კავკასიური წვნიანი - ქუფთა-ბოზბაშ, ხარჩო, გრარი. კავკასიური სამზარეულო

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

კავკასიურმა სამზარეულომ დიდი ხანია და მტკიცედ მოიპოვა პოპულარობა მთელ მსოფლიოში. თუმცა, ეს პოპულარობა გარკვეულწილად ვიწრო მოაზროვნეა. ქაბაბი, პიტას პური, ტაპაკა ქათამი - და, ალბათ, ეს ყველაფერი. მაგრამ არის კავკასიური წვნიანიც, რომელიც გაჯერებს და ახარებს გემოვნების კვირტებს და აცდუნებს თავისი გარეგნობით. მოკლედ, ამ სამზარეულოს პირველი კერძები ღირს კერძის სწავლა.

ზოგადი წესები

რისი მომზადებასაც აპირებთ, აზერბაიჯანული, სომხური თუ ქართული წვნიანი, ის ცხვრის ბულიონზე უნდა იყოს დაფუძნებული. თუ ამ ხორცის მოპოვებასთან დაკავშირებით სირთულეები არსებობს, ის შეიძლება შეიცვალოს საქონლის ხორცით. მაგრამ არა ღორის ან ქათმის ხორცი - თქვენ დაკარგავთ გემოს სიამოვნებას და ბოლომდე ვერ შეძლებთ კერძის ხიბლს.

შეგიძლიათ ბევრი თავისუფლება მიიღოთ მწვანილით. თუმცა, არც ერთი კავკასიური წვნიანი არ არის სრულყოფილი კილანტროს გარეშე. სულ მცირე რამდენიმე ტოტი, მაგრამ უნდა იყოს კერძში.

თუ წიწილა თქვენს სასურსათო სიაშია, სერიოზულად მოეკიდეთ მას. ეს არ არის ბარდა ან ლობიო, მისი მოხარშვა ძალიან რთულია. ლობიოგააჩერეთ ცივ წყალში მინიმუმ ნახევარი დღე. და გაითვალისწინეთ: ამავე დროს, ისინი შესამჩნევად იზრდებიან ზომით.

და ნუ დაზოგავთ სანელებელსა და პიკანტურობას. კავკასიური წვნიანი არ შეიძლება იყოს ნაზი! თუ არ გიყვართ ცხარე, ყურადღება უნდა მიაქციოთ სხვა ქვეყნების სამზარეულოს კერძებს.

აზერბაიჯანული ქუფთა ბოზბაშ: დასაწყისი

კულინჯის ამ სასწაულის მომზადება საკმაოდ რთულია. თუმცა, ვისაც ერთხელ მაინც გაუსინჯავს ქუფთა ბოზბაშის წვნიანი, მზადაა ამისთვის ბევრი იშრომოს.

მოხარშული და გადაწურული ცხვრის ბულიონი ადუღებამდე ინახება ღუმელზე, რის შემდეგაც მასში ჩაყრიან წინასწარ გაჟღენთილ წიწილას (ნახევარი ჭიქა მშრალი სახით ორ ლიტრ სითხეზე). ის დაახლოებით ერთი საათის განმავლობაში დაიღუპება.

სქელი პომიდორი აშორებს კანს, საშუალო ზომის დაჭრილი და დადებული წიწილას. აი სად მიდის კარტოფილი. მიზანშეწონილია იპოვოთ პატარა ტუბერები: მათ მხოლოდ კანიანად აცალკევებენ და აყრიან.

ორი ხახვი წვრილად დავჭრათ, ორიოდე კოვზ ბრინჯს ვადუღებთ მეოთხედი საათის განმავლობაში თბილ წყალში; ნახევარ კოვზ ნატურალურ ზაფრანს ასხამენ მდუღარე წყალს და ტოვებენ შესადუღებლად. ქურდიუკი წვრილად იშლება; ეს უნდა იყოს დაახლოებით ორი სუფრის კოვზი. მოსამზადებელი ეტაპი დასრულდა, შეგიძლიათ გადახვიდეთ ძირითად ნაწილზე.

ხორცის ბურთულები სუპისთვის

ამ ცხარე კავკასიური სუპის მთავარი თვისებაა ხორცის ბურთულები. მაგრამ არა ჩვეულებრივი, არამედ შევსებით. მისთვის ალუბლის ჩირის პოვნა მოგიწევთ. არა ტკბილი ჩირი, არამედ მჟავე ველური ქლიავი.

კილოგრამის დაფქული ცხვრის მესამედი შერწყმულია ორთქლზე მოხარშულ და გაწურულ ბრინჯთან. ეს არის სადაც ნახევარიდაჭრილი ხახვი. ძირი დამარილებულია და წიწაკა. საფუძვლიანი შერევის შემდეგ მასა იყოფა ექვს თანაბარ ნაწილად. თითოეული ბურთად ხვდება, მასში ხვრელია, სადაც 2-3 ალუბლის ქლიავია მოთავსებული. ხვრელი იხურება - და ქუფთა მზადაა წვნიანში გასაგზავნად.

ფინალური ეტაპი

როცა წიწაკა დარბილდება, კარტოფილს წვნიანში ჩავყრით და საწყის რბილობამდე მივყავართ, ხორცის ბურთულებს სათითაოდ ჩავყრით ტაფაში. გათვლილია ათი წუთი; როცა გაივლიან, კიუფთა უკვე მოცურავს და თითქმის მზად იქნება. ამ დროს წვნიანს ემატება სანელებლები: დარჩენილი ხახვი, ზაფრანა, წიწაკის მარცვლები. და, რა თქმა უნდა, დაჭრილი ქათამი. მომზადების ხუთი წუთი - ქუფთა ბოზბაშ მზადაა.

კეფირის წვნიანი (გრარი). კავკასიური სამზარეულო

უნიკალური რეცეპტი: არ არის საჭირო ბულიონის ბაზა. ამ კერძის მირთმევა მათაც კი შეუძლიათ, ვინც ფხიზლად ეკიდება ფიგურას.

წვნიანი ეკუთვნის ქურთულ სამზარეულოს, თუმცა მსგავსი ვარიაციები გვხვდება კავკასიის სხვა ხალხების სამზარეულოშიც. კეფირი, ორი ლიტრი, შეედინება შესაფერისი მოცულობის ქვაბში. მიიღეთ საშუალო ცხიმის შემცველობის პროდუქტი. კეფირი განზავებულია ჭიქა წყლით, ასხამენ სამი სუფრის კოვზ გაცრილ ფქვილს. და სითხე არის კარგად, სანამ სიმსივნეები მთლიანად გატეხილია, მოზილეთ. თასში ათქვიფეთ ორი კვერცხი ქაფამდე. ისინი ასევე უნდა ჩაასხით ტაფაში. მორიგი გულმოდგინე შერევის შემდეგ ჭურჭელს ათავსებენ ღუმელზე, ყველაზე ნელ ცეცხლზე. წვნიანი უფრო ხშირად უნდა მოურიოთ, წინააღმდეგ შემთხვევაში შეიძლება დაიწვას. მზადყოფნის სიგნალი იქნება სითხის გასქელება.

ჭიქა ქერი ცალკე გარეცხილია, ადუღდება სანამსაბოლოო მზადყოფნა და დატოვეთ ათი წუთის განმავლობაში სახურავის ქვეშ. შემდეგ ის ასხამს ტაფაში და წვნიანი მზადდება კიდევ ათი წუთის განმავლობაში. გაზქურიდან ამოღების შემდეგ წვნიანს უხვად ასხამენ დაჭრილ ციანტროს და ადუღებენ თავსახურის ქვეშ დაახლოებით მეოთხედი საათის განმავლობაში.

რეალური ხარჩო

ხარჩოს ბევრი განსხვავებული ვარიაცია აქვს. თითქმის ყველა დიასახლისს აქვს საკუთარი აზრი იმის შესახებ, თუ როგორ უნდა მოამზადოს ეს ქართული წვნიანი. ყველაზე გავრცელებული ვერსია მაინც შემდეგია.

ბულიონი იხარშება მესამე კილოგრამი ახალი ცხვრისგან ლიტრ წყალში. ხორცთან ერთად, მთელი ხახვი დნება და ცოტა კილანტრო - არომატისთვის. ბულიონი იხარშება მანამ, სანამ ცხვრის ხორცი მთლიანად არ დარბილდება.

სანამ ბულიონი იხარშება, კიდევ ერთი დიდი ხახვი და ნახევარი ცხარე წიწაკა თესლების გარეშე წვრილად დაჭერით. ისინი შეწვით მსუბუქ რუჟებამდე, რის შემდეგაც ტაფაში ასხამენ რამდენიმე პომიდვრის კუბიკებს. პომიდორს იღებენ ორასი გრამს; სასურველია მათი კანის მოშორება. ბოსტნეული ერთად იქნება ჩაშუშული დაახლოებით ათი წუთის განმავლობაში.

ბატკნის ამოღება ბულიონიდან, ბულიონი გაფილტრული და ხორცი დაქუცმაცებულია საშუალო ზომის ნაჭრებად და ემატება შეწვას. ცოტა მოგვიანებით ბულიონს ასხამენ ქვაბში. შემდეგ თასში აურიეთ ნივრის ოთხი კბილი, მშრალი ქინძი, ცოტა მცენარეული ზეთი და დაჭრილი კილანტრო. მასა შეჰყავთ კავკასიურ ხარჩოს წვნიანში; ქვაბი ცეცხლზე კიდევ რამდენიმე წუთი რჩება. საბოლოო შეხება იქნება ნიგოზი. მათი ბირთვის ჭიქას ასხამენ და წვნიანში ასხამენ. ათი წუთი სულ კვნესა და ვახშამი მზად არის.

ხაშლამა

მინდა აღვნიშნო კიდევ ერთი კავკასიური წვნიანი. მისი ავტორები სომხები არიან. წვნიანი ძალიან სქელია; დროდადრო კამათიც კი ხდება, ღირს თუ არა ხაშლამას პირველ კერძად მიჩნევა, თუ ის მაინც მეორეს ეკუთვნის. მაგრამ რაც მთავარია - ძალიან გემრიელი და დამაკმაყოფილებელი.

800 გრამი ყველაზე მსუქანი ხორცი იჭრება მსხვილფეხა და შემწვარი სქელკედლიან ქვაბში. თეორიულად საჭიროა ცხიმიანი კუდის ცხიმში შეწვა, პრაქტიკაში ჩვეულებრივ გამოიყენება მცენარეული ზეთი.

როდესაც ცხვრის (ან საქონლის ხორცი) ოდნავ შეიბრაწება, მას უმატებენ დიდი ხახვის ნახევარ რგოლებს. შეწვა გრძელდება მანამ, სანამ ისინი გამჭვირვალე გახდება. მოჰყვა რიგრიგობით:

• დიდი სტაფილოს კუბურები;
• უნდა აიღოთკვადრატული ბულგარული წიწაკა, ოთხი სხვადასხვა ფერის წიწაკა;
• ზუკჩინის საშუალო ნაჭრები;
• ზოლები ცხარე წიწაკის ნახევრად;
• ოთხი პატარა გახეხილი პომიდორი (დაჭრა არ არის საჭირო);
• დაჭრილი ნიორი (რამდენიც მოგწონთ).

ხარშეთ ეს ყველაფერი დარბილებამდე, ანუ სანამ ბოსტნეული ნახევრად მოხარშულს არ მიაღწევს. შემდეგ ასხამენ ნახევარ ლიტრ ლუდს (მსუბუქს), ასხამენ დაფნას და სანელებლებს. რაც შეეხება ამ უკანასკნელს: ეცადეთ, ბაზარზე იპოვოთ კომპლექტი სპეციალურად ხაშლამასთვის, სომხები მას ყიდიან „აწყობილ“ფორმაში.

მოხარშვა გრძელდება მანამ, სანამ ყველაზე მკაცრი ბოსტნეული, სტაფილო, არ დარბილდება. ამით ძალიან სქელი და ცხარე წვნიანი გამოდგება სითხით.

სწორი მომსახურება

კავკასიური სუპი არა მხოლოდ ოსტატურად უნდა მოხარშოთ, არამედ გონივრულად მიირთვათ. არარეკომენდირებულია მისი არომატიზირება არაჟნით - ეს ასე არ არის. მაგრამ გულუხვად დაასხით მწვანილი - ძალიან დამტკიცებული ნაბიჯი. პურის ნაცვლად კი სუფრაზე ლავაშის დადება ჯობია - მადლობა ღმერთს, ახლა მისი ყიდვა არ არის პრობლემა.

არის პირველი კერძები კავკასიიდან, რომელიც უნდა იყოს ცხელი. მით უმეტეს, თუ ხარშვისას ცხვრის ხორცი მაინც იყენებდით. სხვათა შორის, ამ უკანასკნელ შემთხვევაში უმჯობესია კავკასიური წვნიანი ერთდროულად მოხარშოთ: გაცხელებისას ხიბლს შესამჩნევად კარგავს.