე მანძილზე (დაახლოებით ორი სმ). ეს აუცილებელია იმისთვის, რომ მომავალში ღუმელში დარჩეს ადგილი ცომის ზრდისთვის.
10. შემდეგ მოაყარეთ ყველი.
11. გამოაცხვეთ ოცი წუთის განმავლობაში, სანამ ოქროსფერი არ გახდება.

კალმახი ბარდის სოუსში

თუ განვიხილავთ ალენ დიუკასის რეცეპტებს, მაშინ შეგვიძლია გავიხსენოთ ეს.

კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ ერთი კალმახი (3,5 კილოგრამი).

სოუსისთვის დაგჭირდებათ:

• ორი კილოგრამი გაყინული ან ახალი ბარდა;
• 200 გრამი რუკოლა;
• ოთხი დიდი ხახვი;
• 450 გრამი სოკო;
• 200 მლ კრემი;
• 150 მლ ზეითუნის ზეთი;
• რომული სალათის თავი;
• 500 მლ ქათმის ბულიონი (ცხელი).

კერძის მომზადება

1. პირველ რიგში, ბარდა მოხარშეთ მარილიან (ადუღებულ) წყალში, სანამ დარბილდება. შემდეგ მოხარშულის მესამედი გვერდზე გადადეთ, დაასხით ცივი წყალი. მოხარშეთ დარჩენილი ბარდა კიდევ რამდენიმე წუთის განმავლობაში. წყლით შევსების შემდეგ ათქვიფეთ ბარდა ბლენდერში პიურემდე.
2. მას შემდეგ, რაც პიურე შეასხურეთ ზეითუნის ზეთით. შემდეგ მარილი და პილპილი.
3. ტაფაზე გავაცხელოთ ზეითუნის ზეთი, მოვაყაროთ კუბებად დაჭრილი ხახვი. ადუღეთ სამი წუთის განმავლობაში, სანამ რბილი და გამჭვირვალე გახდება.
4. დაამატეთ მარილი, დაასხითთანდათან ბულიონი. მოხარშეთ ათი წუთის განმავლობაში, სანამ ხახვი მთლიანად დარბილდება.
5. სალათის ფოთლები დავჭრათ ოთხკუთხედებად დაახლოებით 4 სმ სიგრძის.
6. ფილე დავჭრათ რვა ნაწილად. თითოეულს მოაყარეთ მარილი, შეწვით ცხელ ტაფაზე. ხარშვის ბოლოს დაუმატეთ ნაჭერი კარაქი ქაფის შესაქმნელად.
7. ცალკე ტაფაში შეწვით სოკო კარაქში ხუთი წუთის განმავლობაში. დაამატეთ კარტოფილის პიურე, ბარდა, ხახვი, მასში დარჩენილი სითხე, ცოტა კარაქი. ჩაქრობა.
8. დაამატეთ სალათის ფოთოლი, კიდევ ცოტა კარაქი. შემდეგ შეწვით ზეითუნის ზეთი, რომ სოუსი გათხელდეს.
9. კრემი მიიყვანეთ ადუღებამდე, სწრაფად დაასხით სოუსში - უნდა გამოჩნდეს ქაფი.
10. დაასხით სოკოს სოუსი თეფშზე. შემდეგ დადეთ თევზი მასზე. მოაყარეთ სოუსი ირგვლივ, მორთეთ სალათით, მოაყარეთ წიწაკა და მარილი.

Madeleine cookies by Alain Ducasse

სამზარეულოსთვის დაგჭირდებათ:

• რვა კვერცხი;
• 10 გრამი გამაფხვიერებელი;
• 275 გრამი შაქარი;
• ოთხი კვერცხის გული;
• 300 გრამი კარაქი;
• 250 გრამი გაცრილი ფქვილი;
• 8 გრამი მარილი.

ნამცხვრის მომზადება

1. გათქვიფეთ გულები, შაქარი და კვერცხი თასში.
2. სხვა თასში შეურიეთ მარილი, ფქვილი და გამაფხვიერებელი.
3. დნება კარაქი.
4. პირველ თასში კვერცხებთან ერთად ჩაასხით ფქვილის ნარევი სხვა ინგრედიენტებთან ერთად. შემდეგ ურიეთ სანამ გლუვი არ გახდება. შემდეგი, დაამატეთ ზეთი. კვლავ აურიეთ.
5. ცომი დატოვეთ"დაისვენე" თორმეტი საათის განმავლობაში.
6. დაგჭირდებათ ნაჭუჭის ფორმები. შეზეთეთ, მოაყარეთ ფქვილი.
7. შემდეგი ცომი დაასხით ფორმებში ზემოდან არა. შემდეგ შედგით 210 გრადუსამდე გახურებულ ღუმელში. გამოაცხვეთ იმავე ტემპერატურაზე დაახლოებით სამი წუთის განმავლობაში, შემდეგ შეამცირეთ სითბო 190-მდე. მოხარშეთ სანამ პროდუქტები ოქროსფერი არ გახდება.