რენეტი - თვისებები და გამოყენება. რა გავლენას ახდენს ის ადამიანის ორგანიზმზე?

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

რენა არის რთული ორგანული ნივთიერება, რომელიც წარმოიქმნება ხბოს, ბატკნის და სხვა ახალშობილი პირუტყვის კუჭში. მოგეხსენებათ, ასეთი ნივთიერება ხელს უწყობს დაშლას, ასევე დედის რძის გადამუშავებას, რომელსაც ბელი მოიხმარს. განსაკუთრებით უნდა აღინიშნოს, რომ ამ ფერმენტის ხელოვნურად მიღება შეუძლებელია. ამ მხრივ საკმაოდ ძვირია, მაგრამ ძალიან ეფექტური რძის პროდუქტების მომზადებაში.

ფერმენტის თვითგამოღება და გაშრობა

თუ გსურთ ასეთი პროდუქტის გამოყენებით ხელნაკეთი ყველის ან ხაჭოს დამზადება, შეგიძლიათ შეიძინოთ აფთიაქში. როგორც წესი, წარმოდგენილი ინგრედიენტი იყიდება ღია ნაცრისფერი ან თეთრი ფხვნილის სახით, რომელსაც არც სუნი აქვს და არც ფერი. აქვე უნდა აღინიშნოს, რომ სააფთიაქო ქსელებში ის ძალიან იშვიათად იყიდება. ამრიგად, ქარხნული პროდუქტის არარსებობის შემთხვევაში, ნივრის მომზადება შესაძლებელია სახლში. ამისათვის ხბოს ან ბატკნის დაკვლის შემდეგ ამოღებული აბომალი უნდა გაიწმინდოს დახვრელების ბოლოები შეახვიეთ, გაბერეთ ჰაერით და დატოვეთ რამდენიმე დღე ჩრდილში ან თბილ ოთახში (18-20 გრადუსზე). გარდა ამისა, გამხმარი პროდუქტი უნდა შეიფუთოს მუქ ქაღალდში და შეინახოს დაუყოვნებლივ გამოყენებამდე. ყველის ან ხაჭოს მოსამზადებლად ასეთი ფერმენტის გამოყენება მიზანშეწონილია გაშრობიდან 2-4 თვის შემდეგ, რადგან ახალი ინგრედიენტიდან გამოყენებულ ხსნარში შესაძლოა ლორწო გამოჩნდეს.

რა როლს თამაშობს რენე ყველის და სხვა რძის პროდუქტების წარმოებაში?

რენეტს ხშირად იყენებენ ყველის დასამზადებლად. მართლაც, ამ პროდუქტის წარმოებისას საჭიროა შრატისგან ახალი რძის სასმელის ცილოვანი კომპონენტების სწრაფი გამოყოფა. მოგეხსენებათ, ცხოველური წარმოშობის ასეთი ნივთიერება შედგება ორი ელემენტისგან: პეპსინი და ქიმოზინი. და ამ კომპონენტების წყალობით, ნიჟარა მოქმედებს როგორც ერთგვარი კატალიზატორი გემრიელი და ნაზი ყველის დამზადების პროცესში. ყოველივე ამის შემდეგ, ეს არის მისი დამატება, რომელიც სწრაფად აფუჭებს რძეს შრატისგან ცილოვანი კომპონენტების გამოყოფით.

მომგებიანია მწარმოებლებისთვის?

მიუხედავად იმისა, რომ ასეთი კომპონენტი ძვირია, მას აქტიურად იყენებენ რძის პროდუქტების მწარმოებლები. ბოლოს და ბოლოს, ყველი ნიჟარის გარეშე ნაკლებად გემრიელი და ნაზია. გარდა ამისა, ამ ნივთიერების გამოყენებით რძის გახეხვის პროცესი ბევრად უფრო სწრაფია, რაც საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ ბევრად მეტი პროდუქტი.

ასევე მოყვებაგასათვალისწინებელია, რომ ნიჟარა აბსოლუტურად არანაირ გავლენას არ ახდენს საბოლოო პროდუქტის ორგანოლეპტიკურ თვისებებზე. ანუ ამ ნივთიერებით დამზადებული ყველი არ იცვლის ფერს, გემოს და რჩება არომატული. სხვათა შორის, რძის პროდუქტის გარეგნობით სრულიად შეუძლებელია იმის გაგება, დამზადდა თუ არა ფერმენტის გამოყენებით.

როგორ მზადდება ყველი?

მას შემდეგ, რაც ნიჟარა რძეს დაუმატებენ, ის მკვრივ თრომბად იქცევა. ეს გამოყოფს შრატს ცილოვანი კომპონენტისგან. თუ ამ ეტაპზე წარმოება შეჩერებულია, მაშინ მიიღებთ ძალიან გემრიელ ხაჭოს. თუ გსურთ მყარი და სურნელოვანი ყველის დამზადება, მაშინ მარცვალი, რომელმაც ტენიანობის გარკვეულ პროცენტს მიაღწია, უნდა მოათავსოთ ყალიბში, რომელსაც აქვს ნახვრეტები შრატის გამოწურვისთვის, შემდეგ დაჭერით და გაგზავნეთ დასამარილებლად. ჩამოყალიბებული ზოლები მარილწყალში უნდა იყოს დაახლოებით 10 დღე, რის შემდეგაც საჭიროა მათი დადება თაროებზე სრული მომწიფებისთვის (დაახლოებით 3 კვირა).

რენატი: მავნეა თუ არა ორგანიზმისთვის?

როგორც ზემოთ აღინიშნა, საკმაოდ რთულია იმის დადგენა, მზადდება თუ არა კონკრეტული ყველი მოცემული ნივთიერებით. პროდუქტის შემადგენლობაში ხომ ვერასოდეს იპოვით ასეთ ფერმენტს. ეს იმით არის განპირობებული, რომ ნიჟარა ყველსა და ხაჭოში არ მოიპოვება, რადგან მას მხოლოდ რძის დასალევად იყენებენ. თუმცა, უნდა აღინიშნოს, რომ ახალგაზრდა ხბოების, ბატკნების და ბატკნების კუჭიდან მისი ამოღების შრომატევადობის გამო, 1990-იანი წლების დასაწყისიდან მსგავსი ფერმენტი გამომუშავდა.(რენინი) გენეტიკური ბიოტექნოლოგიის შედეგად. მისი წარმოების პრინციპი დაახლოებით ასეთია: მისი გენი ამოღებულია ცხოველისგან, რომელიც მილიონჯერ არის კოპირებული. ამის შემდეგ მათ ათავსებენ ბაქტერიულ გარემოში, სადაც ხელოვნურად იზრდებიან. ამ დროისთვის, გენეტიკური ინჟინერიის შედეგად მიღებული პროდუქტების სხეულზე გაურკვეველი რჩება. ამ მხრივ, საკმაოდ რთულია იმის თქმა, მავნეა თუ არა ასეთი ფერმენტი.

რით შეიძლება ჩაანაცვლოს რენეტი?

ამჟამად არსებობს ნივრის რამდენიმე შემცვლელი, რომლითაც აქტიურად ამზადებენ სხვადასხვა ყველს და ხაჭოს. მათი გამოყენება ასევე პოპულარულია რძის პროდუქტების მწარმოებლებში. მაგალითად, იტალიაში, ბატკნის გარდა, სხვა ფერმენტებს იყენებენ არომატული ყველის შესაქმნელად, რომლებსაც აწარმოებენ ბატკნის, ბატკნის ან ხბოს ტონზილები. ასეთი ნივთიერებები პროდუქტს ანიჭებს სპეციფიკურ პიკანტურ გემოს, რომელსაც ძალიან აფასებენ გურმანები.

აღსანიშნავია ისიც, რომ ყველის მომზადების დროს არაცხოველური ნივთიერებების გამოყენება ვეგეტარიანობის მიმდევართა მიერ მათი გამოყენების საშუალებას იძლევა. ასე რომ, 1960-იან წლებში მეცნიერებმა გამოავლინეს სოკოების Mucor miehei და Mucor pusilus შტამები, რომლებიც ასინთეზებდნენ შესაფერის ფერმენტებს, მაგრამ დაბალი აქტივობით. ცოტა მოგვიანებით შემუშავდა მეთოდები მსგავსი ნივთიერებების მისაღებად Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica და ა.შ. სამი ათეული წლის შემდეგ, გენეტიკური ბიოტექნოლოგიის განვითარებით, რენინი, რომელსაც ბაქტერიები აწარმოებდნენ, აქტიურად დაიწყეს ყველის წარმოებისთვის..ახალგაზრდა ხბოს გენის ასლები. მოგეხსენებათ, მას აქვს უფრო დიდი სისუფთავე, სტაბილურობა და აქტივობა, ვიდრე ბუნებრივ აბმასუმს. ამჟამად, მყარი ყველის 60%-ზე მეტი იწარმოება ამ კომპონენტის გამოყენებით.

სხვა საკითხებთან ერთად, დღეს არის ბადის ბოსტნეულის შემცვლელი. ასე რომ, მის ნაცვლად გამოიყენება ლეღვის წვენი ან სტარტერ ბალახი. თუმცა, ასეთი ფერმენტები იშვიათად გამოიყენება რძის პროდუქტების ფართომასშტაბიან წარმოებაში.