ბეშამელის სოუსის შემადგენლობა და რეცეპტი

2024 ავტორი: Isabella Gilson | [email protected]. ბოლოს შეცვლილი: 2023-12-17 03:31

ბეშამელის სოუსი ასობით რეცეპტის მთავარი ინგრედიენტია, მარტივი კერძებიდან (როგორიცაა ნაღების ბოსტნეული) დამთავრებული გურმანი ყველის სუფლეებით. ოდესღაც იგი ითვლებოდა მდიდარი ადამიანებისთვის განკუთვნილ საკვებ კომპონენტად. მაგრამ დღეს ის სავარაუდოდ ყველაზე გავრცელებული სოუსია დასავლურ სამყაროში. როგორია ბეშამელის სოუსი და როდის გამოიყენება კულინარიაში?

რა არის ბეშამელის სოუსი?

ასევე ცნობილი როგორც თეთრი სოუსი, ბეშამელი არის "ინგრედიენტი" - სოუსი, რომელიც მომზადებულია სხვა კერძში გამოსაყენებლად ან უფრო რთული გრივის დასაყრდენად. რა შედის ბეშამელის სოუსში? იგი შედგება რძისგან (მთლიანი, რაც მნიშვნელოვანია!), გაცხელებული და შედედებული სხვა კომპონენტების დახმარებით. ბეშამელი ფრანგული სამზარეულოს ხუთი „დედა“სოუსიდან ერთ-ერთია. მისი შემადგენლობა წააგავს ველუტეს, რომელიც ასევე ინგრედიენტის სოუსია. ერთადერთი განსხვავება ისაა, რომ ბეშამელი რძეზეა დაფუძნებული, ხოლო ველუტი თხევადი.წარმოდგენილია ბულიონის სახით.

სანამ რძის გაგრილებისა და პასტერიზაციის პროცესი სამრეწველო მარტივად განხორციელდებოდა, ეს პროდუქტი მხოლოდ შეძლებული ადამიანებისთვის იყო ხელმისაწვდომი. კარაქი და ყველი შეინახეთ დიდი გაფუჭების გარეშე გრილ ოთახში ან საზაფხულო სამზარეულოში, მაგრამ რძე სწრაფად ფუჭდება და მასში ბაქტერიების ზრდამ შეიძლება გამოიწვიოს დაავადება. ამიტომ, ეს იყო გარკვეულწილად ექსტრავაგანტული საქონელი, ხელმისაწვდომი მათთვის, ვისაც შეეძლო გადაეგდო ყველაფერი, რაც ცუდად იყო. ამის გამო, ბეშამელი ასოცირდება სიმდიდრესთან და სიუხვესთან, ხოლო veloutê ხელმისაწვდომი იყო უბრალო ადამიანისთვის. როდესაც მაცივარმა და პასტერიზაციამ რძე ხელმისაწვდომს გახადა, ბეშამელმა პოპულარობა მოიპოვა მდიდრულ ცხოვრებასთან ასოცირების გამო.

ბეშამელის სოუსის ისტორია

თუ ოდესმე დაგჭირდებათ წარმატების მაგალითი, ნუ ეძებთ ბუნდოვან მაგალითებს. პირველ ადგილზე კვლავ იქნება ბეშამელის სოუსი. მის წარმოშობასთან დაკავშირებით სულ მცირე ოთხი თეორია არსებობს, სადაც მოხსენიებულია რამდენიმე შეფ-მზარეული და ორი ქვეყანა.

ამ ისტორიაში ყველაზე ცნობილი ადამიანი ლა ვარენია, მე-17 საუკუნის შეფ-მზარეული, რომელმაც რეალურად დააარსა ფრანგული კლასიკური სამზარეულო. ბეშამელის სოუსი პირველად მოიხსენიება მის ცნობილ ნაშრომში The French Chef, რომელიც გამოქვეყნდა 1651 წელს. სხვა პროფესიონალი მზარეულებისთვის დაწერილმა წიგნმა შეცვალა საფრანგეთის სამზარეულო და გახდა ბესტსელერი 1700-იან წლებში. La Varenne-მა გააცნო ახალი რეცეპტები და შეცვალა ძველი რეცეპტები.

Rooks-paste,დამზადებულია შერეული კარაქისა და ფქვილის მომზადების შედეგად, გახდა სტანდარტული მეთოდი სოუსების შესქელებისთვის შუა საუკუნეების რეცეპტებში გავრცელებული პურის ან დაფქული ნუშის ნაცვლად. ამ ტექნიკის გამოყენებით, ფრანგული სოუსები გლუვი და აბრეშუმისებრია, წინა პროდუქტების მარცვლოვანი ტექსტურის გარეშე.

მაგრამ ნამდვილად არის ლა ვარენის დამსახურება ბეშამელის გამოგონებაში? მასზე ნახევარი საუკუნით ადრე მარი დე მედიჩი საფრანგეთში იყო ჩასული, როგორც ანრი IV-ის პატარძალი. როგორც გოგონამ ფლორენციის მდიდარი და კულტურული მედიჩის ოჯახიდან, მარიამ თან მოიტანა უზარმაზარი მზითევი, მათ შორის შეფები, რომლებიც ამზადებდნენ ძალიან მსგავს სოუსს, რომელიც ასობით წლის განმავლობაში ამზადებდნენ ტოსკანასა და ემილია-რომანიაში. ანტონინ კარიმმა, რომელმაც მოგვიანებით დაასახელა ბეშამელი, როგორც ერთ-ერთი ქვაკუთხედი "დედა" სოუსი, 1822 წელს აღიარა, რომ "1700-იანი წლების მეორე ნახევრის მზარეულები გაეცნენ იტალიური სამზარეულოს გემოს, რომელიც ეკატერინე დე მედიჩიმ გააცნო ფრანგულ სასამართლოს."

ამ პროდუქტის გამოგონება ხშირად მიეწერება დუკ დე მორნეს, პროვინციის გუბერნატორს და ღია გურმანს, რომელსაც ასევე მიეწერება მორნეს სოუსის გამოგონება, რომელიც დაფუძნებულია ბეშამელის საფუძველზე, მაგრამ შეიცავს გრუიერსა და პარმეზანს.

ამ კომპოზიციის გამოგონების კიდევ ერთი კანდიდატი არის მარკიზ ლუი დე ბეშამელი, მდიდარი ფინანსისტი, რომელსაც საერთოდ არ აქვს ცნობილი კულინარიული ცოდნა. თუმცა ის ლა ვარენის თანამედროვე იყო, ლუი XIV-ის ბედია და სამეფო კარის ცნობილი წევრი. უფრო სავარაუდოა, რომ სოუსს მისი სახელი ეწოდა, ვიდრე თავად გამოიგონა.

ყველაფერი განიხილებაგარემოებებში, შეიძლება ვივარაუდოთ, რომ ორიგინალური ბეშამელი შეიქმნა უსახელო მზარეულის მიერ ჩრდილოეთ იტალიაში, მოდერნიზებული ლა ვარენის მიერ და შემდეგ ცნობილი გახდა მორნეის მიერ..

როგორ მოვამზადოთ ბეშამელის სოუსი?

სტანდარტული ბეშამელის რეცეპტი იწყება რძის ძალიან თბილად გაცხელებით, მაგრამ არა ადუღებით. თუ ცივ რძეს იყენებთ, სოუსი სრულყოფილად გლუვის ნაცვლად გახდება ერთგვაროვანი. სანამ ძირი გაცხელდება, ფქვილს ამზადებენ ღორღით და ადუღებენ ღია ფერის პასტის წარმოქმნამდე. კლასიკური რუხი მოითხოვს თანაბარი რაოდენობით კარაქს და ფქვილს, მაგრამ ბეშამელის რეცეპტში თანაფარდობა შეიძლება მნიშვნელოვნად განსხვავდებოდეს სოუსის გამოყენების მიხედვით. თბილ რძეს ნელ-ნელა ასხამენ რუხში, აცხელებენ და განუწყვეტლივ თქვეფა, სანამ ნარევი სასურველ სისქეს არ მიაღწევს. ბეშამელი ტრადიციულად თეთრი წიწაკით არის მომზადებული, რადგან შავი აფუჭებს პროდუქტს თოვლიან სითეთრეს.

მიხაკის ხახვს ხანდახან ემატება სოუსი, რადგან ის გაცხელდება და შემდეგ ამოღებულია მას შემდეგ, რაც არომატი შეიწოვება სხვა ინგრედიენტებში. ეს არის მე-19 საუკუნეში კლასიკურ რეცეპტში შეტანილი დანამატი, მაგრამ ახლა ითვლება მიღებულ ვერსიად მრავალი შეფ-მზარეულის მიერ.

ზემოთ ნახსენები დილის სოუსის გარდა, ბეშამელი გვხვდება სხვა კარგად ცნობილ ღვეზელებში, მათ შორის ნაღების სოუსით, ჩედარის ყველით, მდოგვით და სოუსით (დამზადებული ბეშამელში დაფქული ხახვის დამატებით). ბეშამელზე დაფუძნებული სოუსები ჩვეულებრივ რბილი გემოთია და ყველაზე ხშირად მიირთმევენ კვერცხთან, ბოსტნეულთან, მაკარონთან, თევზთან, ქათმთან დახბოს ხორცი.

თანამედროვე გაგება

1749 წელს პოპულარულ კულინარიულ ლიტერატურაში გამოქვეყნებულმა რეცეპტმა მისცა ბეშამელის სოუსის თანამედროვე და ტრადიციული ვერსია. ამ პუბლიკაციებში გამოქვეყნებული კლასიკური კომპოზიცია მოიცავდა ქვაბში კარაქის დნობას, მასში ხახვის ქერქისა და ფესვის ბოსტნეულის, მწვანე ხახვისა და ოხრახუშის შეწვას. შემდეგ იქ დაუმატეს ნაღები, მარილი, დაფქული შავი პილპილი და მუსკატის კაკალი. პროდუქტი მზადდებოდა ჩაშუშვით, რის შემდეგაც გაწურეს და მიირთვით დამატებითი ზეთის დამატებით.

ბეშამელის სოუსის გვიანდელ შემადგენლობას უკვე ჰქონდა განსხვავებები. მისი რეცეპტი მოიცავდა კარაქში დაფქული შალოტის, ოხრახუშისა და მწვანე ხახვის შეწვას ნაღების, მარილის, დაფქული შავი პილპილისა და ჯავზის კაკლის დამატებით (როგორც ადრე). ამის შემდეგ ნარევს დაუმატეს ოხრახუში და გადაწურვის გარეშე მიირთვით.

1750 წლის რეცეპტი ითვალისწინებდა თევზის ბულიონში მოხარშვას, გაციებას და შემდეგ ხელახლა გაცხელებას ბეშამელში მიტანის წინ.

დედის სოუსი

პირველი, რაც უნდა იცოდეთ ბეშამელის შესახებ არის ის, რომ ის ცნობილია როგორც "დედის" სოუსი. ეს ნიშნავს, რომ ის კლასიკური ფრანგული სამზარეულოს ერთ-ერთი „სამშენებლო ბლოკია“. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ეს არის სოუსი, რომელიც გამოიყენება სხვა სოუსების დასამზადებლად. არსებობს ხუთი ასეთი "დედა" კომპოზიცია.

ბეშამელის სოუსის თანამედროვე შემადგენლობა არის კარაქისა და ფქვილის ნაზავი, რომელიც შემწვარი (ცნობილია როგორც რუქსი)რძის და მცირე რაოდენობის სანელებლების დამატებით. შედეგი არის აბრეშუმისებრი გლუვი სოუსი, რომელიც შეიძლება გამოვიყენოთ დამოუკიდებლად ან სხვადასხვა პროდუქტის საფუძვლად.

როგორც ფოტოდან ხედავთ, ბეშამელის სოუსი ძალიან სქელია. ის ახვევს სხვა საკვებს და დიდად ავსებს მათ.

როგორ მზადდება ახლა?

ბეშამელის დამზადების პირველი ნაბიჯი არის რუქსის შექმნა, ფქვილისა და კარაქის ნარევი, რომელიც მოქმედებს როგორც გასქელება. ამ ბაზის მოსამზადებლად ტაფაზე ზეთი უნდა გააცხელოთ და მასში იმავე რაოდენობის ფქვილი დაუმატოთ. აუცილებლად კარგად აურიეთ შეწვის პროცესში. ეს საშუალებას აძლევს ფქვილისგან ნესტიანი სუნი გაათავისუფლოს. მთავარია, ნარევი არ გადახურდეს და არ მოხდეს მისი ფერის მნიშვნელოვანი ცვლილება.

როდესაც რუხი სწორად მოიხარშება, შემდეგი ნაბიჯი არის რძის დამატება. ეს არის ზუსტად ის, რაც ცხიმიან რუქს სოუსად აქცევს. მაგრამ ყველაფერი არც ისე მარტივია. გლუვი კონსისტენციის შესაქმნელად (აუცილებელია ბეშამელისთვის), თანდათან უნდა ათქვიფოთ რძე. თუ დაუყოვნებლად დაასხით, ნარევი გახდება მუწუკები და უმადური.

თუმცა იმის ცოდნა, თუ რა არის ბეშამელის სოუსში, არ ნიშნავს მისი მომზადების ტექნიკის დაუფლებას. სხვადასხვა რეცეპტისთვის საჭიროა სხვადასხვა რაოდენობის რძე და ათქვეფის დრო. მაგალითად, კროკეტის მომზადებისას, გინდა, რომ სოუსი სქელი იყოს და თითქმის არ ადუღდეს, ხოლო ლაზანიასთვის უფრო თხელი. როგორც კი სასურველ სისქეს მიაღწევთ, დროა, ბეშამელი მარილითა და მუსკატის კაკალით მოვაყაროთ.

თანამედროვე კლასიკური რეცეპტი

როგორ მოვამზადოთ ბეშამელის სოუსი სახლში? სინამდვილეში, ეს არის უნარი, რომელიც ყველა სახლის მზარეულს უნდა ჰქონდეს. ადვილი მოსამზადებელია და ერთ-ერთი ყველაზე მრავალმხრივი სოუსია სხვადასხვა კერძის მოსამზადებლად. სახლში ბეშამელის სოუსის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი:

• ნახევარი ჭიქა კარაქი, დაჭრილი კუბიკებად;
• ნახევარი ჭიქა ფქვილი;
• 2-3 ჭიქა მთელი რძე;
• მწიკვი კაიენის წიწაკა;
• ნახევარი ჩაის კოვზი მდოგვის ფხვნილი;
• მწიკვი დაფქული/გახეხილი მუსკატის კაკალი;
• წიწაკა და მარილი გემოვნებით.

ეს არის კლასიკური კომპოზიცია ძირითადი სოუსისთვის. ის შეიძლება იყოს მრავალი რთული კერძის ნაწილი და მათში სოუსი.

როგორ მოვამზადოთ ბეშამელის სოუსი: რეცეპტი ფოტოთი

ღრმა ტაფაზე გაადნეთ კარაქი და დაუმატეთ ფქვილი. ურიეთ სანამ გლუვდება, შემდეგ ნელ-ნელა ჩაასხით რძეში მცირე ულუფებით. ნარევი მუდმივად ათქვიფეთ ჩანგლით, სანამ არ გასქელდება. ბეშამელის სოუსის შემდეგი ნაბიჯ-ნაბიჯ რეცეპტი გამოიყურება მარტივი, მაგრამ საჭიროებს ზრუნვას.

როგორც კი მიაღწევთ ნარევის გასქელების სტადიას, დაუწიეთ ცეცხლს, მოაყარეთ სანელებლები და გააჩერეთ სხვა ინგრედიენტებში, განუწყვეტლივ ურიეთ. საბოლოო მოხარშვას დაბალ ცეცხლზე დაახლოებით 7-10 წუთი დასჭირდება.

სოუსის მოხარშვის შემდეგ (ის უნდა იყოს სრულიად გლუვი, ფქვილის ნამცხვრების გარეშე), შეაზავეთ გემოვნებით. როგორც ხედავთ, ბეშამელის სოუსის რეცეპტი სახლშიპირობები არ არის ძალიან რთული.

როგორ გამოვიყენოთ?

ასე რომ, თქვენ მოახერხეთ ამ პროდუქტის მომზადება. ახლა თქვენ ალბათ გაინტერესებთ: როგორ გამოვიყენოთ იგი? სინამდვილეში, მრავალი გზა არსებობს. შეგიძლიათ უბრალოდ წაისვათ ტოსტ პურზე. ეს სოუსი შესანიშნავი დამაკავშირებელია კლასიკური ლაზანიასთვის.

ასევე, შეგიძლიათ მიიღოთ ფრანგული აპლიკაცია მითითებად. ამ ქვეყანაში მას იყენებენ, როგორც საფუძველს ზოგიერთი ლამაზი სოუსებისთვის, როგორიცაა Mornay, Nantuan ან Soubise.

მაგრამ მართლაც, ყველაფერი რაც თქვენ უნდა იცოდეთ არის ის, რომ შეგიძლიათ გააკეთოთ ეს თანამედროვე კლასიკური ბეშამელის სოუსი სახლში. ეს არის მრავალმხრივი კრემისებური თეთრი სოუსი, რომელიც შეიძლება იყოს საფუძველი ნებისმიერი კერძის მოსამზადებლად. სურვილისამებრ, შეგიძლიათ დაამატოთ არომატული მწვანილი, ყველი, ლიმონის ცედრა ან ჩილის ფხვნილი. ეს არის ბეშამელის მრავალფეროვნება.

ამ სოუსის გამოყენების მაგალითი

როგორც ზემოთ აღინიშნა, ბეშამელის სოუსის შემადგენლობა წარმოდგენილია ნაზი და შედარებით ნეიტრალური გემოს მქონე ინგრედიენტებით. ეს ნიშნავს, რომ თქვენ შეგიძლიათ დაამატოთ იგი სხვადასხვა კერძებში. მაგალითად, მაკარონი ხორცის ხორცით. ამ კერძის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ შემდეგი:

• 1 პაკეტი (50 გრამი) პენის ან სხვა საშუალო ზომის მილისებრი მაკარონი;
• 500 გრამი უცხიმო საქონლის ხორცი;
• 1/2 დიდი ტკბილი ხახვი, დაჭრილი;
• 2საშუალო ნივრის კბილი, დაჭრილი;
• 240მლ ტომატის სოუსი;
• 1 ს.კ მცენარეული ზეთი;
• 1/2 ჩ/კ დარიჩინი;
• 2 ჩ/კ მარილი;
• ჭიქა ბეშამელის სოუსი.

როგორ მოვამზადოთ კერძი ამ სოუსით (მაგალითი)

ამ შემთხვევაში მზადდება საქონლის ხორცი ბეშამელის სოუსით და პომიდვრით, გამომცხვარი მაკარონით. დადგით დიდი ტაფა პატარა ცეცხლზე, დაასხით მასში ერთი სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი. მობრაწეთ საქონლის ხორცი, მოხარშვისას სიმსივნის დაშლა. როცა ხორცმა ფერი შეიცვალოს, დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი. შეწვით დაფქული ხორცი ხახვთან ერთად რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

დაჭერით და დაუმატეთ ხორცს ორი კბილი დაფქული ნიორი და კარგად აურიეთ. როდესაც დაფქული ხორცი მზად იქნება და ხახვი თითქმის გამჭვირვალე გახდება, მოაყარეთ პომიდვრის სოუსი. დაუმატეთ 1/2 ჩ.კ. მარილი და 1/2 ჩ.კ. დარიჩინი და მოშუშეთ ტომატის სოუსში საშუალო ცეცხლზე დაახლოებით 5 წუთის განმავლობაში. შემდეგ გადმოდგით ტაფა ცეცხლიდან.

მიიყვანეთ დიდი ქვაბი წყალი ადუღებამდე და დაამატეთ რამდენიმე ჩაის კოვზი მარილი. დაუმატეთ მაკარონი და მოხარშეთ ალ დენტემდე. ჩვეულებრივ დაახლოებით 10-12 წუთი სჭირდება. როდესაც მაკარონი მზად იქნება, გადაწურეთ ქილაში, რომ გაშრეს. ჩამოიბანეთ ცივი წყლით მომზადების პროცესის შესაჩერებლად.

გამოსაცხობ ჭურჭლის ძირში მოათავსეთ მაკარონის ნახევარი. ზემოდან დაასხით ჭიქის მესამედი ბეშამელის და კარგად აურიეთ. თანაბარ ფენად დაუმატეთ ხორცის ხორცის მასა და კვლავ წაუსვით ბეშამელი. შემდეგ ხორცს დააფარეთ მაკარონის დარჩენილი ნახევარი. დაასხით ზემოდანდანარჩენი ბეშამელი.

შევსებული საცხობი ფორმა მოათავსეთ ღუმელში შუა თაროზე და გამოაცხვეთ 25 წუთის განმავლობაში. ოდნავ გააგრილეთ და მიირთვით.