Caciocavallo ყველი: წარმოშობის ამბავი, ხელნაკეთი რეცეპტი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

სხვადასხვა ქვეყნის ხალხების კულინარიული კულტურის ისტორიაში იგი სავსეა ორიგინალური და თუნდაც სასაცილო სახელებით. ასე ჰქვია იტალიურ ყველს "Caciocavallo", შეიძლება სიტყვასიტყვით ითარგმნოს როგორც "ცხენზე ამხედრებული"! Caciocavallo არის ტიპიური სამხრეთელი პასტა ფილატას კოჰორტიდან. აწარმოეთ იგი ორიგინალური ჩანთის სახით. მიუხედავად იმისა, რომ Caciocavallo ყველი ერთ-ერთ მნიშვნელოვან როლს ასრულებს იტალიურ კულინარიულ ტრადიციებში, მისი რეცეპტით ის სრულიად განსხვავებულ ქვეყანას უკავშირდება. რამ გახადა ეს მშვენიერი „ყველის მხედარი“ცნობილი? მოდით გავარკვიოთ მისი ლეგენდები და სამზარეულოს რეცეპტი!

Caciocavallo ყველი. ისტორია

სათავეს იღებს ძველ საბერძნეთში. სწორედ აქედან ისესხეს რეცეპტი ძველმა რომაელებმა. მსოფლიოში ცნობილი ჰიპოკრატე წერდა ამ ფერმენტირებული რძის პროდუქტის წარმოების შესახებ. მან ეს ყველი მოიხსენია თავის ერთ-ერთ ნაწერში საკვებისა და მისი ხელოვნების შესახებ.სამზარეულო. მოგვიანებით და პლინიუს უფროსმა, ყველის შესახებ ტრაქტატში, ხაზი გაუსვა მის უნიკალურ მახასიათებლებს და უწოდა მას "ბუტირო" (ამჟამინდელი ყველის "Caciocavallo" წინაპარი). მან მას განმარტება მისცა - "დელიკატური საკვები". მას შემდეგ ავთენტურმა პროდუქტმა შეძლო თავისი კვების თვისებების შენარჩუნება ორიგინალური წარმოების ტექნოლოგიების წყალობით. ამის გამო პროდუქტმა მიიღო ყველაზე ფართო გავრცელება სამხრეთ იტალიაში.

თავად სახელის წარმოშობის ვერსიები

ერთი ვერსიით, ითვლება, რომ ყველს ასე დაარქვეს სიმწიფის უჩვეულო მეთოდის გამო. Caciocavallo არის მიბმული თოკით ორ ერთეულში, ჩამოკიდებული გასაშრობად ჯვარედინი ზოლზე. მეორე ამბობს, რომ სახელი დაიბადა ნეაპოლის სამეფოში, როდესაც თავების ზედაპირებზე ცხენების სახით ლოგოები იყო ამოტვიფრული. მე-3 ჰიპოთეზის მიხედვით, ყველმა სახელი მიიღო მომთაბარე, ნახირთან ერთად, მეცხვარეებისგან. რძის პროდუქტებს სწორედ საძოვარზე ამუშავებდნენ. გზაზე მიმავალმა კაჩიოკავალო ჩამოკიდეს ცხენების ზურგზე გადაგდებულ თოკებზე, სპეციალურ ნაჭრის ჩანთებში. ბალკანეთში ფერმენტირებული რძის პროდუქტი სახელად კაშკავალი კვლავ გამოიყენება ყოველდღიურ ცხოვრებაში. და 1996 წელს Caciocavallo Silano კლასიფიცირდება როგორც წარმოშობის დაცული საკვები.

როგორ მზადდება Cachocavallo ყველი

ყველის ტრადიციულად იწარმოება იტალიის რამდენიმე რეგიონში და სიცილიაში. იგი მზადდება ძროხისა და ცხვრის რძისგან. სხვათა შორის, Caciocavallo Silano მზადდება ექსკლუზიურად ძროხის ტყავისგან.

თავადპროცესი იწყება კოაგულაციასთან ერთად. რძე, გაცხელებით, მიიყვანება არაუმეტეს 38 გრადუს ცელსიუს ტემპერატურამდე. აქვე ემატება კუჭიდან გამოყოფილი ხბოს აბომას ფერმენტი. ზოგიერთი ქარხანა ამატებს წინა დღიდან შემორჩენილ შრატს. გარკვეული პერიოდის შემდეგ, ტემპერატურის დარეგულირების შემდეგ, ხაჭო უნდა ჩამოყალიბდეს. ყველის მწარმოებლები მას პატარა ნაჭრებად ჭრიან. შემდეგი მოდის ეტაპი, როდესაც თრომბის მომწიფება ხდება. 10 საათამდე გრძელდება. მთელი ამ ხნის განმავლობაში, ყველის ოსტატი იღებს ნიმუშებს და ჩაყრის მათ ძალიან ცხელ, მაგრამ არა მდუღარე წყალში. თუ სიმსივნე თავისი კონსისტენციით რეზინას წააგავს, ყოველგვარი შეფერხების გარეშე იჭიმება - ეს იმაზე მეტყველებს, რომ პროცესი დასასრულს უახლოვდება.

საბოლოო სიმწიფე

შემდეგ, ხაჭოს მასისგან "ცომი" ცალკეულ ნაწილებს ჩაყრიან ცხელ წყალში, ხელით ქმნიან გლუვ ბურთულებს შიგნით სიცარიელის გარეშე. შემდეგ მათ ეძლევათ „ჩანთების“სახე. მზა თავებს, მომავალ კაჩოკავალოს ყველს რეცხავენ წყალში და როცა გაცივდებიან, დაახლოებით 6 საათის განმავლობაში აყრიან მარილიან ხსნარში. როდესაც პროდუქტი დამარილებულია, იგი იკვრება 2 ნაწილად და აჭარბებს ჯვარედინი ზოლს საბოლოო მომწიფებისთვის. ეს შეიძლება გაგრძელდეს მინიმუმ ერთი თვე, ან უფრო მეტიც. განსაკუთრებული მოთხოვნაა მწიფე ერთწლიანი ყველი. ასევე არის შებოლილი ჯიში - ეს არის Caciocavallo affumicato. ჩვეულებრივ ინახება ორ თვეზე მეტი ხნის განმავლობაში. მოსაწევად ხის და გამხმარი ჩალის გამოყენებით.

ძირითადი მახასიათებლები

ყველის რეცეპტის ყველაზე დამახასიათებელი თვისება"Caciocavallo" არის საბოლოო პროდუქტის ფორმა, რომელსაც აქვს ჩანთების გარეგნობა: დიდი ოვალური სხეული ბოლოში, პატარა, მრგვალი ნაწილი ზევით. კომპონენტები ერთმანეთისგან გამოყოფილია ბუნებრივი მასალისგან დამზადებული თოკით. ზოგჯერ ზედა კომპონენტის არსებობა არ არის წინაპირობა. ზოგიერთი მწარმოებელი აწარმოებს მის გარეშე. თავების წონა შეიძლება განსხვავდებოდეს 0,5-დან 2,5 კგ-მდე. ყველის ქერქი საკმაოდ თხელი, გლუვი, ჩალისფერია. ფერის დიაპაზონი ძლიერდება, როგორც Caciocavallo მომწიფდება. და შებოლილი ჯიში უკვე ოქროსფერია ყავისფერი ელფერით. ყველის ზოგიერთი სახეობა დაფარულია პარაფინის თხელი ფენებით, რაც ქერქს უვარგისს ხდის ადამიანის მოხმარებისთვის. შიგნით კაჩოკავალოს ყველის მასა თეთრი და ელასტიურია, გემო კი ყველაზე ნაზი, ტკბილი. უფრო მეტიც, მწიფე პროდუქტის შიდა ნაწილი იძენს ჩალის ელფერს და მასში ჩნდება ტიპიური ხვრელები და გემო იცვლება ცხარე, წიწაკის მარცვლებით. შებოლილი ყველის არომატი საკმაოდ ნათელია, კვამლის ელფერით.

რით ჭამენ?

Caciocavallo ბრენდის ყველი ოპტიმალურად შეეფერება როგორც ინდივიდუალური მოხმარებისთვის, ასევე სხვა, უფრო რთული კერძების შემადგენელ კომპონენტს. იტალიაში სამხრეთელები მას ხშირად მიირთმევენ სოფლის პურთან ერთად, რომელიც მზადდება მყარი მარცვლებისგან. მაგალითად, პულიას მაცხოვრებლები უპირატესობას ანიჭებენ ალმატურას პურს, რომელიც ასევე ეკუთვნის ავთენტურ DOP კატეგორიას.

მიმოხილვა

ეს პროდუქტი შესანიშნავად ამდიდრებს მრავალი კულინარიული რეცეპტის გემოს. და თუ ვიმსჯელებთმიმოხილვები, Cachocavallo ყველი მოეწონება როგორც სტუმრებს, ასევე ადგილობრივ მოსახლეობას. გახეხილი, გამოიყენება კლასიკის: მაკარონისა და პიცის, გამომცხვარი ბოსტნეულის, როგორიცაა ბადრიჯანი ან ყაბაყის მომზადებაში.

დაძველებულია, აქვს მკვეთრი გემო. ბევრი გურმანის აზრით, პროდუქტი ოპტიმალურად არის შერწყმული სალამთან. ყველის შებოლილ ვერსიას ხშირად იყენებენ პირველ ცხელ კერძებს შებოლილი არომატის დასამატებლად.

ახალგაზრდა ყველი, კარგად უხდება ერთმანეთს:

• ხილით, როგორიცაა მსხალი ან ნესვი;
• ბალზამიანი ძმრით და წითელი ხახვით;
• კენკრით, როგორიცაა ალუბალი ან ტკბილი ალუბალი;
• თხილით;
• ჩირებით.

მათ, ვისაც გემოს კონტრასტი უყვარს, გირჩევთ, გასინჯოთ ახალგაზრდა პროდუქტი წაბლის თაფლით, რომელსაც ოდნავ სიმწარე აქვს. თქვენ უნდა აირჩიოთ ღვინო Caciocavallo-ს ქვეშ, ყველის ასაკის მიხედვით. ახალგაზრდა და ტკბილი - მშრალი თეთრი (მწარე გემოთი) და დაძველებისთვის საჭიროა ნორმალური სიმწიფის წითელი ღვინო. შეარჩიეთ ბრენდი თქვენი პირადი პრეფერენციების მიხედვით. ასევე კარგია ამ პროდუქტთან შერი, რომელიც თავისი უმდიდრესი გემოს დიაპაზონით შესანიშნავად ერწყმის კაციოკავალოს.

სამზარეულო სახლში

Caciocavallo ყველი სახლში, რა თქმა უნდა, შეგიძლიათ მოხარშოთ. განსაკუთრებით თუ ახალი არ ხართ ყველის დამზადებაში. მიიღეთ საშუალო ცხიმიანი ძროხის რძე (ყოველგვარი დანამატების გარეშე, არარეკონსტიტუციური, მაგრამ რაც მთავარია - ბაზრის). ასევე დაგჭირდებათ აბომალი (ფხვნილის სახით) ან შრატი მომზადების ბოლო ნაწილიდან. შემდეგი, თქვენ უნდა განახორციელოთ კოაგულაციის პროცესი ტემპერატურაზეარაუმეტეს +38 გრადუსი ცელსიუსით. ხაჭოს მასისგან ხელით ვაყალიბებთ თრომებს, რომლებიც უნდა წარმოიქმნას შედედების პროცესის შედეგად. შემდეგი, მოდით, ყველი მომწიფდეს, შეგიძლიათ დატოვოთ იგი ღამით. ცხელ წყალში ვქმნით ორიგინალურ პატარა ჩანთებს ნახევრად მზა პროდუქტისგან, წონა დაახლოებით 0,5 კგ. ჩამოყალიბებული თავები ექვსი საათის განმავლობაში უნდა მოათავსოთ მარილიან ხსნარში. შემდეგ, მიამაგრეთ ისინი ბუნებრივი, არც თუ ისე სქელი თოკით და ჩამოკიდეთ მასზე. ამ მდგომარეობაში ყველი მწიფდება დაახლოებით ერთი თვის განმავლობაში, რის შემდეგაც შესაძლებელია მისი გასინჯვა.

რა შეიძლება ჩაანაცვლოს

თუ რეცეპტში წააწყდებით ისეთ ინგრედიენტს, როგორიც არის Caciocavallo, მაგრამ ის ხელთ არ არის - არ ინერვიულოთ! რით შემიძლია ჩავანაცვლო კაჩოკავალოს ყველი? შეგიძლიათ წარმატებით გამოიყენოთ Pasta Filata ჯგუფის ნებისმიერი ყველი, მაგალითად, პროვოლონე ან იგივე მოცარელა, რომელიც დღეს ყველა სუპერმარკეტში იყიდება. მაკარონი ფილატა ყველის გაცხელებისას სიმებიანი ხდება და შეუძლია ძაფების ფორმირება. შემცვლელად შეგიძლიათ გამოიყენოთ სულუგუნი.

კალორიული შემცველობა და სასარგებლო თვისებები

ეს პროდუქტი არის მაღალკალორიული და ძალიან მკვებავი, ამიტომ აშკარად არ არის შესაფერისი მათთვის, ვინც გადაწყვეტს შეინარჩუნოს ფიგურა. 100 გრამი შეიცავს 439 კილოკალორიას. პროდუქტს აქვს დიდი რაოდენობით ცილა და ცხიმი და მხოლოდ 92 მილიგრამი ქოლესტერინი. მაღალი კალორიული შემცველობის გამო რეკომენდებულია Cachocavallo-ს ყოველდღიური მიღების შეზღუდვა 50-100 გრამამდე, მეტი არა. თუ თქვენ მიირთმევთ 50 გრ ყველს, ორგანიზმი უზრუნველყოფილი იქნება ცილის ყოველდღიური მოთხოვნილების 50%-ით. ეს რძის პროდუქტი კალციუმის შესანიშნავი წყაროა.და ვიტამინი A. ძალიან სასარგებლოა იმუნური სისტემისთვის და რეპროდუქციული ორგანოების აღდგენისთვის. მაგრამ, ნუ გაიტაცებთ პროდუქტს ჰიპერტონული პაციენტებისთვის და გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებით დაავადებული ადამიანებისთვის, რადგან ის შეიცავს უამრავ ნატრიუმს. წინააღმდეგ შემთხვევაში, ჭამის შეზღუდვა არ არსებობს.

საფასო პოლიტიკა

ნამდვილი ავთენტური ყველის მირთმევა მხოლოდ იტალიაში შეგიძლიათ. თუმცა, Cachocavallo-ს თითქმის ყველა ყველის განყოფილებაში ნახავთ. პროდუქტის ფასი 20 ევროს ფარგლებში მერყეობს. ფასი დამოკიდებულია ყველის ასაკზე. მაგალითად, დაძველებული პროდუქტის ღირებულებამ შეიძლება 40 ევროს მიაღწიოს. ამ ყველს იტალიური ტექნოლოგიით ადგილობრივი ქარხნებიც ამზადებენ. რუსეთში წარმოებული პროდუქტის ღირებულება მნიშვნელოვნად დაბალი იქნება, ვიდრე ევროპის ქვეყნებში. მაგრამ, და გემო ნაკლებად სპეციფიკური იქნება, ვიდრე იტალიური კოლეგის. საერთოდ, როგორც ძველად იტალიელი მწყემსები ამბობდნენ: „საჩუქარ ცხენებს ჯერ კაჩოკავალოს ზურგზე ჰკიდებენ, შემდეგ კი კბილებს ამოწმებენ!“.

ნამდვილი კაჩოკავალოს ყველის უნიკალური გემოს დაგემოვნება შეგიძლიათ მხოლოდ იტალიაში, სადაც ამ პროდუქტის მომზადებაში ჩადებულია ამ ადგილების სული, კულტურა და ტრადიციები.