რა უნდა იცოდეს ყველა დიასახლისმა თერმული დამუშავების ტიპების შესახებ

2025 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2025-01-23 13:04:39

ბევრ საკვებს ადამიანები მიირთმევენ არა უმი, არამედ მოხარშულ. ამ პროცესს სითბოს მკურნალობა ეწოდება. ხარშვისას უმჯობესდება მისი გემოვნური თვისებები და გარეგანი თვისებები და იღუპება სხვადასხვა მავნე ბაქტერიები და ორგანიზმები. სითბოს დამუშავების ძირითადი ტიპებია ადუღება, შეწვა და გამოცხობა. განიხილეთ ისინი უფრო დეტალურად.

მდუღარე სითხე

პროდუქტები, რომლებიც ასხამენ წყალთან ერთად სპეციალურ ჭურჭელში და შემდეგ ცეცხლზე დადებენ ან უკვე ადუღებულ ბულიონში ჩაყრიან, გარკვეული წესით იხარშება დიდი რაოდენობით სითხეში. ამ ტიპის თერმული დამუშავებას ადუღება ეწოდება. ამ შემთხვევაში წყლის მოცულობა შეიძლება იყოს ბევრად აღემატება პროდუქტის მასას და დაფაროს იგი რამდენიმე სანტიმეტრით.

ხშირად შიგთავსისა და სითხის გათბობის ტემპერატურა არ აღემატება 100 °C-ს. მაგრამ არის პროდუქტები, რომლებსაც სჭირდებათ ნაზი ადუღება, როგორიცაა მაკარონი, მარცვლეული, სოუსები. დაბინდვის თავიდან ასაცილებლადბულიონი, ამ საკვების ფორმის დეფორმაცია და გემოს დაკარგვა, საკმარისია სითხის გაცხელება 80-85°C-მდე.

ნაკლები წყალი, მეტი სარგებელი

კულინარიასთან დაკავშირებული კულინარიის კიდევ ერთი სახეობაა ბრაკონიერობა. ხარშვის დროს კონტეინერს ემატება მცირე რაოდენობით სითხე. თუ პროდუქტი ტენიანობის შემცველია, მაშინ მისი მომზადება შესაძლებელია გაცხელებისას გამოყოფილ წვენში. ყველაზე ხშირად, შიგთავსი ნაწილობრივ ივსება წყლით, ხოლო ზედა ნაწილი ორთქლზე რჩება. ამ მეთოდით უფრო დიდი რაოდენობით საკვები და საკვები ნივთიერებები ინახება, ვიდრე ადუღებასთან ერთად. ამიტომ მოხარშულ კერძებს უფრო მდიდარი არომატი და გემო აქვს.

ორთქლზე

თერმული დამუშავების ერთ-ერთი სახეობა, რომლის დროსაც პროდუქცია განლაგებულია სპეციალურ სადგამებზე, რომლებიც მოთავსებულია კონტეინერებში მცირე რაოდენობით წყლის ძირში ან სითხის გარეშე. ამავდროულად, მათ მიერ გამოყოფილი კონდენსატი ქმნის ყველა პირობას მომზადებისთვის. ეს მეთოდი საშუალებას გაძლევთ მაქსიმალურად გაზარდოთ საკვების სარგებლიანობა და გამორიცხავს მის წვას.

შემწვარი საკვები

საჭმლის სითბოს დამუშავებას წყლის გამოყენების გარეშე ეწოდება შეწვა. ამავდროულად, ცხიმი შეედინება გამოყენებულ კონტეინერში და თბება 180-200 ° C-მდე. შემდეგ პროდუქტებს ათავსებენ და ინახავენ მასში, აბრუნებენ, სანამ ოქროს ქერქი წარმოიქმნება. პროდუქტი რჩება არასაკმარისი და ინარჩუნებს ყველა შიდა წვენს. შემდგომში შეიძლება მოხარშული ან ჩაშუშული. შეწვის პროცესი ტარდება 3-5 წუთში.

შეწვა ბევრ რამეს მოიცავსგამოყენებული ცხიმი, რომელშიც პროდუქტი მთლიანად მოთავსებულია. კარგი თბოგამტარობის წყალობით, შიგნით საკვები თბება სრულ მოხარშვამდე და ზედაპირი დაფარულია ხრაშუნით.

საჭმლის დარბილების მეთოდი

შეწვის კიდევ ერთი ხერხია შეწვა, რომლის დროსაც ცხიმს აცხელებენ 120°C-მდე და შემდეგ ათავსებენ მასში ბოსტნეულს ან ფქვილს. ეს პროცესი საშუალებას გაძლევთ მიიტანოთ საკვები დარბილებულ მდგომარეობაში და მიღებული მასა გადაიტანოთ საცერში ან ხორცსაკეპ მანქანაში წვრილ საქშენში. შემწვარ ბოსტნეულს ხშირად უმატებენ სუპებს ან ამზადებენ სოუსებს.

მოხარშვის წინ ჭრიან წვრილად და ათავსებენ ცხიმით გახურებულ ჭურჭელში. პროდუქტებს ურევენ დაბალ ცეცხლზე დარბილებამდე. ამავდროულად, ცხიმი იფერება და შთანთქავს ბოსტნეულის ეთერზეთებს, რომლებიც, თავის მხრივ, შენარჩუნებულია შემდგომი გამოყენებისას და აუმჯობესებს მოხარშული საკვების გემოს. ცხიმი, რომელიც იძენს ლამაზ მოწითალო შეფერილობას, აუმჯობესებს მზა კერძის იერს.

გარდა ამისა, შეწვა არის არა მხოლოდ ბოსტნეულის დარბილების, არამედ ფქვილის მსუბუქად შეწვის საშუალება, რათა გაიზარდოს მისი დამსხვრეული თვისებები. მომავალში ასეთი ფქვილის თხევად ჭურჭელში დამატებისას არ კოაგულაცია და არ წარმოქმნის წებოვან სიმსივნეებს.

საცხობი საკვები

ღუმელი გამოიყენება სახლში ხორცის, ბოსტნეულის, თევზის გამოსაცხობად. ის საშუალებას გაძლევთ დააყენოთ ოპტიმალური თერმული დამუშავების რეჟიმი, რომლის წყალობითაც კერძი შიგნიდან ცხვება და გარედან ხრაშუნა მადისაღმძვრელი ქერქით იფარება. რეცეპტიდან გამომდინარე, პროდუქტები იდებასაცხობი ფურცელი კარადაში როგორც უმი, ასევე წინასწარ მომზადებული (მოხარშული ან შემწვარი).

ცხობა ასევე შეიძლება იყოს ღია - გრილზე ან ნახშირზე, მოხარშული პროდუქტების ქვეშ. მთავარია, თვალყური ადევნოთ საკვების მდგომარეობას და დროულად გადაატრიალოთ გრილი ან შამფური.

თერმული დამუშავების თავისებურებები

საჭმლის მომზადება გათბობის ერთ-ერთი მეთოდით მოიცავს შემდეგს:

აუმჯობესებს სასარგებლო და მკვებავი კომპონენტების შეწოვას

თერმული დამუშავების დროს პროდუქტი ხდება უფრო რბილი, უკეთესად შეიწოვება საჭმლის მომნელებელი სისტემის მიერ და შესაბამისად უფრო სწრაფად შეიწოვება. ამავდროულად, საჭმლის მომნელებელი ფერმენტების მიმართ რეზისტენტული ცილები კარგავენ თვისებებს. შედეგად, ორგანიზმი გაჯერებულია სასარგებლო ნივთიერებებით საკმარისი მოცულობით. მთავარია მომზადების რეჟიმი არ დაირღვეს. ამან შეიძლება გამოიწვიოს იმ ნივთიერებების განადგურება, რომელთა შენარჩუნებასაც ვცდილობთ.

პროდუქტების დეკონტამინაცია მავნე მიკროორგანიზმებისგან

სხვადასხვა სახის ყველა პათოგენი არ კვდება გაცხელებისას. მათი განვითარება და სასიცოცხლო აქტივობა შეიძლება შეჩერდეს გაციების მომენტამდე. მავნე მიკროორგანიზმების საკვებში დიდი რაოდენობით მოხვედრის თავიდან ასაცილებლად, თქვენ უნდა აირჩიოთ სხვადასხვა პროდუქტის დამუშავების შესაბამისი რეჟიმი 50°C-ზე მეტ ტემპერატურაზე, ასევე დაიცვან მზა კერძების შენარჩუნების პირობები..

ანადგურებს ტოქსინებს და ალერგენებს

ბევრი ბოსტნეული შეიცავს შხამებს, რომლებიც წარმოიქმნება ზრდის დროს, ისევე როგორც მათ, რომლებიცთანდაყოლილი მცენარეებისთვის. იმისათვის, რომ პროდუქტი იყოს საკვები და არა მავნე ორგანიზმისთვის, ის უნდა მოიხარშოს. ამ გზით ტოქსინები და ზოგიერთი ალერგენი ნადგურდება ან გამოირეცხება მდუღარე წყლით.

პროდუქტის გემოსა და არომატის ამაღლება

საკვები სითბოთი დამუშავების დროს იძენს ახალ, ნათელ და გამოკვეთილ გემოს. ასევე გამოყოფს სურნელოვან ეთერებს, რომლებიც ასტიმულირებენ მადას და აუმჯობესებენ კერძის ხარისხს.

მოხარშეთ სიამოვნებით, დაიცავით რეჟიმი, აირჩიეთ სხვადასხვა პროდუქტის დამუშავების ნაზი გზები და მოხარშული კერძები გაგახარებთ თქვენ და თქვენს ახლობლებს თავისი სურნელოვანი გემოთი!